スポンジケーキを作るには？

質問

こんにちは。
スポンジケーキを作る時の卵の泡立て方でどのような違いがあるのでしょうか？

・全卵を湯せんにかけて泡立てるいわゆる共立て
・卵黄と卵白を分けて泡立てる別立て

レシピ本にはシフォンケーキの時は別立て、スポンジケーキの時は共立てになっています。

バースデーケーキなどのようなデコレーションケーキにはどちらの泡立て方がいいのでしょうか？

回答No.3

ameya · ベストアンサー

泡立て方での違いという事ですが、以下のような感じです。

【共立て】
泡の性質：キメの細かいクリーム状の泡
仕上がり：キメの細かいしっとりとしたスポンジ

【別立て】
泡の性質：コシがありしっかりとした泡
仕上がり：共立てよりは多少粗くなるけど、ふんわりと軽いスポンジ

レシピ本では
シフォンはふんわり感が命なので別立て、
ロールケーキやスポンジケーキは口当たりの良さを重視して共立て
という事かと思います。

あと、ビスキュイのように搾り出す生地や、チョコレートなど油分の多いものを混ぜ込む時は、泡が消えやすいので気泡のしっかりした別立ての方が向いてます。

作りたいケーキのイメージで使いわけるといいかと思いますよ。

お礼

ご回答ありがとうございます。

確かにこの前共立てでココアを混ぜたスポンジを焼いたときは膨らみがイマイチでした。

今度作る時は別立てで挑戦してみます。

仕上がりの違いもよく分かりました。しっとりとふんわりですね。
使い分けてみます♪

回答No.2

dezimac

スポンジケーキ系ならどちらでも可能ですが、どちらかというと別立ての方が楽です。
黄身と白身でタンパク質の性質が異なるので、卵白は出来るだけ冷やして、卵黄は湯せん（人肌）でやると楽です。

先に卵白でメレンゲ作って、そのままのハンドミキサーを洗わずに卵黄を泡立てると、洗い物も少なくて済みます。
卵白は卵黄とかの混ざるとなかなか泡立たないし、メレンゲはラップして（冷蔵庫入れて）冷やしておけば15分くらいは平気ですので。
卵黄がとろ～りとした所にメレンゲ入れて、文字が書けるくらいまで混ぜます。

どちらの方法でも、最初は電動のハンドミキサーでやって、最後にホイッパー（泡立て器）で肌理を整えるといいです。
あと泡立てやり過ぎると、ざらざらとぱさついた生地になりやすいです。

回答No.1

Mumin-mama

＞バースデーケーキなどのようなデコレーションケーキにはどちらの泡立て方がいいのでしょうか？

全卵を共立てで大丈夫です。
目安として、真ん中に爪楊枝を立てて、立てば大丈夫です。

私の場合、湯せんでなく、卵を殻ごとぬるま湯にしばらくつけて付近でよく拭いてから使います。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。

卵を殻ごとぬるま湯につける。目からウロコです。卵は人肌になるくらいにあたためればいいんですね？試してみます。