スポンジケーキの湯煎について

質問

スポンジケーキを作るとき（共立て）湯煎している場合としてない
場合がありますがしなくても大差はありませんか？
私はボールにポットのお湯（９８度）を入れてその上で
別のボールを入れて卵を人肌まで温まったら湯煎の
ボールをはずしています。
でもふくらみに大差がないならしなくてもいいかなと思ってます。
よろしくお願いします。

回答No.2

akkimunyo

湯煎をかけるときにお湯の温度は
６０度、熱くても７０度くらいまでにした方がいいですよ。
卵の凝固温度が６０度なのでそれ以上の熱を当てると
卵が固まってしまうことがあります。

自分はパティシエなのですが
基本湯煎はやります。
人肌程度に温めた方が冷蔵庫から出したばかりの
卵より膨張率がよいからと基本人肌で統一しておけば
製品にばらつきが少なくなります。

しっかり卵を立てているのならば
粉の合わせの方がふくらみに影響します。

補足

ご返答ありがとうございます。
湯煎の温度は高すぎてはいけないんですね。

パテシエさんということで一つお伺いさせて
いただけたらありがたいんですが卵は
冷蔵庫からすぐ出したのでも使用はして可能ですか？

回答No.1

423592

湯煎は玉子と上白糖を早く立てる為です。ですから、必ずしもやる必要性はありません、作業の前に卵が１５℃以上の常温になっていれば問題ないでしょう。それよりも、粉を入れる前に暖かくないことです。温かい状態で粉と混ぜると焼き上がりが綺麗にいかない場合があります。

お礼

ご返答ありがとうございます。
粉を入れる前に暖かくないことが大事だと始めて知りました。
なぜならたまにさめたらお湯を足して暖めていたからです。
だから膨らまなかったりしたのですね。
ありがとうございました。