野菜のペクチンについて

質問

野菜のペクチンについてですが
・酸性で茹でると分解されにくい
・酸性で茹でると溶けにくい
どちらが正しいですか？

また、分解or溶けにくくなるのは酵素の影響なのでしょうか？

回答No.1

noname#250373

どちらかというと「酸性で茹でると溶けにくい」ですね。

酸性条件ではペクチンがゲル化する（＝固まる）ので、野菜から煮汁に溶け出しにくくなります。
このはたらきを応用して、野菜の煮崩れを防ぐこともあります。

なお、このゲル化は基本的に酸とイオンのはたらきによる化学反応で、酵素反応ではないようです。