初めての梅干し作り、土用干しについて教えてください

質問

初めて、この6月、梅を漬けました。 6月下旬に、シソをゲットし損ない、急きょ、白梅干しに変更しました。本を参考に作っているのですが、8月7日迄に、土用干しをするとあります。
その土用干しですが、目安は3日3晩、10時から15時頃まで、とあります。
1日めの夜は、梅酢に戻し、2日めと3日めの夜は、”夜露にあてる”とあるのですが、どうしても、外に置かないとダメでしょうか？ 何でも、盗んでいく人がいて、困っています。
それに、早朝、地面が夜露に濡れている、と気づいたことはありません。 この時期、夜露がおりるものでしょうか？ 夜露に濡れるのと、そうでないのとでは、どういう違いが出るのでしょうか？ 何かの例え？なんでしょうか？
とても素朴な質問で、ちょっと恥ずかしいのですが、せっかく順調にできているので、美味しい梅干しを作りたいと思っています。
宜しくお願いします。

回答No.2

KL1170 · ベストアンサー

初めての梅干作り、順調で何よりです。

土用干しの理由は、その頃の太陽が最も暑いと云われ、紫外線による殺菌を目的としたものと理解しています。
また、温度も高いことから乾燥による水分の蒸発も早く、梅干には必要な時期なのでしょう。
しかし、土用に必ず晴れるとも限らないので、一つの目安として知っておかれたら宜しいと思います。

小生の場合、お天気を見ながら三日間は目安として、あくまでも乾燥度合いで判断しています。
日中は仕事で外出することが多いので、夕立の可能性がある時は屋根の下に入れておきます。
時期も必ずしも土用に限らず、晴れが続く日に合わせて干してます。
時にはお盆過ぎになることもあったりして。。。

夜露にも当てたいのですが、夜間はナメクジが来たりもするので夜は室内に取り込みます。
また、日中は多少のホコリも舞ってるので、目の細かいレース状の透明に近い生地を上から被せてます。
ハエにたかられてもイヤなので。。。

ＳＮＳで知った和歌山の梅農家さんの話しでは、トン単位で梅干を作るので、ハウスの中で干す期間は１１月まで行なうとのこと。
それを知ってから干す時期の土用は、あくまでも目安として考えるようになりました。

そして、干しあがった梅は再度容器に戻し、梅が隠れるくらいにヒタヒタになるように梅酢を戻し、押し蓋が浮かない程度に重石を乗せて暮れまで待つのがこれまでのスタイルです。
干からびるほどまで干さなければ、それなりに柔らかな梅干ができます。
尚、干す際はサイズが異なるザルを用意して、二つのザルを使えば一つ一つの粒を裏返さなくても瞬間に裏返すことができます。
梅の裏返しは日焼け防止のための作業ですから、そのようにして短時間で済ますようにしています。
ちなみに、梅を干す際は梅酢も一緒に干されることをお勧めします。
最後ですが、赤ジソを入れるのはまだまだ大丈夫ですから、これからもチャレンジされてみては？
方法はタップリの塩でよく揉むと茶色いアク汁が出るので、それを２～３度捨てます。
アクが出なくなったらシソに梅酢を注ぐと鮮やかな濃いピンク色に近い赤に変わったらＯＫ。
今は各地にある農産物直売所で鮮度良いシソが入手できるので助かってます。
今週は暑さが戻る予報なので、今週から干す予定でいます。
美味くできますように。。。。。

お礼

詳しい説明を、ありがとうございます。
一つ、一つの作業の意味がわかると、落ち着いてできますね。 その通りにできない時も、どうしたらいいのか、が分かります。
シソが、まだ手に入ると聞いて、ビックリです。 現代だからこそのITの恩恵を受けて、美味しい梅干しができそうです。 情報収集して、シソを探してみようと思います。
干す時のチョットしたやり方、梅農家さんのお話など、ぜひ、参考にさせていただきます。
なんか、もう、いっぱしの梅干し作り人になったような・・ ^ ^ ほんとに、有難うございました。

回答No.1

rimurokku

仕上げに夜露に当てるのは、梅干しに水分を与えて柔らかくするのが目的です。
夜露が降りなくても、夜間の温度低下で空気中の水分を含んでしっとり成ります。
つまり、仕上がった梅干しがそれなりに柔らかであれば、必ずしも夜露に当てなくても大丈夫です。
しかし、梅干しが乾燥しすぎて堅く成っている場合はもう一度梅酢に付けるのも良いでしょう。
但し、塩分が濃くなり過ぎることもありますので注意が必要です。
堅く成った上に塩分濃度が濃すぎた場合、十分に沸騰滅菌させたお湯に梅干しを短時間くぐし、その後少しだけ天日で干し直す事も有効です。
お試しあれ。

お礼

有難うございました。
夜露に～、の意味がよく分かりました。 夜の外気が、梅干しの柔らかさに関係してくる、ってことですね。 それなら、外でなくても、同じような条件の所に、干せますね。 また、梅干しの出来上がりの目安がわかりましたし、対処法も教えていただいたので、自信を持って（？）できそうです。
こんなに早く回答いただいて、ほんとに、ありがとうございます。 きっと、美味しい梅干しになると思います。