梅干の土用干し

質問

梅干を土用干しし、今日梅酢に戻そうと思います。
梅に塩が吹き出しているのですがこの塩はそのままで
よいのでしょうか？
以前、土用干しの前に主人が１つ食べ、塩辛いだけで
シソの香りも味もしないと言っていましたが
漬け込むと塩辛さは和らぐのでしょうか？
シソの味はするのでしょうか？

塩をもし落とす場合は手で落としていいものでしょうか？

回答No.3

nekochacha

こんばんは、初めまして。

質問者さんは、多分関西の方でしょうか。私も関西です。
こちらでは一般的には質問者さんが漬けられた梅干の漬け方が普通なのですね。
本格的な何年も何年も長持ちする梅干じゃなく、一年で食べきる梅を毎年漬けるやりかた
です。因みに生姜漬けも同じやりかたです。

スーパーで売っている汁は梅酢です。土用干ししたあと、この梅酢で漬けるのですが、
しそはパックで売っているものではなく、生のしその葉を灰汁抜きをして漬けます。
ここで大事なのは土用干ししている間に容器を沸騰したお湯で消毒するのと、梅酢もお鍋で
一度沸騰させるのが肝心です。カビ予防のためです。しその葉は絞って梅と同じに干しまし
たよね？。

再漬け込みをして、しなびた梅が梅酢を吸ってふくらんだ頃から（一ヶ月くらいかな）気の
早い方は食べちゃいますね。
あ、そうそう質問者さんの疑問の塩を吹いた梅はそのままでいいですから再び沸騰させて
冷ましたした梅酢で漬けましょうね。

簡単な説明ですがこんなものでしょう・・・。

お礼

ご丁寧にありがとうございます。
わたしも関西です。

消毒をしていなかったので一度容器と梅酢を消毒して
再度漬けてみようと思います。

わかりやすいご回答ありがとうございました＾＾

回答No.2

japjiji

No.１です。
「スーパーに売っている赤くなった汁」をお使いになったようですが、私にはこれが何なのか全く判りません。
その汁の作り方に「土用干ししてから再度漬け汁に戻す」と書いてあるのですか？何か変です。
普通の作り方では、梅干は土用干しを終えたら完成です。それをもう一度漬けるなんて聞いたことがありません。
ここから私の推測ですが、その汁は「梅干」ではなく「梅漬け」を作るのではないでしょうか。最近スーパーなどに安い梅干が売られていますが、それらは梅干に似た「梅漬け」です。それを作るための漬け汁だと思います。
しかし作る段取りは良く似ているかと思います。詳細は知りませんが「土用干ししてから再度漬け汁に戻す」と書いてあるのならばその様にするしかないでしょうね。（もし書いてあるのならば、これから先の期間は、その汁の味をしみ込ませるためでしょう）
その汁を使った限りでは塩加減・塩吹き加減がどうなのか、私には全くわかりません。確認ですが始めの塩漬けの時の塩の分量は、普通生梅の５～１０％位が最近流行の低塩漬けの割合です。土用干しで塩吹いているのであればこの段階で相当量の塩を入れたのではないでしょうか。

ちなみに本来の梅干作りは簡単です。
mayla19さんが塩漬けで出た水を捨てられましたがそれを捨てずに、そのまんま漬け続けて土用干しに入れば完成でしたね。（残念）

でも現状でも「梅漬け干し’笑！」完成のような気がします。もし味をみて「現状で完成」と判断されたならば、塩は落とさずそのまんま保存してください。（普通の作り方でしたら塩吹くのは一～二年くらい保存してから出てきます。その汁の塩分が無茶苦茶濃かったのでしょう、血圧には悪いですね。昔の梅干はその位の塩分だったかも知れません）

お礼

ご丁寧にありがとうございます。
ちゃんと計ったつもりでも
塩が多すぎたのかもしれないですね。
関西の方では赤くなった汁が普通に売っていて
その裏の作り方のまま作ってはいたのですが
なかなか上手にいかないですね（汗）
もうしばらく今の梅は様子を見て
次漬ける時は色々な作り方を勉強してから
始めてみます＾＾ありがとうございました。

回答No.1

japjiji

状況がよく分からないので教えてください。

１）なぜ梅酢に戻すのですか？
２）土用干しを何日間したのですか？
３）シソの葉を入れて漬けたのですか。入れたのならばどのくらいの量をいつごろ入れたのですか？
４）塩は梅の重さに対してどのくらいの割合で漬けたのですか？

以上お願いします。

補足

すいません。説明下手でよくわかりませんよね。
梅酢といっても塩で漬けて出た梅酢ではなく、
スーパーに売っている赤くなった汁？です。シソの葉も漬けました。
梅は２キロ。塩、重さなどは袋に書いてある
分量で漬けました。シソの葉は１束です。
塩で漬けて出た水は捨て
赤くなっている（スーパーで買った）汁と
梅とシソの葉を入れ梅雨を過ごしました。
土用干しは３～４日ほどです。
梅には今沢山塩がついてます。
戻すのは今まで漬けていた赤い汁に戻して
半年ほど置いておくのではないのでしょうか？
未知ですいません。