スポンジケーキの焼きムラと形

質問

最近よくスポンジケーキを作るのですが、高さや焼き色が均等になりません

作り方は共立てで材料は以下の通りです。
　・全卵285ｇ
　・グラニュー糖220ｇ
　・はちみつ35ｇ
　・薄力粉190ｇ
　・熱く溶かしたバター35ｇ
　・牛乳30ｇ
はちみつとグラニュー糖は全卵を立てるときに入れます

オーブンを200℃に設定して10分～15分焼きます。

失敗する点は

(1)焼きあがったあと（すでにオーブンの中で）生地のふちが型から離れ、中心によってしまう。
(2)生地のふちが焼けすぎなのかパリパリになる。
(3)場所によって盛り上がっている場所がところどころにあって平らじゃない。
（全体的に中心に向かって沈んでいる）
(4)型にこびりつく（型にはバターだけ塗ってます）

温度は高いような気もしますが、友達が同じレシピで200℃で焼いたところきれいに焼けました（同じオーブンです）

オーブンが家庭用ではなく業務用の様なガスを使うオーブンで
外から中の様子が見えません。
なので中の様子を見るために余計にオーブンを開けてしまいます...

なにか考えられる原因がありましたら、分かる所だけで結構なので、是非教えていただきたいです。
お願いいたします。

回答No.2

川村 成樹（@gillle）

こんにちは。パティシィエです。

レシピを拝見すると典型的なショートケーキ用の
ふわふわとして柔らかく目の細かいスポンジを作るためのものだと感じました。
ですから特段　問題も感じられませんし難しい点もないと思います。

ですからおそらくですが小麦粉や溶かしバター・牛乳の混ぜ方が足りないのではなかと思いました。

この手のレシピは、目を細かくするために小麦粉やバターをよく混ぜる事が必須となります。

何回混ぜても卵の泡が潰れないように牛乳を加え生地を柔らかくし
木ベラや手など攪拌するものとの衝撃を和らげます。
そして泡も頑丈にするために砂糖が多めになっています。
上記のレシピは、そういう事を意図した典型的な配合です。

小麦粉が見えなくなってから10～20回
更に溶かしバター・牛乳を加えて　それらが見えなくなってから
30～50回くらい混ぜてやれば、大部分は解決するような気がします。

最後にオーブンは、頻繁に開けないほうがいいです。
気持ちは、わかりますが　それは、「焦り」です。

焦れば焦るほど迷路に迷い込むのは、避けられないと思います。

業務用のオーブンなら扉を少しだけあけて隙間から覗くのが
通常のやり方だと思います。

とにかく　そんなに難しいレシピでないので
早期に解決すると思います。
頑張ってください。
ジルより

補足

回答ありがとうございます!

粉を入れてから結構混ぜるのですね！
私は混ぜすぎと言われたのですが、混ぜ方がいけないのでしょうか？（＞＜）
練ってしまうみたいなのです。
言葉で表現するのは難しいかと思いますが
混ぜ方のアドバイスがありましたら教えていただきたいです！

はい、焦ってました　笑
しかも結構大きく開けてしまってました。
ケーキに焦りは禁物ですね。

回答No.1

423592

牛乳を入れるのは初めてですが、全卵を立てて～粉～バター・牛乳ですが全部が混ざった状態で粉のダマが無くなればいいので、薄力粉を入れて混ぜた時に少しダマがある状態でバター・牛乳を入れてみてください。

後は、確認することは立てる時の温度は人肌・粉を入れる時の温度は常温以下。
粉は新聞紙などの上に振るう（３回位）粉にも空気を入れておく！
業務用のガスオーブンは密閉度が弱いので、途中で手前と奥を入れ替える（温度が違うので）
ボールの底にバターや牛乳が混ざりきってなかったり明らかに空気を含んでいなければ無利に使わない。

ハンドミキサーもメーカーによって、キメの細かく立つものと粗くなるものがありますので確認が必要かもしれません。
一番は手で混ぜることですが、量が多いですからね！

お礼

回答をありがとうございました！

温度は全卵を立てるときは気にしていましたが
粉を入れるときは温度は下げなくてはいけないのですね。

粉もふるいながら入れていたので入れる前にふるっておきます！

ありがとうございました！さっそく明日リベンジします！