スポンジケーキについて。。

質問

スポンジケーキについて。。
初心者です。
スポンジケーキを焼くのは、4度目なのですが、焦げる・固い・高さがない...とうまくいきません。

自分なりに調べた事は。

◆メレンゲはうっすら凍るようにしばらく冷凍庫に入れてから、泡たてたり。（←一応、しっかりしたメレンゲはＯＫだと思います）

◆ボールなどの水気はすべてキレイにふき取る。

◆メレンゲをつぶさないように、混ぜすぎない。

　　とそれくらいなのですが・・・・

オーブンはクセによって焼きあがりが違うと言われていますが、うちのオーブンはとにかく、焦げるのが早くて、7.8分くらいで焼き色がついてしまいます。
そのあと、クッキングシートを被せて焼くのですが、焦げくさい臭いでオーブンを開けると、全体的に表面が焦げ色になっています。

初めから、設定温度を10度ほど下げたほうがよいのでしょうか?

後、気になる点は。

◇型はバターをぬり、粉をはたいて使用。
◇鉄板など使わず、そのままおいて焼いている。
　これは問題があるのでしょうか?

　分かりにくい文面で申し訳ありません。
　アドバイス宜しくお願いします。

回答No.3

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

ジルです。補足ありがとうございます。

> 2.170度で30分～40分の所8分あたりで、上が焦げ色になり、クッキングシートを被せ、結局、焦げ臭いにおいがして、途中で取り出します。（残り時間は7.8分あったような・・あいまいですみません。）
> 3.電子オーブンです。

上記の事から推測するのは、オーブンの庫内が狭いのではないかと言うことです。
狭いと どうしても上火が強くなり短時間で表面が焦げやすいです。
もう一つの可能性は、お使いのオーブンが設定温度よりも内部温度が高めだと言うこと。

とにかく 8分で表面が焦げ始めるなら 130～140℃くらいで焼いて見ることをお勧めします。
料理でフランパンを使ってハンバーグを焼こうとして数秒で焦げてしまうなら
火加減を弱める。それと同じです。

>※初心者なのに、特宝笠を使用しました。普通の薄力粉の方が素人にはいいのでしょうか?

小麦粉の種類は、あまり気にしなくていいと思います。
アマチュアの方たちは、どういうわけか小麦粉の種類やブランドにこだわりますが
あまり気にされなくても大丈夫だと思います。

>※型に敷くシートも買ったのですが、敷き方が分からなくて、使用していません。だから、全体的にも焦げ色になるのでしょうか?

問題ないと思います。

>※粉を混ぜすぎはダメと、気にしすぎて、仕上がりを切ってみると、中に小麦粉が残っています。

お察しのように薄力粉やバターは、きれいに混ぜる事が重要です。

>※最後の方でバターと牛乳を入れ混ぜるのですが、その時に混ぜすぎていないつもりなのですが、気泡がなくなってる気がします。

バターと牛乳は、沸騰寸前にすると卵の泡が潰れにくいです。

> ★決して混ぜすぎないが、粉は完全に見えなくなるまで！
> ★共立ての方が、キメが細かく仕上がる。
> ★泡立ての最後にハンドミキサーの低速で1分くらい混ぜる。
> ★コーンスターチを入れるとフワフワになる。

おおむね 当たっていると思います。

最後にお菓子作りは、料理と違って材料の計量が重要です。
例えばグラニュー糖が 100グラムとあったら誤差の許容範囲は、
プラスマイナス 2グラム程度です。
もし 10グラム つまり10％も少なかったらボクのようなプロでも
うまくできないと思います。

お菓子作りは、慣れれば そんなに難しくありません。
ぜひ また挑戦されてください。

ジルより

お礼

おはようございます。
とても丁寧にアドバイスして頂き、すごく勉強になりました。

＞料理でフランパンを使ってハンバーグを焼こうとして数秒で焦げてしまうなら
火加減を弱める。それと同じです。

今まで、オーブンは難しいものだと思っていたのですが、この、お言葉で難しく考えなくてもいいんだ!という気持ちになりました^^

後、打ち忘れてたのですが、甘さを抑えたかったので、毎回、砂糖の量は10~20ｇほど減らして作っていたんです＾＾；
それはＮＧだったんですね~。
次回からは、きっちり計量してやってみます。

