梅干の漬け方

質問

今年初めて梅干をつけようと思います。
昔ながらのすっぱい梅干が好きなので20％でつけるのですが　梅干をつけるに際し白梅酢って出ますよねあれって
土用干し終わったあとってどうすればいいんでしょうか？　紫蘇の色だしに使うだけなのでしょうか？
あと梅をつけるつぼはひとつしかないのですが土用干しのあとまた同じつぼに入れてもいいのでしょうか？

回答No.4

ameya · ベストアンサー

こんばんは。
まず白梅酢ですが、梅干を一から手作りしないと取れないものですので、ビンなどに入れて大事にされるのをお勧めします。
白梅酢はほとんど腐ることがありませんので、漬けた梅にカビが生えた時や土用干しで万が一雨に塗れた場合の応急処置、次の年の梅作りにも役立ちます。普段のお料理でも魚やレバーの臭みとりなどでも重宝しますよ。
また、赤梅酢に塩漬けしたしょうがを漬けると紅しょうがができます。

梅のアク抜きですが、よく熟した黄梅は水につけてアク抜きする必要はありません。
特に南高梅はもともとアク抜きの必要のない梅だそうです。
これらを長時間水につけると、変色の原因になりますのでご注意ください。
さっと洗い流すくらいで大丈夫です。

リカーで消毒するのは必ずという訳ではありませんが、消毒がてらにリカーをまぶすことによって、塩が絡みやすくなります。
また、塩がよく絡んでいる事や、リカーが呼び水になって、梅酢が早く上がります。

土用干しの後に梅酢の入った壺に戻すのは「梅干の梅漬け」になってしまいますので、土用干しをした意味があまり無くなってしまいます
(地方によってはそういう方法もありますので一概にどれが正しいとは言えませんが)。
土用干しの第一の目的は余分な水分を熱で飛ばすことですので、梅酢に戻すとその意味を失います。
また、梅酢に戻した場合は1、2年しか保存できません。
20％で漬けた梅は上手に保存すれば100年位もちます。
梅干は2年目ぐらいが塩がなじんで深みが増すと言われていますので、梅漬けにしてしまっては勿体無いような気がします。
土用干し後は梅酢に戻さず、干し上げた梅は密閉容器などに保存するほうがいいですよ。
ただし、干し上げた時に皮や果肉が硬くて食べにくい場合は、梅漬けにした方が柔らかく頂けます。

ちなみに塩分が低いほど、梅の酸味が増しますので、低塩で漬けた方が酸味のきつい(すっぱい)梅干になります。
昔ながらの梅干は18～20％位の塩分濃度ですので、20％だと「すっぱい」というよりかは「しょっぱい」という感じかと思います。

解りにくかったらすみません。
長々と失礼いたしました。

お礼

なるほど　白梅酢は密閉したビンにいれかえてみます。
梅酢ってようはクエン酸入りの塩水ですからね　あの濃度なら細菌も活動できないですからね。　魚の臭み取りとかに使ってみます！

土用干しのあとは梅酢に入れる必要ないんですね。
市販の梅干でも梅酢に浸ってないですもんね
よく土間とか床下に保管してる１００年ものの梅って塩は吹いていますが十分食べれるらしいですからね。

あとそうです　すっぱいというか塩っ辛いというかしょっぱいあの
梅干が好きなんですよ（かみさんには怒られますけど）
ありがとうございました。頑張ってみます

回答No.3

noname#29458

すみません、Ｎｏ２です。
ちょっと補足です。

白梅酢はたくさんは取れません。本漬けするときに、少しだけ残りますので、それを取っておきます。

赤紫蘇を加えた赤く染まったものは「赤梅酢」と言います。大根の浅漬けをすると、ほんのりピンク色できれいですよ。

どちらも貴重な天然酢です。重宝に使ってくださいね。

お礼

なるほど白梅酢はさほど取れないんですね　梅が浸るぐらいなんでしょうか？
紫蘇もつけるので赤梅酢になるとおもうのですが土用干しのあと
また梅酢の入ったつぼに入れればいいんですね　ありがとうございました

回答No.2

noname#29458

こんにちは。

白梅酢は、別容器（きれいに洗った蓋の付いたびんなど）に入れて取っておくといいですよ。
ドレッシングや和え物、キュウリや大根の浅漬け、酢飯に少し混ぜれば、ほんのり梅の香りがします。工夫次第でいろんなお料理に使えます。

梅を漬ける容器ですが、ひとつで大丈夫です。
土用干しの後、きれいに洗ってアルコールで消毒するといいですよ。

回答No.1

nitto3

水に漬けてあく抜きをします。
このときヘタも一つ一つ取ります。
よく乾燥して、熱した焼酎を吹き付けて消毒します。
塩漬けをします、塩は三回くらいに分けて入れます。
土用干しの後に漬けるのは梅酢につけます。
土用干しした梅からは梅酢が出ませんからね。
梅酢を残したビンにそのままつければいいのです。

お礼

レシピによっては熟した梅の場合悪抜きはしなくていいとあったのですがやはりしたほうがいいのでしょうか？
あと20％で漬けるよていなのですがリカーとかで消毒は必要でしょうか？

土用干ししたあとも梅酢に漬けるんですねありがとうございました