野菜の特性を生かした味付けを教えてください

質問

(1)小松菜とあげと肉
(2)白菜とあげと肉
(3)水菜とあげと肉
(4)しろ菜とあげと肉
の４つの組み合わせで、
それぞれをしょうゆとみりんと砂糖で味付けして煮物を作っていますが、
４パターンとも風味、食感がほぼ同じになってしまいます。

味をしみこませるために野菜を煮すぎてしまっているためか、
野菜がしなっとなり、それぞれの野菜らしさが失われてしまいます。

家族の評判は、
・味は悪くはないけど、どれも同じ味
・野菜のしゃきしゃき感がまったくない
とあまりよくありません。

改善したいと思っているのですが、
自分では、味付けはしょうゆ、みりん、砂糖しか思い浮かばなく、
煮込む時間も適当な時間が掴み切れていません。

どのようにしたら野菜の特性（味や食感など）を生かした煮方ができるかを教えてください。

よろしくお願いいたします。

回答No.1

JqqF · ベストアンサー

肉だけを調理前に下味して下さい。あなたの好みでかまいません。下味をつけた肉の汁をしっかりと切り。鍋で焼き付けます。一旦肉は取り出し鍋を綺麗にして、野菜と揚げに、火入れします。油は気分で使い分けて下さい。野菜が好みのしゃっきり感の一歩手間になったら塩をふり、炙り合わせて火を止めます。その鍋に肉を戻して合えて下さい。蒸気が蒸れないように、広めの皿に盛って、食卓へ。
野菜の切り方としては、葉と茎を切り分けたほうが、食感の違いが鮮明になり楽しめます。
炒め物のような作り方ですが、生の野菜から水分がでるので煮浸しのようになります。

お礼

菜っ葉類の煮物の調理に今回教えていただいたような方法があることを初めて知りました。

出来上がりをイメージしてみるとすごくおいしそうなので早く作ってみたいと思います。

ありがとうございました。

回答No.2

植松 一三（@jf2kgu）

元調理師です
まず肉と揚げを煮て味付けをして、煮込んでください
別に茹でた野菜を少し芯が残る程度に茹でて、和えるか、肉類を盛ってから横に添えて、煮汁を上からかけてください
野菜に少し味を付けたい場合には下ゆでは灰汁を取る程度にして、冷水に浸けて粗熱を取ってから絞って、出来上がる少し前に肉類の鍋に入れてください≪白菜など≫
小松菜、水菜、白菜≪物が一寸記憶にない≫これらは、鍋に水を入れて沸騰してから、塩を入れて、下ゆでと灰汁取りをしてください
因みに水に塩を入れて沸騰させたものと、沸騰した水に塩を入れた物では、味が違います
何かあったら捕捉してください

お礼

元プロの調理師の方にアドバイスをしていただけて光栄に思います。

今までただ”煮て”だったのですが、さまざまなコツがあることを知りとても勉強になりました。

早速作ってみたいと思います。出来上がりが今から楽しみです。

ありがとうございました。