締切済み 卵白について！！ 2001/05/13 16:27 卵白のＰＨは保存中にどのように変化するか？ また、その理由は何か？？ 分かるかたがいらっしゃいましたら 是非！教えてください！ みんなの回答 （1） 専門家の回答 みんなの回答 a-kuma ベストアンサー率50% (1122/2211) 2001/05/13 16:54 回答No.1 参考URLが回答になりますか？ 参考URL： http://www.city.edogawa.tokyo.jp/consumer/g/01.html 通報する ありがとう 0 カテゴリ 学問・教育自然科学物理学 関連するQ&A 卵白アルブミンについて タンパク質の定性実験をしたんですけど、その中の一つの熱凝固反応で実験書に「使用する卵白溶液に予め希酢酸を数滴加える」ってあって、その理由が「卵白アルブミンの等電荷ｐH4.7だから」って書かれていたんですけど、なぜｐH4.7なんでしょうか？ 卵白 卵は、卵黄だけ使って卵白が残ったり、 卵白だけ使って卵黄が残ったりすることがありますが、 卵黄だけ使って、卵白は冷凍して後で使おうと思っていて、 結局使わなかったりします。 以前、フレンチのお料理教室で、先生が卵白について↓のようなことを 仰っていました。 「何故か、卵白は常温保存で、サラサラになって臭っているような状態になっても、 お菓子作りに普通に使えるんです。」 （むしろ、傷んだ位になった卵白の方が、お菓子作りには向いている、 というようなニュアンスだったように思います。） これは、先生のオリジナルではなく、フランス留学と、 その後のフランスでの修行時代に知った情報のようです。 私は結局冷凍してしまうので、傷んだ状態にまでなった卵白を 使ったことがありません。 この卵白について、実際に何かご存じの方、教えてください。 余った卵白の使いみち 昨日、カルボナーラを作り、卵白２個分が余ってしまいました。 卵白を使った、夕食のおかずになるお料理のアイデアがありましたら、 是非とも教えてください。 （お菓子レシピ以外でお願いします。） 日本史の転換点？：赤穂浪士、池田屋事件、禁門の変に見る武士の忠義と正義 OKWAVE コラム ｐＨ！ １．牛乳とヨーグルトのｐＨの違い。 ２．卵白のｐＨは保存中にどのように変化するか。 ３．中華面の茹で汁はなぜカルカリ性か。 またその事によって麺にどのような変化があるか。 どうやって調べたら良いのかすら解りません。 教えてください。お願いします！ 乾燥卵白について教えてください 私はよく卵白を多く使ったお菓子を作るのですが、いつも卵黄が余ってしまいます。 そこで乾燥卵白なるものの存在をしりました。 これがあれば卵黄を余らせることなくお菓子が作れそうな感じがするのですが、全く知識がないのでいくつか質問があります。 質問１：乾燥卵白は完全に卵白の代わりに使用できるのでしょうか？それとも生の卵白の補助的に使うものなのでしょうか？ 質問２：小売りしてもらえるのでしょうか？入手できるお店やサイトを教えてください。 質問３：保存方法を教えてください。 よろしくお願いします。 卵白の冷凍 卵白が冷凍できると聞いて冷凍しましたが、どれくらい保存オッケーなのでしょうか？ 卵白をあわだてると角がたちますが・・・ 卵白をよくあわ立てると角がたってきますが、偶にうまく立たない時があるのですが、それはどうしてなんでしょうか？ 角がたたない理由として何か原因があるのでしょうか？ 手作りバニラアイス、卵白を使ってもいい？ バニラアイスのレシピでは卵黄のみ使うものが多いのですが、卵白もいっしょにいれてしまうとどうなるのでしょう？ 卵白を別に泡立てて加えるというレシピもあるのですが、できれば卵黄・砂糖・牛乳を加熱するときにいっしょに卵白もいれたいと思ってるのですが・・（なんとなく殺菌されるような気がして）。味が悪くなる、舌触りが悪くなるなど卵白を使わない理由をご存知の方ぜひ教えてください。 