ご自慢の魚の煮付けのレシピを教えてください！

質問

料理は本当に超初心者です。
魚の煮付けのレシピというか、お酒や味醂や醤油などの配合を教えてください。
自分でも決めている配合はありますが、ネットなどで調べると色々と違っているので分からなくなってきました。
ご自慢の煮付けのレシピというか配合があれば教えてください。
よろしくお願い致します。

回答No.2

emuancha · ベストアンサー

こんにちは。自慢するほどの事ではないけど・・・

煮魚の基本があります。魚の下処理は省略した上で・・・

煮汁の量は，ひたひた。
煮汁の基本の割合は，醤油：味醂：酒：水＝１：１：４：４
砂糖はお好みで。醤油：味醂＝１：１　これは和食の基本です。
味醂は，醸造アルコールや糖類などが入っていない昔からの味醂を使います。
酒は，安くてもいいので純米酒を使います。これも醸造アルコールや糖類や酸味料が入っていない物。
煮る時間は，沸いた煮汁に魚を入れて，再び沸いたら落とし蓋をして，中火で7分から8分です。煮過ぎは堅くなります。鰈など，卵を抱いている場合は，卵を取り出して卵に包丁を入れて，魚と一緒に煮ます（抱いたままの卵は火が通り難いので）。

後は，魚によって割合を変えます。水を使わずに，醤油：味醂：酒＝１：１：６も良いですよ。ぶりの照り煮などは，醤油：味醂：酒＝１：１：１です（砂糖はお好みで）。

お礼

＞醤油：味醂＝１：１　これは和食の基本です

和食の基本なんですね。
そんなことも知りませんでした。
私の場合はある料理の本を参考にしていて、砂糖は使わないですがお酒と味醂の量がとても多いです。
参考にさせていただきます。とりあえず後日挑戦してみます。
ご回答ありがとうございました。

回答No.8

lunananana

＃1です。

慣れ親しんだご家庭の味があるでしょうから、配合は参考程にしかなりませんよ。

私が　砂糖多目、醤油少な目にしたのには、理由があります。
醤油によって、塩分が違いますので、最初から醤油味が強くなると
味を直せなくなってしまいます。浸透率の関係です。
甘みが強ければ、後で直せます。

砂糖は、みりんでも蜂蜜でもなんでも構いませんが、割高になります。健康志向なら、
砂糖ではないほうが良いのかも知れません。

水を入れると　味がぼやけてしまいます。

私と同じような作り方の写真がありましたので、ご参考になさって下さいね。

http://yukinkodo.exblog.jp/5243283/

お礼

わざわざ再度のご回答をありがとうございました。
水を使わないイメージがやっと分かりました。
試してみようと思っています。
ありがとうございました。とても参考になりました。

回答No.7

suuzy

No.5です
分量は適当なので教えられないんですけど
なめてみてこんな感じ・・位に入れてます

私の作り方は、NHKの朝ドラの「ほんまもん」の池脇千鶴がドラマでやっていた方法です
水と酒とみりんを入れた浅い鍋で魚を煮るのですが、この時汁の量は魚の高さの半分くらいで
沸いてきた汁をスプーンですくってはかけすくってはかけを繰り返し
上の方も火を通していくのです
臭み取りにネギやしょうがも少し加えています

あらかた火が通ったところで醤油を加えます
お玉半分くらいから、なめてみて少しづつ足していきます

この後もスプーンですくってはかけすくってはかけ・・
上の方にも味をつけていきます

このやり方だと、下ゆでして氷水にとって臭みをとるという作業をしなくても
美味しい煮付けができるんですね

これが、赤酒と甘露醤油を使うと間違いなく美味しいものができるんです

赤酒は熊本のお酒で、正月のおとそに使うものですが、料亭ではみりんの代りに使っています
http://ameblo.jp/bat10/entry-10001931330.html#main（九州あるある大事典　赤酒）

甘露醤油はブドウ糖を加えて作った甘い醤油で普通は刺身醤油に使います
http://ameblo.jp/bat10/entry-10001999635.html#main（九州あるある大事典　醤油）
甘くてとろっとしていてとても濃いのでお皿に注いでも底が見えません
おもに西日本、特に九州で作られています

お礼

赤酒と甘露醤油は何とか手に入れてみたいと思いました。
とても参考になりました。
わざわざ再度ご回答していただきありがとうございました。

回答No.6

gonba

簡単で美味しいものが有ります。
◆（カレイの酒八方煮付）白身魚なら何でも美味しい。　　　＜８分＞
＜材　料＞
１）カレイの切り身／人数分、
２）牛蒡／適　宜、　　　　生姜／１片（薄切り）、
３）酒八方（以下の材料を混ぜるだけ）
薄口醤油／１、　　本みりん／１、　　酒／４、　　水／４、
＜作り方＞
酒八方に、牛蒡と生姜を入れ、沸騰したら魚を入れ８分くらいで出来上がり。

