天然酵母を使用したパン作りの方法？

質問

日ごろは料理はもっぱら手抜きですが、パンを作りたいと思うようになり、それも天然酵母を使用してパン作りを覚えたいと思っています。
以前に作った事がありますが、(その時はイースト使用）２度発酵させて何時間もかけて作った覚えがあります。
そもそも天然酵母は近くのスーパーなどで購入できますか？或いは評判のよいお店がありましたら教えてください（天然酵母の種類があればそれも、と値段）。
日常の食事に食べたいので、何時間もかけないで作る方があれば是非教えてください。天然酵母でもやはり、２度発酵させるのですか？
コツなどもありましたら、助かります。

回答No.4

noname#211007 · ベストアンサー

＞ちなみに基本的なことで恐縮ですが、「酵母」と「イースト」は同じものなのですか？

イースト菌は自然界の菌の中でパンに適した菌のみを工業的に純粋培養したものです。
なので、イースト菌には１種類しか酵母が存在しません。
適した菌のみなので失敗が少なく、扱いやすいです。
ただし、複雑な味わいは天然酵母に劣ります。

天然酵母は、自然界にある菌を選別せずに自然培養したものです。
そのため、複雑な味わいになります。（酸味が出たりする）
膨らみやすい菌ばかりではないので、気泡の小さい
目の詰まったどっしりというかもっちりなパンになります。

＞天然酵母というと、何かの植物からとっているのでしょうか？

市販の天然酵母は穀物についている酵母菌や乳酸菌を取り込み
小麦や米、麹、水と一緒に培養したものです。
手作り天然酵母は色々な種類がありますが、
干しブドウあたりが作りやすいようです。

＞あまりよくわかっていないのですが、「パン」を作りたい気持ちはやはりあって
＞（でもやたら長い時間をかけないで）作りたいと思っています。

時間を気にする人には向きません。
私もお手軽パンな人なのでイーストばかりです。
時間の使い方が上手な人は天然でも気にならないようですけどね。

天然酵母の「メリット」は、何でしょう？

複雑な味わいともっちり感だと思います。
失敗すると嘔吐した後の口の中の味になります。

＞天然酵母のほうが時間が掛かるのですね。街の「手作りパン屋」さんは
＞通常どちらを使用しているのでしょうか？

そこそこで違います。
私はホシノを使っているパン屋さんに行く機会が多いですが、
行きつけリストの中に自家製天然酵母のお店もあります。
まぁ店主は販売には向かない。趣味みたいなものだね～。
と言っていました。

天然酵母を使いたい場合、実際に使っている
街の手作りパン屋さんで味見してから挑戦することを
オススメします。天然酵母の味が苦手な人もいますし。
パンドカンパーニュあたりを天然酵母で販売しているお店があれば
味がよくわかると思いますのでぜひ。

お礼

ご回答有難う御座いました。でも、良くご存知ですね。学問的な分野も説明があり、本当に感謝、感謝です。辞書や何かの本を見てもこれだけ分かり易く適切な答えは見当たりません。
処で、天然酵母の味は全員に絶対的に受け入れられる味ではないのですね。よく街中で見かける「ヴィドフランス」等は、何を使用しているのでしょうね？
パン作りもきっと、なれて熟練になれば、楽しむ余裕が出るのでしょう。そこまで行くかどうか判りませんが、簡単な方の「白神」を使用して1からやってみたいと思っています。

回答No.3

noname#26507

＃１です
★イーストも酵母ですが、安定性を高めるために添加物が入っています。
メリットは多分「無添加」ってことでは？
それに砂糖を入れず混ぜても時間をかけて発酵させるので甘くなるのです＝低カロリー

※イースト（英語）＝酵母（日本語）で　本来は同じ意味です。

★
＞天然酵母というと、何かの植物からとっているのでしょうか？
たとえば　葡萄が発酵したら葡萄の酵母。お米も発酵します。
何から作るかは、作る人のこだわりの思いつきなので　定義はありません（多分）。

★天然酵母のパン屋さんもいろいろあります。
大概はホシノを使っていると思いますよ（私の知っているところは多いです）。

もっと手作りにこだわる方だと果物も育てて、そこから自分で発酵させます。果物も無農薬、酵母も無添加です。

酵母も手作り　と　謳っていない店なら「ホシノ」じゃないでしょうか…

★ホームベーカリーで焼くのなら～天然酵母コースがあって、安定して酵母を発酵させて、パンもじっくり焼けます。
更に「白神こだま」だったらイーストと同様のレシピ（使い方）で焼けますよ＾＾

★私の場合は「ホシノ」をつかい～夜に捏ねて　タッパーに入れて室温のまま一晩放置します。で、翌朝（家族が出勤・通学で出かけた後に）ゆっくり成形・二次発酵させて焼きます。時間はかかりますが手間はかかりません。

参考URL：

http://www.hoshino-koubo.co.jp/

お礼

ご回答有難う御座いました。パン作りも知ればなかなか奥が深いのですね。
面倒がりの私に、やはり(つくりより）買ったほうが楽、と悟りました。でも、こんなに大変なのに作っている方がいるなんて、尊敬してしまいます。
「白神こだま」ではイースト同様のレシピで焼けるとのことなので、数度は近いうちに挑戦してみます。まず、パン焼きの道具をそろえないといけないので、1つ1つそろえて1，2週間後にパン作り初挑戦します。
有難う御座いました。

回答No.2

noname#211007

＞何時間もかけないで作る方があれば是非教えてください。
天然酵母は手間と時間が必要です。一次発酵に１晩なんて普通です。
そして、パンチだの二次発酵だのとなるとものすごく時間がかかります。
混ぜ込むだけとはいかないのでテクニックも必要です。
おうちで作るパンを最短で作るのはやはりインスタントドライイーストでしょう。

ちなみにホシノ天然酵母はお店で買えます。スーパーにはないでしょうけど・・・。
個人経営で天然酵母パンを売っている方に聞くと教えてもらえます。
それ以外の天然酵母は、自分で材料を発酵させて作ります。この作業だけでも何日もかかります。

お礼

天然酵母のほうが時間が掛かるのですね。街の「手作りパン屋」さんは
通常どちらを使用しているのでしょうか？

天然酵母はパン作りのテクニックも必要、自分で材料を何日もかけて発酵させて、となると、何事も程ほどにしたい私としては、「天然酵母」は向いていないと思いました。
色々教えていただき有難う御座いました。

回答No.1

noname#26507

天然酵母はスーパーには売ってないと思います。大手百貨店にあるとして～自然食品とか有機・無添加みたいな専門のお店にあるかも（消費期限が短く　管理が大変なので在庫として置けない）。

ホシノ天然酵母　と　白神こだま天然酵母　がメジャーです
お菓子の材料を売っているネットショップなどでも扱っています
http://www.cuoca.com/

お礼

ご回答有難う。ちなみに基本的なことで恐縮ですが、「酵母」と「イースト」は同じものなのですか？
天然酵母というと、何かの植物からとっているのでしょうか？すると、「イースト」それも「ドライイースト」は天然ものでない？原料は何でしょう？
あまりよくわかっていないのですが、「パン」を作りたい気持ちはやはりあって（でもやたら長い時間をかけないで）作りたいと思っています。天然酵母の「メリット」は、何でしょう？多分、天然なのでアレルギーなどを起こさない？ですか？たくさん質問してしまいました。ご回答していただけましたら大変ありがたいです。