卵白をまとめて冷凍してしまいました… 料理などで卵黄だけを使う事が多いので その時に残った卵白を、毎回１つのタッパに入れて冷凍しています。 今ではどんどんたまっていき、１つのタッパの中に あふれそうなくらいの沢山の卵白が入って冷凍されている状態です。 とにかく卵白があまったら１つのタッパにどんどん追加して入れて 冷凍していったので、今では卵何個分の卵白が入っているのか分からないんです。 おそらく６個分～１０個分くらいかなとは思いますが。 １個分ずつ冷凍しなかった事を大変後悔しています…。 それで、卵白を料理に使おうと思ったんですが、 １つのタッパに入れてしまっただけに、 やはり全部を解凍しなくてはいけないですよね・・・? でも、そんな大量の卵白は使いきれないし、 せっかく後で活かそうと思って冷凍した卵白だから 一気に使ってしまいたくないです。 できれば１個分くらいづつ使って長持ちさせたいです。 ですので少しずつ解凍できないものか色々考えたんですが方法が浮かびません。 良い方法をご存知の方、教えて下さい！ または、全部解凍してから小分けして、再び冷凍しても 品質（というか味）は落ちないんでしょうか？ もし味が変わらないなら、そうしたいところなんですが。 卵黄と卵白の分け方 一度に沢山の量のメレンゲを作りたいのですが、 卵白と卵黄を分ける時、お菓子のプロの方は、どのようにやっているのですか？ ワタシは、手を使って卵黄をすくって？います。 テレビで、ちらっとザルを使って卵黄と卵白をわけていたのですが、 詳しくは、わかりませんでした。 よろしくお願いします。 砂糖を入れると卵白が重くなります ケーキお菓子はよく焼きます。今日もチョコケーキを焼きましたが卵白を泡立てる時（別立て法）砂糖を入れると順調に泡立ってた卵白に重みが出てやや卵白が粘り気のある泡立ち状態になり「まずいな」と思いましたが案の定ケーキの仕上がりの膨らみが悪くなりました。同じレシピ本でこのチョコケーキを何度も焼いてるのでいつもの時と膨らみが悪い事がよく分かります。先月チーズケーキを焼いた時も卵白を泡立てるとき泡立ちが重く粘り気のある卵白になりました。その時のチーズケーキの仕上がりも膨らみが良く無かった様に思います。その時は「それとも泡だて器にチーズが少し付着していたのかな」と思ったのですが今回のチョコケーキも砂糖を入れた途端卵白に重みが出たとなると砂糖に原因があると思います。心当たりもあります。以前は砂糖の袋ごとストッカーに入れて保存していました。しかし最近は【※】袋から出した裸の状態でストッカーに入っておりしかも砂糖入れのストッカーは完全にピッタリ閉まってなく蓋が少し開いた状態です。これでは砂糖に湿気をよぶので母に「砂糖使ったらきちんと蓋閉めてね」と言いますがいつもきっちり閉めてくれません。今回のチョコケーキを焼く時も砂糖が湿気て硬くっていました。あと私はいつもケーキを焼く時砂糖は三温糖を使っておりしかし三温糖は水分量は上白糖の２倍あるので以上の【※】の事に便乗して余計卵白泡立て時に重みが出たのかと思ったのですがやはりそれが原因でしょうか？今までずっとケーキお菓子作りの砂糖は三温糖を使用しており出来上がりもちゃんとした出来上がりだったのであまり気にしなかったのですが卵白の泡立ちはケーキ等の膨らみに大きく作用する為やはりケーキお菓子作りには、水分量の少ない上白糖や水分量の最も少ないグラニュー糖の方が適してるのでしょうか？ケーキお菓子作りの砂糖の種類の使い分けはどのようにしてますか？ 残ってしまう・・・卵白。卵（卵黄と卵白）を使ってカスタードクリームは作れますか？ ミルフィールを作るため、カスタードクリームを作るのですが・・・今のレシピでいくと卵白が６コほど余ってしまいそうなのです。 卵白の使い道、なにかないでしょうか？ また、卵黄と卵白を使って、カスタードクリームは作れるモノなのでしょうか？ レシピがわかる方、おしえてください。 卵白 遊びで、ビーカーに卵白を入れスターラーで撹拌している中に水を入れたら白色の膜みたいな物が発生してきました。これは何なのでしょうか？タンパク質が凝固したのでしょうか？ どんな反応が起きているのか、頭が良い方、教えて下さい。 エビに卵白を混ぜると・・・？ こんにちは。 先日、ホームパーティでのおつまみに【シュリンプロール】を作りました。レシピは適当だったんですが、以前見た料理で同じようにエビを細かくして卵白を混ぜている物がありました。もし細かくしたエビに卵白を混ぜて春巻の皮に包んで揚げると、どのような効果がありますでしょうか？明日もホームパーティをするので又おつまみに作ろうと思っています。エビは高いし、卵白も無駄になるのは悲しいので、もしご存知の方がいらっしゃったらお答えください。よろしくお願い致します。 カルボナーラを作る際に余った卵白。何に使いますか？ 今日の夕食、カルボナーラを作って食べました。 そこで悩みのタネは、チーズと卵黄を混ぜ混ぜする時に余った卵白の事です。 皆さんは余った卵白をその後、どの様にしますか？ 私は使い道がないので勿体無いけれど残った卵白を泣く泣く捨てています。 他に使い道がある様でしたら残った卵白を是非活かしたいです。 カルボナーラにお詳しい方、ご教示をお願いします 卵白と卵黄では 生卵は 卵白と卵黄では どちらの方が栄養がありますか？ 私は卵黄の方が好きなので 卵黄の方に栄養が多ければ嬉しいです。 卵白だけでパウンドケーキの作り方 お菓子作りをした後 よく 卵白だけが残ります。以前に全卵を使わずに 卵白だけでパウンドケーキが作れると聞いたことがあるんですが・・・。ご存知の方 教えていただけませんか？よろしくお願いします。 卵白の冷凍 料理の本をみていると卵白は冷凍できると書いてあるのですが、具体的な方法が分かりません。あと、使用する際はどのようにするのでしょうか？ご存知の方教えてください。 卵白の泡立て すみません教えてください。 シフォンケーキを作るときの卵は室温に戻した方がよいのでしょうか？それとも冷やしておいた方がよいのでしょうか？ 私はずーっと室温の方がよいと思っていたのですが、あるレシピで卵白は泡立てる直前まで冷やしておくとありました。 大量の卵白をたてたいのですが １度に14個の卵白を使って ハンドミキサーで シフォンケーキを作っていますが 大変なので 貝印のメランジュールロボ http://item.rakuten.co.jp/chubonoie/10032888/ この機会で メレンゲを作ろうかと思っています 一度に 14個分の卵白を 泡立てる機械はみつかりませんでした 貝印の商品で 調べたところでは 1度に ３～７個までの 卵白泡たて可能のようですが メレンゲを2回にわけて立てても よいものでしょうか （2度目のメレンゲを作っている間に 最初の分が へたるのではと心配です） お分かりの方おられましたら よろしくお願いします 注目のQ&A 「You」や「I」が入った曲といえば？ Part2 タイヤ交換 アプローチしすぎ？ コロナの予防接種の回数 日本が世界に誇れるものは富士山だけ？ AT車 Pレンジとサイドブレーキ更にフットブレーキ 奢りたくありませんがそうもいかないのでしょうか 臨月の妻がいるのに… 電車の乗り換え おすすめのかっこいい曲教えてください！ カテゴリ 学問・教育 自然科学 理科（小学校・中学校）化学物理学科学生物学地学天文学・宇宙科学環境学・生態学その他（自然科学） カテゴリ一覧を見る あなたにピッタリな商品が見つかる！ OKWAVE セレクト コスメ化粧品 化粧水・クレンジングなど 健康食品・サプリ コンブチャなど バス用品 入浴剤・アミノ酸シャンプーなど スマホアプリ マッチングアプリなど ヘアケア 白髪染めヘアカラーなど インターネット回線 プロバイダ、光回線など
