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※ ChatGPTを利用し、要約された質問です（原文：シフォンケーキに柑橘類の汁を入れて作ると失敗する？）
シフォンケーキに柑橘類の汁を入れて作ると失敗する？
このQ&Aのポイント
- シフォンケーキに柑橘類の汁を入れると失敗しやすい理由について詳しく知りたい。
- シフォンケーキのレシピで柑橘類の汁を入れないように書かれることがある理由が知りたい。
- 柑橘類の汁をシフォンケーキに入れるとどのような失敗が起きるのか教えてほしい。
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質問者が選んだベストアンサー
洋菓子製造をしていました。 勤めていた時に先輩から教えて貰った事の受け売りですが、 柑橘系にはたんぱく質を分解させる酵素があり ちゃんとメレンゲが出来ていても柑橘系の果汁を入れることにより たんぱく質が分解されてしまいメレンゲが潰れると教えて貰いまいた。 回避策としては果汁をいったん火にかけてたんぱく質分解酵素の力を 弱めることだそうです。 的外れだったら恥ずかしいですが参考になれば嬉しいです。
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- 川村 成樹（@gillle）
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回答No.2
こんばんは。パティシィエです。 これは、すり下ろした皮とその果汁とでは、 レシピの中でのバランスが大きく違うからです。 果汁は、ほぼ水分であり重さもあります。 ですから それに耐えられるように砂糖や小麦粉の配合を変えないと うまく膨らまないと思います。 そもそもシフォンケーキは、小麦粉が極端に少ないレシピを用いますから そこへ余分な水分が加われば、バランスが崩れて膨らみにくくなります。 それに対してすり下ろした皮なら重みもないし水分もない。 言い換えるとエッセンスに近い効果が得られます。 わかりにくい説明かもしれませんが 要約すると皮と果汁では、レシピに与える重量の違いが大きすぎるのです。 もしご参考になったなら幸せです。 ジルより
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回答No.1
膨らみにくい、コシがなくなる、硬くなってしまうなど。 あと、はがれやすい。 でも挑戦する人はいる。 http://chiffon-cafe.jugem.jp/?eid=25
お礼
お三方、ご返答のほどありがとうございました。 まとめてのお礼で失礼いたします。 大変参考になりました。 また機会がありましたらよろしくお願いいたします。