パンの失敗

質問

過醗酵が怖いのでホームベカリーで一次発酵までしてから、家のオーブンでパンを焼きました。
焼き上がりは食パンの形にはなっていましたが中身はほとんど空洞で、生地も生焼けでした。
これも過醗酵なのでしょうか？

回答No.2

mammie267 · ベストアンサー

オーブンでの焼き工程以外は全て機械を使わずパンを作っています

温度は基本的にその季節のそのままの気温で対応していますので
発酵に要する時間もその都度異なりその場で対応してます
最近の夏は暑いので室温でも一次発酵もあっという間です
過発酵気味になってしまった場合は仕方がないので
二次発酵を短めにして焼いています

型に入れて焼く食パンの場合
基本的に徹底的に「つぶしてガス抜きをする」
そのように処置しておけば出来上がりで内部に空洞はないはずだと思います

私はツインバードのコンベクションオーブンを使用していますが
何度も試してみて220度25分(ハード系の生地を型に入れて焼いた場合)で焼成を行っています
この辺りは生地の種類やオーブンそのもののクセなどで異なると思いますが
パンの内部が生焼けということは焼成温度が低すぎたか
焼成時間が短すぎたのではないかと想像します

生地の過発酵と出来上がりの生焼けの関係性は薄いと感じますので
パンがどのようにして出来上がるかの基本に立ち返ることをお勧めします

パン生地は生き物ですから(少なくとも焼成する前までは)
その見た目からでも「対話」を行うようにすると失敗は減ると思いますし
失敗した原因が理屈でわかると思います

ちなみに、私も過発酵はよくやってしまいますが
全てそのまま焼き上げて食べてしまいます
もったいないですからw

お礼

ありがとうございます
確かに一度基本に立ち返ることが必要な気がします。
パンって難しいですね。

回答No.1

E-1077

一次発酵のあと、ガス抜きとかしましたか？
成形後二次発酵しますよね？
その際も湿度には注意しなくてはなりません。
食パンというか普通のならそのままホームベーカリーで全部やるのが楽じゃないですか？ 私は他のを作る際に一次発酵までをホームベーカリーでやるのはたまにやります。
しっかりガス抜きして、もう一度生地を落ち着かせると空洞などはなくなると思います。

お礼

ありごとうございます。
ホームベーカリーで過醗酵のパンになってしまったので、生地作りだけをホームベカリーに任せて残りの工程を自分でしました。
暑くなったら急にパン作りが難しくなってしまいました。