今まで、基本的な事が分かってないのに、材料・道具など揃えばうまくいくかも?って思っていたんだと思います。

お菓子作りの上手な人って、とても尊敬します。
私も、苦手なお菓子作り、克服したいです☆

沢山のアドバイスありがとうございました。

回答No.6

SegawaRui

焦げるのは温度が固いので温度を10度ほど下げる、それでも焦げるならアルミホイルをかぶせると焦げなくなります
もしかしたらスポンジが固いのも温度が高すぎて水分が飛んでしまっているのかもしれません

固さですけどもしかして強力粉をつかってませんか？
グルテンが多いと粘りが強すぎて膨らまないんです
ちゃんと薄力粉を使っていたとしてもメレンゲを入れる前の生地を混ぜすぎているとグルテンの力が強くなります
あとはバターが少ないのも問題かもしれません
量の調節が難しいならネットで検索すればいろんなタイプのレシピがありますのでバターの割合が多めのレシピを選んでみてください

高さがない、膨らまないのはボウルや泡立て器などの用具に汚れが付いている、メレンゲの泡立てが不十分、泡がつぶれるなどがあります
メレンゲは分量分の10～20gほどを泡立てた後に入れて少し混ぜると泡の持ちがいいですよ
あと卵白を冷やすと確かに泡立ちやすいのですが、逆に混ざりにくくなるという難点があります
一度卵を常温に戻してみてから使われてみてはいかがでしょうか？
どうしても膨らまないのならケーキの分量やレシピにもよりますが、18cmのスポンジケーキなら小さじ2分の1のベーキングパウダーを粉に加えれば膨らみますよ
初心者にはこのベーキングパウダーを使ったケーキの方がいいかもしれません
生地とメレンゲを混ぜる時はしっかり全体が混ざるようにしないとムラができてしまいます
ボウルを傾けヘラを縦にして下の淵までたどり着いたら生地を拭うようにボウルに沿って持ち上げそれの繰り返しで混ぜると泡がつぶれず混ぜることができます

焼く時は鉄板の上に型を置きます
最近は型がよくてバターなど塗らなくてもと回答がありますがステンレスの型でケーキを焼いた時は見事くっついちゃった経験があります
大抵は粉をかけないでバターのみで十分ですけどね
あらかじめ決められた温度にオーブンの中を温めてから指定の時間焼いてください
途中で焦げそうなら焦げる前にアルミホイルを上に乗せてください
オーブンの温度が高めなので焼いてから30分くらいしてから一度出して串を真中あたりに刺してみてください
ねっとりした生地がついてこなければ焼きあがりです
生地が付いてくるようなら5分ごと焼きながら様子をみてください

お礼

粉は薄力粉か菓子専用の粉を使ってやってます＾＾
ベーキングパウダーですね。
それも試してみようと思います。

いろいろ勉強になりました。
アドバイスありがとうございました。

回答No.5

6113085

他のプロの方たちがいろいろと丁寧なアドバイスを
してくれているので私ごときが書くことはないのですが。。。
以前、私もスポンジが苦手でした。
本も色々読んだのですが「お菓子作りのなぜ？がわかる本」という
のが一番参考になりました。
また、私の場合ですが共立ての方が失敗なく焼けました。
なぜ以前私があまり高さが出ないのかと思ったのは「泡立て不足」ということでした。
とろりというより、しっかり泡立てること。
に至りました。

お礼

いえいえとんでもないです＾＾
私も苦手を克服したいです?
ぜひ、本ものぞいてみますね。
アドバイスありがとうございました。

回答No.4

pch55497

「ふくらみが悪く、きめが詰まっている」のならば、
☆卵の泡立て不足
☆粉を入れてから混ぜすぎた
☆生地を作って、すぐに焼かなかった
この三つの原因が考えられます。

「粉を混ぜすぎちゃ駄目と思ったら、今度は粉が残っている」こういうとき、ちゃんと粉をふるっていますか？
ダマになってしまいます(＞＜)

生地を焼く前と焼いたあと、必ず空気を抜きましょう。

普通は１６０度で３５分焼きます。もしかしたら焼きすぎなのでは？

ケーキ型にバターを薄くぬって紙をしくのが普通ですが、最近のケーキ型はとても良いものなので、
バターがなくてもくっつきません。

鉄板の上に置いて普通焼きます。
(あたしの家のものは最新のものなので、下段と中段と上段とあって、下段にやるのですが…)

なんかとぎれとぎれの文章ですみません(＞＜；)

おいしいお菓子をつくれるように、祈っています...♪

お礼

アドバイスありがとうございます＾＾
頭では分かっていても、なかなかコツが分からないんです＞＜
やっぱり、失敗しながら、数をこなすしかないんでしょうね。

もしよかったら、一つだけ質問しても大丈夫でしょうか?

