スポンジケーキについて

質問

スポンジケーキ作りに挑戦しているのですが、生地が硬くなってしまいます。
ふわふわに作るコツを教えていただきたいです。

材料
たまご 1個
小麦粉 28g(スーパーバイオレット)
グラニュー糖30g
無塩バター7g
オリーブオイル3g

共立てで、170度(余熱あり)で20分で焼きました。冷めるとちょっとだけ腰折れもしてしまいます。
宜しくお願いいたします。

回答No.3

sat000 · ベストアンサー

No.2です。

> 型は、10センチのを使用しています。
あ、やっぱりそうなんですね。10～11 cmくらいと思いました。

> オリーブオイルは、冷蔵庫に入れた時に、油を入れると、生地が硬く
> なりにくいと聞いた事があったので、入れてみました。
もしこの効果を狙うのであれば、植物油の比率を上げた方が良いです。シフォンケーキのように植物油しか入れないものもあります。ジェノワーズはパウンドケーキやフィナンシェなどのようにバターたっぷりではないので、全てバターにしても問題だと私は感じませんが、まあそのあたりは好みの問題でしょう。

> あと、いつも焼き上がりが、山型になってしまいます。
これは正常です。しっかり膨らんでいるということになります。冷ます時に上を下にして冷ますことでまずまず平らになりますし、それでも気になるようなら、ナイフで切り取って平らにします。
もちろん、冷ます時は型から抜いてくださいね。
蒸気を素早く逃がす必要があるので。

ということは、作るプロセスを見ないと断言はできませんが、おそらく焼き過ぎですね。
No.2に書いたように、短い時間で焼き始めて、焼け具合を竹串でチェックしながら焼いてみてください。チェックするのはしっかり膨らんでからで構いません。それでも焼き過ぎが改善しないようなら、温度を少し下げてください。

お礼

色々と、ご説明ありがとうございます。
早速、明日、挑戦してみます。
お菓子作りって、難しいですね。

回答No.4

kasiya117

まず、生地の量が少ないと思います。せめて倍の量は欲しいですね。
あまり少ないと上手く出来ない場合が多々あります。
上手く出来ないというよりも、ほんのわずかなことでも影響するので毎回均一なスポンジが上げられないと思いますよ。
このレシピの3倍の量が理想ですね。
レシピですが、砂糖の量が少ないと思います。45g以上に増やした方がよいです。次に油脂の分量が多いです。2/3くらいで充分ですよ。
グラニュー糖は上白糖の方が馴染みやすいですよ。
糖分がすくないと生地の支えられず、しぼみやすい生地になりますし気泡が粗くなります。
小麦粉ですが、スーパーバイオレットはどちらかというと含ませるよりもしっとりとしたロール生地向きの小麦粉と思います。
下のグレードのバイオレットでも充分膨らませられますよ。
私としては、日粉のウルトラハートの方が膨らむと思います。
ふわっと膨らませるコツですが、卵を良く溶き砂糖を加え湯銭で加熱しながらホイップしていきます。
卵は60℃を越えると煮えてしまうので、上限を50℃くらいでコントロールしてください。
ホイップしていき、もうこれ以上泡立たないというまでホイップします。生地を落としてみてしっかり後が残るくらい立ててください。
次に小麦粉を加えます。この時もしっかり混ぜグルテンを出しましょう。スポンジがしぼむ要因の一つにグルテンが出しきれていないのがあります。グルテンで網目を張りホイップした空気が逃げないようにします。小麦粉のグルテンが出たら暖めた油脂を加えます。
油脂は、できるだけ暖かい方が良いです。（60～80℃くらい）
温度が高い方が馴染みやすいです。
バニラオイルを加える場合は、この油脂に加えます。
さらに良く混ぜ、艶が出て生地を上から落として後がすっと消えるくらいになったらOKです。※結構さらさらしてます。
ベーキングペーパーを敷くか、溶かしバターを塗り強力粉をまぶした焼き型に生地を流し入れ、とんとんと軽くショックして大きな泡をつぶします。
160度に余熱したオーブンに入れて、約15～20分間焼成をします。
生地が膨らんだら、180度に温度を上げ焼きあげます。
全開に膨らみ、少し生地が下がったら焼きあがりです。
狐色に焼き色が付き、良い香りがしてきます。
オーブンに焼き型を入れ、隙間が多いようなら小さい焼き型や金属製のカップにお湯を入れます。※生地の入った型に火が寄らないようにするためです。
オーブンから、焼き型を出して10ｃｍくらい上から落としてショックして荒熱を抜きます。
ショックをした時に、スポンジが一瞬縮み中の空気が出て スポンジが元に戻ろうとする時に外の空気を吸い込みます。
網かなにかにスポンジを乗せ、人肌以下に冷まします。
しっかり冷めたら、ラップで包むかタッパウエアなどの密閉容器に入れ常温で一晩休ませ、翌日に仕上げます。
上手に出来るよう、祈っております。頑張ってくださいね

補足

回答、ありがとうございます。
スポンジケーキの柔らかさの目安って、どのくらいなのでしょうか？
しっかり膨らむのですが、冷めるとなんか、思ってるよりスポンジが硬い気がてしまって…

回答No.2

sat000

ジェノワーズ生地ですね。
卵1個とはずいぶん小さい型を使ったんですね。あるいは薄く焼きたかったのかもしれませんが。かえって作りにくそうです。
全卵と砂糖を湯煎で温めながら泡立てましたか？人肌程度まで湯煎で温めながら撹拌し、温まったら湯煎から外して本格的に泡立てます。掬って垂らしてみて「の」の字が書ける程度までしっかり泡立ててください。
泡は時間と共に潰れていくので、ここから先は時間との勝負です。
泡立て終われば、篩った小麦粉を入れて、切るように、底から掬うようにして、なるべく捏ねないように、でも十分に混ざるように混ぜ込みます。
最後に牛乳を加えたバターを湯煎で融かしたものを散らして混ぜ込み、なるべくすぐに型に入れて焼きます。油脂は泡を潰すので油脂を混ぜたらすぐに焼きます。なぜかオリーブオイルを使っていますが、バター10 gにした方が良いと思います。それに大さじ1/2くらいの牛乳を加えますが、牛乳が無い場合は無しでも構いません。
170℃20分はこの分量だと時間が長い気がします。オーブンの個性があるので、一概には言えませんが、フランス風の固い焼き上がりになりそうな気がします。短めの時間で様子を見てみると良いでしょう。竹串を刺して生っぽい生地が付いてこなければ焼けてます。これだけ少量の生地を焼いたことはありませんが、感覚的には12分前後くらいで良いのではという気がします。

補足

型は、10センチのを使用しています。
オリーブオイルは、冷蔵庫に入れた時に、油を入れると、生地が硬くなりにくいと聞いた事があったので、入れてみました。
あと、いつも焼き上がりが、山型になってしまいます。

回答No.1

rikimatu

考えられるのは卵を混ぜる時の混ぜが足りていない、もしくは混ぜすぎの可能性がありますよ。