ケーキのスポンジ

質問

何回もケーキを焼いているのですが、スポンジがどうしても納得のいく膨らみ方をしてくれません。
いろんな本や、ネットでのレシピで何度も挑戦しているのですがうまくいきません。

１８ｃｍの型で、主に卵黄と白身を一緒に混ぜる「共立て法」で作っています。
別々に混ぜる方法もやってみましたがあまりかわりませんでした。

どうしたらうまく膨らむのでしょうか？？教えてください。

回答No.5

noname#231791

No.4さんが詳しく回答されていますが、私がいつもやっている方法をお話しますね。

まず、質問者さんはバターを入れているようですが、バターは重いためふくらみの邪魔をすることもあります。なので私は人肌に温めた牛乳をバターの代わりに入れています。分量は同じです。お菓子教室でも初級のころはバターではなく牛乳で習いました。牛乳のほうが扱いやすいそうです。もし牛乳で作ったことがなければ一度お試しくださいね。

スポンジは作り始めたら手を止めることができませんので、全ての計量、型の準備、粉のふるい等は済ませてから始めてくださいね。

卵のあわ立てまでですが、私は電気を入れていないハンドミキサーの羽で卵を軽くほぐしてからグラニュー糖を入れます。グラニュー糖と卵を馴染ませてから湯銭にかけ、人肌よりちょっと温かいかなというぐらいまでかき混ぜながら温めます。この頃にはどろどろしていた卵がさらさらに変わってきます。温まったら湯銭から外して一気に泡立てます（ここで初めてハンドミキサーの電源を入れます）。最後は低速で30秒ほど、きめを整えます。

粉を満遍なく生地を覆うように1度に振りいれます。粉あわせはしっかりやりましょう。手が疲れてきたかな？と感じるぐらいを目安にしています。そうすると表面がつるつるぴかぴかに変わってくるので、これが粉あわせ終了のサインです。

次に牛乳（orバター）を加えますが、牛乳の入っている小さな器に生地を一すくい入れ、『生地と牛乳を馴染ませてから』、ゴムベラをクッションにして生地の入っているボウルに回しいれます。あとは数回さっくり大きく混ぜ合わせればOKです。

生地を型に入れた後は『絶対に空気抜きのつもりで高いところから型を落としてはいけません！』これをすると必要な空気まで抜けてしまいます。

後は焼いて、焼き上がったら縮むのを最小限に抑えるために1度ショックを与えて、型から外して冷ませば出来上がりです。冷ますときは濡れ布巾をかけると乾燥も防げます。

私はいつも15cm型で焼いているのですが、焼いている最中は最高で6cmぐらい（うまくいくと型の高さを超えることもあります）、焼き終わり冷ました後で5cmぐらいでしょうか。18cmは15cmより難しいと思いますが頑張ってくださいね！

お礼

とても詳しい回答をありがとうございます。
バターの変わりに牛乳を入れるというのは初めて知りました!!!
試してみようと思います!!!
明日、再度挑戦しようと思っているので参考にさせていただきます。
ありがとうございました（＾Ｏ＾）

回答No.4

noranekoho-muzu

卵を泡立てるコツ　　スポンジケーキの良否は卵の泡立て方で左右されます。卵はほぐしてから少し泡立ってから砂糖を加え入れます。なぜかといえば黄味が糖分のために締まり、泡立ちが悪いのでこの方法で砂糖をいれるのです。生地の温度はぬるいお風呂くらいに湯銭で温めながら白っぽくなるまで立てます。

粉を混ぜる合わすコツは充分に滑らかになるように混ぜあわせます。篩った粉を素早く中央部へ一度にあけ、ただちに大きなゴム杓子（スパテラ）でボールの底からスパテラをボウルの周囲に沿わせて泡をすくい上げるような気持ちで粉を混ぜ合わし、片手ではボールを常に廻しながら混ぜます。
ここが重要です。合わせ方が足りないと目の大きなぼさぼさのスポンジが出来上がり。潰しすぎると生地が死んでしまい目が詰まって重たい生地になります。
その後湯銭で溶かした温かいバターをさっくりと混ぜます（油脂分が生地に混ざると小さい気泡も大きい気泡も、生地がどんどん死んでゆくのであわせ過ぎてはいけません）絶対に油脂類を最初に入れてはいけません
その後オーブンで焼きます。出来れば最初上火入れず、下火を強めにして焼き、膨らんで表面が色が付く手前で上火を利かせます。八分どおり火が通ったら残りを余熱で焼きます。スポンジの真ん中を手でそっと押さえてみて弾力性が出れば焼きあがっています。

お礼

とても詳しい回答ありがとうございますm(__)m
みなさんの回答を読ませて頂くと、やはり卵の泡立て方やバターを入れるタイミングなど、細かい部分で注意する点が今までのやり方では足りなかったように思います…
オーブンの火の入れ方によっても変わってくるんですね。
試してみます！！

回答No.3

Mell1107

共立ての目安はつまようじを立てて倒れないです。しかし共立ては難しいので、卵白と卵黄を別立てをオススメします。まず準備として、使用するボウル、ハンドミキサーの羽根部分を洗剤できれいに洗い、油分を落として、水滴がまったく残らないようにかわかして下さい。卵白はつのが立つまで泡立て、分量の半分を加えたら、また泡立て、テカテカのきれいなメレンゲにして下さい。目安はボウルを逆さまにしてもびくともしない位。別のボウルで卵黄と残りの砂糖を加え、マヨネーズ状まで泡立てます。出来たら卵白３分の1位を普通の泡立て器で混ぜ、牛乳大さじ２を入れて、それを卵白のボウルへ入れて、二回振るった薄力粉を入れてヘラでメレンゲを潰さないように、サックリ混ぜます。型に入れて、型を軽くたたき、オーブンで焼きます。
膨らまない原因はメレンゲがゆるいか、薄力粉と混ぜ過ぎでメレンゲを潰してるかだと思います。頑張って下さい。ちなみには薄力粉は『スーパーバイオレット』が膨らみますよ。

お礼

とても詳しい回答ありがとうございますm(__)m
共立ての方が難しいのですね…。
別立ても以前やってみたのですが、うまくいかなかったので参考にしながらもう一度挑戦してみます！！

回答No.2

yurineo

ケーキ屋さんが使用している起泡剤を使うのも一つの手かと思います。
「エステルＳＰ」と言う商品名で売られています。
通販で見つかります。
どうしてもプロのようにフワフワのスポンジが焼きたいのなら、使ってみると良いと思いますよ。

お礼

回答ありがとうございます。
そんな商品があるんですね・・・
調べてみます（＾＾）

回答No.1

noname#47165

私も何度かケーキを作りましたが、いつもスポンジがうまくいかず、硬かったり・・・自分でどうしても作りたいのならば、参考にならないと思いますが、私はあまりにもスポンジがうまく焼けないので、伊藤家の食卓の便利グッズ（裏技レンジ容器１号）を買って作ってみたら、すごく簡単にふんわりと軟らかいスポンジが出来ましたよ（＾＾）子供達も大喜びでした！すみません回答になっていなくて・・・・

お礼

回答ありがとうございます。
そういえばそんな商品ありましたね!!
ほんとうにうまくいくものなんですね（＞＜）
私も、発売された当初とても気になっていたの回答を読ませていただいて思い出しました。
調べてみようと思います。
参考にさせて頂きます（＾＾）