ケーキ用の計りも、購入したのですが、砂糖や粉を計る時にどのように計っていますか?
私はキッチングペーパーを載せて、0にして計ってるのですが、面積が狭いのか、いつも、周りにこぼしてしまいます。
なんだか、それだけでも、面倒だなぁ。。なんて思ってしまうのですが＾＾；

回答No.2

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。
補足をお願いしたいのですが

1.シート状に焼いていますか？それとも丸い型ですか？

2.何度くらいのオーブンで 何分くらい焼いていますか？

3.オーブンは、ガス高速オープンですか？それとも電子オーブンですか？

あと差し支えなければですがレシピも書いてもらえると
何か具体的なアドバイスができるかもしれません。

では、失礼しますね。
ジルより

補足

こんばんわ＾＾

1.丸い型で、バター＆粉です。

2.170度で30分～40分の所8分あたりで、上が焦げ色になり、クッキングシートを被せ、結局、焦げ臭いにおいがして、途中で取り出します。（残り時間は7.8分あったような・・あいまいですみません。）

3.電子オーブンです。

すみません。レシピはネット上の個人の方の物なので詳しくお伝えできないのですが。。

気になる点があるので、書かせてもらいますね。

※初心者なのに、特宝笠を使用しました。普通の薄力粉の方が素人にはいいのでしょうか?
※型に敷くシートも買ったのですが、敷き方が分からなくて、使用していません。だから、全体的にも焦げ色になるのでしょうか?
※粉を混ぜすぎはダメと、気にしすぎて、仕上がりを切ってみると、中に小麦粉が残っています。
※最後の方でバターと牛乳を入れ混ぜるのですが、その時に混ぜすぎていないつもりなのですが、気泡がなくなってる気がします。

今日、いろいろ自分なりに、調べて分かった事です。

★決して混ぜすぎないが、粉は完全に見えなくなるまで！
★共立ての方が、キメが細かく仕上がる。
★泡立ての最後にハンドミキサーの低速で1分くらい混ぜる。
★コーンスターチを入れるとフワフワになる。

　　　これで、再度挑戦しようといるのですが、まだ注意点があれば教えて欲しいです＾＾

すごく分かりずらく、質問だらけで申し訳ないです。
すみませんが宜しくお願いします。

回答No.1

dezimac

原因としては焼き方が一番疑わしいですね。

> オーブンはクセによって焼きあがりが違うと
そうですからレシピの通りで上手くいかないならば、温度を±10℃の範囲で調整したり、時間を±10分くらい調整する必要があります。

> クッキングシートを被せて焼くのですが、
クッキングシートには、焦げ防止の役割はほとんどありません。
焦げそうな場合、アルミホイルを被せるのが一般的です。

まずは温度を10℃くらい下げて焼いてみる。
それでも焦げそうなら、アルミホイルを被せるようにしましょう。
温度を下げ過ぎたると生焼け、焼き時間が長過ぎると水分飛んでパサパサになります。

アルミホイルを被せるときは予め用意しておいて、素早くやって下さい。
扉を開けたら、庫内の温度が一気に下がって、もたもたしているとケーキが萎んでしまい高さの無い固いものになります。

> 型はバターをぬり、粉をはたいて使用。
問題ありません。クッキングシートないときはこうするのが一般的。

> 鉄板など使わず、
庫内の高さが無い場合は仕方ないけど、直に置いたら底が焦げませんか。

> しっかりしたメレンゲはＯＫだと
あまりにもしっかりとし過ぎたガチガチのメレンゲだとパサついた生地になります。

お礼

クッキングシートは焦げ防止にならないんですね。
初めて知りました。。

＞直に置いたら底が焦げませんか。
　そういえば、底も黒っぽくなりました。

次回から鉄板をひいて焼いてみます。
メレンゲもしっかりしすぎるのもよくないんですね。

参考になりました。アドバイスありがとうございました。