柔らかくなりすぎた、ぜんまいとわらび

質問

山菜を採りにいって大量のぜんまいとわらびを収穫しました。

グーグル先生によれば、
火をかけたまま煮てしまうとぐずぐずになるから、

(1)沸騰後火を止める。
(2)重曹を入れる。
(3)その後に山菜を入れて１晩放置。

というのが圧倒的多数だったのです。
ですが、どちらも次の朝、箸でもつのがやっとの柔らかさ…。
グズグズやん！これってグズグズやん！！と思ったわけです。

という前提で質問させて下さい。

(1)乾燥保存という術は、この状態でもできるのか
(2)出来た場合、水で戻せば歯ごたえはあるのか
(3)そもそもこんなことにならないようにするアク抜き方法
(4)こんな事になった原因は、鍋が大きすぎてお湯がなかなか冷めないからか

先輩方、どうぞご教授お願いします。

回答No.2

terepoisi

(1)乾燥保存という術は、この状態でもできるのか
(2)出来た場合、水で戻せば歯ごたえはあるのか

ん～～～～、これはどちらも難しいと思います。

(3)そもそもこんなことにならないようにするアク抜き方法

やり方は間違ってないですが、重曹の場合は柔らかくなりすぎることが多いので
指定の量より控えめにしたほうがいいかもしれません。
重曹ではなくワラ灰か草木灰（自前で作れない場合はDIYの園芸コーナーにあります）を
使うと失敗しにくい・・・私の経験則ですけど。

大多数のやり方とはちょっと違いますが、
湯を沸かす→ワラビを入れる→重曹または灰を入れる
ここからは時々１本取り上げては水に取ってゆで加減を見ながら、
ちょっと固いかな？くらいで火を止め、
ゆで汁からはみ出ないように落し蓋をしてそのまま冷めるまで置きます。
水を替えてよくさらし、干し上げて保存する。

(4)こんな事になった原因は、鍋が大きすぎてお湯がなかなか冷めないからか

上に書いたように低い温度で茹でている状態が続いていた可能性と
重曹が高い温度で効き過ぎた可能性はあると思います。

採ってきた量が多い時はすぐ食べる分だけアク抜きをして、
塩漬け保存の方が失敗しにくいかもしれません。
調理前の塩抜きがちょっと手間ですが、下のサイトが詳しいです。
http://easylives.ti-da.net/e2842117.html

回答No.1

aokii

おそらく鍋が大きすぎてお湯がなかなか冷めないからでしょう。
沸騰したお湯を重曹と山菜を入れた鍋に、山菜がお湯に浸るまで注ぎ込む方法でやってみて下さい。