その他にも、ブリ大根、なども簡単で美味しいですよ。
◆【ブリ大根】の作り方。　（水は、分量外で適宜）
＜材　料＞１）大根／小１本、　　　　　米のとぎ汁／適宜（ヌカでも良い）、
ブリのアラ／６００ｇ、　塩／大さじ１、
２）醤油／大さじ５強、　　　砂糖／大さじ２、
味醂／大さじ3、　　　　お酒／大さじ3、
＜作り方＞
(1)大根は、たわしでよく洗って4～5cm長さに切り、皮を剥き1cm厚さの輪切りにして、
多めの水に米のとぎ汁かヌカを入れ、軽く沸騰させアク抜きをしてザルに上げておく。
(2)ぶりのアラは食べやすい大きさに切る。頭は縦2つに切ってからほぼ四角になる様に切り、
さっと水洗いをして表面の血を落とし、ザルに並べて全体に塩をふり、20分ほどおく。
(3)たっぷりの沸騰湯にアラを入れ、表面が白く変わる程度にさっと茹で、手早く冷水で冷ます。(4)その後、指先で血のかたまりやウロコの残りなどを洗い落とし、ざるに上げて水けをきる。
(5)大きめの鍋に平らに大根を敷き入れ、上にアラを並べ、醤油、砂糖、みりんと酒を入れて、最後にかぶるくらいに水を注いで強火にかける。
(6)煮立ったら中火～弱火にして、アクをとり、時々煮汁をすくいかけながら、1時間位煮る。
煮汁が少なくなってきたら、鍋を傾けて煮汁をすくい回しかけ、煮汁が鍋底に1cmくらい残る程度で火を止めて出来上がり。

頑張ってください。

お礼

素晴らしい！！
カレイの煮付けの分量は、１：１：４：４なんですね。
私は味醂と酒がすごく多かったです。

ブリの大根煮のとき、大根を茹でるのに米のとぎ汁を使うなんて知りませんでした。
でも、ブリのアラ煮は大根と煮ると本当に美味しいですね。

ご回答ありがとうございました。試してみます。

回答No.5

suuzy

まず、赤酒または本みりん　ブドウ糖入りの甘露醤油　を用意します

分量は適当でも、この魔法の組み合わせで、だれでも美味しい魚の煮付けができますよ
砂糖もだしもいりません。

お礼

甘露醤油は知りませんでした。
赤酒というのもあるのですね？
できれば、分量を教えていただければと思います。
本みりんと甘露醤油は１：１でいいのでしょうか？
お酒は使われないのでしょうか？
水はどうなんでしょうか？
そもそも甘露醤油にはブドウ糖が最初から入っているのでしょうか？
実はブドウ糖は家にありますが、普通の醤油に混ぜてはダメですね？
とても気になる感じですので、再度おしえていただければと思います。
どちらにしても、ご回答ありがとうございました。参考にさせていただきます。

回答No.4

tohohonainu

さっきの解答に酒50ｃｃ書き忘れました・・
　水200ｃｃ、酒50ｃｃ、みりん50ｃｃ、醤油50ｃｃ、だしのもと、味の素、しょうが　です。

お礼

丁寧に訂正いただき感謝です。
だしのもとや味の素は私は使ったことがありません。
落とし蓋も大きくなったり小さくなったりする金属のものを使っていました。
アルミホイルの方が熱効率が良さそうですね。
今夜、この方法で挑戦してみます。
ご回答ありがとうございました。

回答No.3

tohohonainu

簡単な煮魚の作り方で、どの魚でもこの作り方で美味しいです。

魚が平らに並ぶ大きさの鍋かフライパンに、
水200ｃｃ
みりん50ｃｃ
しょうゆ50ｃｃ
だしの素約大さじ1
味の素３振りぐらい
しょうがスライス４枚ぐらい
これら全部入れて沸いたら魚入れてアルミホイルで落し蓋（ホイルの真ん中を穴あけとく）
中弱火で７分ぐらいで出来上がり。　簡単で美味しいです。

回答No.1

lunananana

レシピは敢えて載せませんが　魚が入るサイズのフライパンに　砂糖を入れます。量はお玉すりきり1杯くらい。
しょうゆを砂糖の上からドボドボっと砂糖がしょうゆで　まんべんなく色づいて
なべ底に少し醤油が染み出す位。日本酒をお玉半分くらい。

中火にかけて沸騰させます。沸騰したら、水洗い（うろこがあればとって）　水分をクッキングペーパーで
しっかり取って、フライパンに入れます。

しょうがを1～2ミリくらいの厚さに数枚切って、フライパンに入れます。

アルミホイルで落し蓋をして、フライパンの蓋をして３分位放置。

煮汁を味見して、好みの味に調節。煮汁にとろみがついたら出来上がり。

色々作りましたが、水を入れないほうが、おいしいです。

お礼

私とは全然ちがう煮付けの作り方にビックリです。
味醂は入れないのですね？
砂糖がすごく多いと思いますし、醤油も多いような気がしますが、
ちょっと試してみたくなりました。
でも、そんなに砂糖を入れる勇気が出るかどうか。ためらいもあります。
がんばって挑戦してみます。
ご回答ありがとうございました。参考にさせていただきます。