より、おいしいパンが作りたいと思っています コツがあれば教えてください

質問

ここ最近手ごねパン作りが趣味になり、COOKPADのレシピなどを参考に今まで10回程パンを焼きました
レンジに発酵機能がついてる便利さから、ドライイーストの使用でそこそこのはいつも焼けています

ただ、うちの電気オーブンの性質によるものだとは思うんですが、レシピの通りの焼き時間では焼き色がうまくつかなかったり
焼きたてはふかふかでおいしいのに、時間が経つと中も表面も硬くなってしまったり
売っているパンよも密度が高く、重たーいパンになってしまったり
不満な部分は沢山あります

売っているパンに少しでも近づけるコツがあればなんでも教えてください

回答No.2

meuamour

パンのきめが詰まったようになるパンの原因として感じたことは

・仕上げ発酵不足（焼成中に発酵のピークがくる。が理想ですが
　ふくらみきれないうちにイーストが死んでしまったため
　固く焼けてしまう）
・焼成時間不足（パンの中にまだ水分が残るので焼きたてはふんわり。
　でも、時間がたつにつれて、水分の蒸発とともにきめが詰まって
　かたくなってしまう。）
・分割成型している間に生地が乾燥して水分不足になってしまう。
・オーブンで発酵させる場合も、乾燥しやすいので多めの水分で
　じっくり発酵させるといいですよ。
～乾燥は大敵です！～
・捏ね不足で、きめが詰まりやすくなりますし、反対に捏ねすぎも
　きめが詰まってしまいます。
　捏ね方によってグルテンを切ってしまうことも。
・国産小麦はきめが詰まった感じになりやすいですよ。
　水分を１～２割増やして下さいね。
　だけど、外来小麦よりふんわり感があります。

パン生地の扱いは私たちのお肌のように？！
乾燥に気をつけて、お手やわらかに扱って下さいね♪

なにか、当てはまることがあればうれしいです。
的外れだったらごめんなさいね。

お礼

＞捏ね不足も捏ねすぎも、きめが詰まってしまいます。
　捏ね方によってグルテンを切ってしまうことも。

うーん、とっても勉強になります！

＞国産小麦はきめが詰まった感じになりやすい。
　水分を１～２割増やして下さいね。
　だけど、外来小麦よりふんわり感があります。

そろそろ変わった粉を使ってみようかなと検討中です
ちゃんと加水率も計算してトコトン突き詰めていこうと思います
その他のアドバイスもとても参考になります
次は細かい点も注意して作ってみます！ありがとうございます

回答No.1

noname#36252

レシピ通りの焼き時間で焼くのが理想ですから、温度を高く設定して焼くことを心がけてください。
電気オーブンは、それぞれ癖があり、庫内の温度は表示の温度と大きい物は五十度ぐらい差があり、三十度や四十度ぐらいは普通です。この温度差を見込み、１８０度焼成なら、二百二十度ぐらいに設定して焼成するのです。

表面が固くなりというのは、焼成後のショックの与え方が弱いとなったりします。あとはオーブンを頻繁にあけないこと、必ずレシピ通りの時間に合わせ、焼き足りないなら一分、二分と足します。

密度が高い（すだちの細かい）パンは、発酵不足や焼成不足から起きます。つまりオーブンの中での釜伸びが足りないからです。充分レシピ通りの時間以上で一次発酵も仕上げ発酵も時間を取りましょう。発酵の目安の大きさもちゃんとその大きさになるまで、待つこと。
あとは余熱でオーブンの温度をレシピ通りの庫内温度になるように待ち、充分な温度の中にパンを入れましょう。そこで充分釜伸びするはずです。
それからオーブンは焼成時間の半分を過ぎるまで絶対にあけないことです。この時間でパンは最大の大きさになります。その後は焼き色が徐々に付いていくだけです。
以上のことを心がけると、ふわっとしたパンになります。

お礼

よくレシピに『オーブンの癖に合わせて調節してください』と
書いてあるのを読んで、具体的にどう調整すべきかわからず困っていました
早速温度を上げてみたら以前よりもうまくいきました
他にも色々参考になります、ありがとうございました