スポンジケーキ、失敗してしまいました。

質問

スポンジケーキを焼いたのですが、肌理が粗く、パサパサで
気泡のひしゃげた断面になってしまいました。

１８ｃｍ型、共立て方で作りました。
レシピ
Ｌサイズ全卵３個＋卵白合わせて２００ｃｃ
砂糖１００ｇ
小麦粉１００ｇ＋コーンスターチ１０ｇ
分量は１ｇ違わず、きっちりと計量しています。

本には、１７０度のオーブンで３５分とありましたが
３５分で焼いたら、生地上面が黒に近いこげ茶になってしまったため
次は２８分で焼いてみたのですが、それでもこげ茶。
本の写真の焼きあがった状態の生地上面は、うっすらとした茶色でした。
パサパサは、熱の入れすぎかな、と思っています。

焼きあがった後、いったん型からはずして、ケーキクーラーの上でひっくり返し
再度型かぶせて１５～２０分ほどおいてから型をはずし、冷めてからラップに包んでいます。

本には
「型の高さの半分以上まで、生地が入っていたら成功」とあり
掲載されている写真は、型の淵から３ｃｍくらい下まで、生地が入っていました。

これに対して、わたしが作ったものは、型の淵すれすれの高さまで
生地が来ていました。
なので、卵の泡立て不足ということは、ないと思うのです。

ただ、本の写真だと、焼き上がりが型の淵の高さまで生地が来ている
＝焼いている行程で、膨らんでいる
のに対して、わたしのは、焼く前と焼いた後と生地の高さが同じ
＝焼いている行程で、膨らんでいない
があります。
焼きあがった後、切ってみると気泡がひしゃげているのは
このためかと思います。

けど焼く前から型の淵の高さすれすれまで生地が来ているのですから
焼いている最中に膨らんでいったら、型から流れ出てしまいます。

肌理の粗さについてですが、ハンドミキサー高速で、１２分間卵液を泡立てた後
低速（１）にして２分間やって、そのあとに１分くらい手動で泡立てしています。

なにかアドバイスをください。

回答No.4

pigunosuke · ベストアンサー

＞わたしが作ったものは、型の淵すれすれの高さまで生地が来ていました
＞焼きあがった後、切ってみると気泡がひしゃげている

これは　スポンジのたて過ぎが原因です
たて過ぎたスポンジが、ぱさぱさなのも納得できます

油が入ってませんね

溶かしたマーガリンとか、サラダ油とか
私の知っているレシピでは、大抵油を入れています
油を入れると、油がスポンジの気泡を殺してくれるから
多少たて過ぎたスポンジでも、丁度良い上がりになるものです

油を入れないレシピだと、泡切りをしないと上手く焼けないと思うのですが

よろしければレシピをもう一度確認してみてください

お礼

回答、ありがとうございました。

次回は、卵の泡立てをもうちょっと控えめにしてみます。

補足

質問文に記述するのを忘れましたが、油は入れています。
レシピでは
水２０ｃｃ＋サラダ油２０ｃｃ、となっています。

回答No.5

oignies

共立ては別立てよりむずかしいです。レシピとおりにしたとしても本当にふくらむのか不安でわたしはつくったことがありません。

ケーキの基本は別立てですので別立てのレシピでつくりなおすことをおすすめします。

お礼

回答、ありがとうございました。

回答No.3

kasiya117

パティシエです。

オーブンの焼成時間が少し長い感じがしますね。また、温度もちょっと高い感じがします。

まず、小麦粉ですが2～3回奮ってください。

混ぜ方ですが、生地が落ちるのを心配なさっていますが落ちたとしても、しっかりと小麦粉のグルテンが出ていれば生地は膨らみますので大丈夫です。

また玉子をホイップする時ですが、加熱してますか？ 湯銭で50度くらいをめどに加熱しながらホイップしましょう。

もうこれ以上泡立たないところまでホイップ出来たら、すこし冷ます感じで1分間ホイップします。

これに小麦粉を入れて、しっかり腰が出る（グルテンが出る）まで、混ぜましょう。

別立ての生地ならば、さっくり混ぜるのが良いですが共立て生地は、小麦粉をしっかり混ぜてグルテンを出すのがポイントです。

小麦粉のグルテンが生地の中で網目を張り、抱き込んだ空気を逃がさなくするためです。

焼成温度ですが、オーブン設定をプレヒート（余熱）160度にしてみてください。

生地を入れた型を入れ、オーブンに160度で入れます。生地が膨らみきったら180度に温度を上げます。

生地が少し下がって、良いにおいがしてきたら焼きあがりです。

オーブンから生地を出したら、焼き型に生地を入れたまま、10ｃｍくらい上から落としてショックします。

ショックしたら型から生地を取り出して、冷まします。

冷めたら、タッパウエアなどの密閉容器に入れて保存し翌日仕上げます。

（保存は常温でOKです）

以上参考になれば。

お礼

回答ありがとうございました。

グルテンが出るくらい、混ぜるというのは、驚きです！
卵の泡立て中、ボールを熱湯につけて湯銭しています。
ただ、湯銭にかけている湯は、一度沸騰した段階で火を止めていますので、泡立てしていく途中で、湯銭の湯自体が、冷めていってしまっているのかもしれません。

回答No.2

nolly_ny

スポンジケーキって、本当に難しいと思います。
私もこれまで何十回も焼いてみましたが、結局、完璧に満足がいくものは一度もできないまま、あきらめて他(スポンジケーキではない、タルトなど別の作り方のケーキ)に転向してしまった気がします。
主に食べる夫が、スポンジケーキよりタルト好きなのも幸いしてますが・・・

卵を上手に泡立てられたとしても、先の方も書かれている生地の混ぜ方もとても重要だし、オーブンのくせもあるし・・・レシピに忠実に作ってもうまくできないケースはたくさんあります。
何が失敗の原因かは、ここでは明確に提示できません。

ただただ、ご自身で何度も何度も試してコツをつかむしかないと思います。

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.1

carrotcake

スポンジケーキは粉類を入れた後の混ぜ方が一番難しいと思います。
混ぜ方が足りないときめが粗くなるし、混ぜすぎると生地が重くなります。
今までよりもう少しよく混ぜてみてはいかがでしょうか。

レシピ本には「さっくりと混ぜる」と書いてありますが、これは天ぷらの衣を作るときのように本当にさっくりと混ぜただけでは足りないように思います。

お礼

回答ありがとうございました。