解凍方法

質問

美味しい解凍方法を調べると

(1)冷蔵庫で一日くらいかけてゆっくりと解凍する

(2)流水などで急速に解凍する

という両極端な解答があるようです

そしてどちらも理由として、ドリップが少ない、細胞が壊れないなどの理由の様です。

どちらかが間違いなのだと思うのですが真偽を知りたいです

自分としては(2)側の説明の方が信憑性が高いと思っています。０℃付近が一番食材にとって好ましくない温度帯なので、そこを早く通過させる必要があるそうです。

しかし、ゆっくり解答が良いという意見を数多く見掛けるので確信がほしいのです。

もしかしたら食材によって解答方法が違うのかも…とかも思ってます

回答No.4

fitto · ベストアンサー

基本的には、ゆっくり解凍がドリップが少なくお勧めです。

理由
解凍は、外気温により冷凍食品の外側から解氷していきます。
解氷すると水になります。
じんわり解氷では、水は少なく細胞の中にとどまり、外へ流れづらくなります。
急速解氷では、大量の水が発生し、内部は凍っていて水が流れないので、溶けた水は細胞を伝わって外へ流れ出ます。
外へ流れ出た水分がドリップです。

基本はゆっくり解凍ですが、材料によってはビニール袋に入れての流水解凍が好ましいようです。
・エビ・イカ・タコ・貝類
エビの旨み成分「グリシン」は、水に溶けやすいため自然解凍すると旨味も一緒に流れてしまう。
そのため短時間で解凍できる流水解凍だと、成分の流出を最小限に抑えることができる。

・冷凍フライや野菜
ゆっくり解凍なんぞをすると、水分を吸ってまずくなる
凍ったまま一挙に加熱調理が望ましい。

・マグロの解凍　
(1)　普通
ゆっくり解凍が一番いいが、ビニール袋に入れての流水解凍でもほとんど味は落ちない
(2)プロお勧め
塩温水にまぐろを1分弱　漬ける
水気を取って、冷蔵庫で解凍　約2時間
http://www.maruiri.co.jp/c_eat_maguro.html

お礼

詳しい説明ありがとうございました

勉強になりました

回答No.3

ADATARA

こんにちは！

＜もしかしたら食材によって回答方法が違うのかも・・・とかも思っています。
そのとおりです。冷凍枝豆の解凍は，そのまま空気にさらしておいても，水に漬けて解凍して味に差が出ません。
しかし，冷凍マグロは全く違います。

どのくらいマグロの味が違うかと言うと，例えば，ネットかなんかで三崎のマグロを取り寄せて食べてみるとたちどころに分かります。マイナス５０から６０℃で冷凍保存しているマグロと，スーパーの冷凍庫のせいぜいマイナス３０℃，家庭用冷凍庫のマイナス２０℃，冷凍の仕方によって味が損なわれるので，いくら上手に解凍してもマイナス５０，６０℃の味には及ぶべくもありません。

　私は，かつて三崎港付近によく釣り行きし，この土地の文化や風習を知りましたが，マグロ遠洋漁業基地に水揚げされるマグロは全部，冷凍マグロであり，その三崎のマグロの美味しさは，水揚げ後の冷凍保存技術とその解凍技術にあります。
　冷たい水でゆっくり解凍するのが正解です。

回答No.2

shiroha

ゆっくり解凍するのが良いです。
肉などの食材が解ける温度は０℃付近です（氷なら0℃、肉なら-2℃）。

その為には、解凍する物と周りの空気（水）との熱交換をなるべく少なくする事です。
熱交換が少ない＝なかなか解けない＝ゆっくり解凍　です。

空気の方が水より熱を伝えにくいです。
よって空気中で解凍が良いでしょう。（流水解凍はダメ）

また、０℃に近い冷蔵庫内で解凍した方が、温度差が小さくゆっくり解凍できます。

ただし、これは良い凍結をしたものに限ります。
適当に冷凍庫で凍結したものは、すでに細胞が壊れています。
なので、どんなに良い（ゆっくり）解凍しても、凍結時に細胞が壊れていますのでダメです。

補足

出来れば何故ゆっくり解凍した方が良いのかの具体的な説明がほしいです

あと急速解凍側の意見である「０℃付近を出来るだけ早く通過させる必要がある」という説明への反論とかもお願いします

ただ「ゆっくり解凍の方が良い」とだけ言われても私には具体的な説明のある急速解凍を信じてしまいます

失礼な返答になってしまって申し訳ないのですが、真偽を明らかにしたいのです

回答No.1

dondoko4

食材によって違うのは言うまでもない。
適切な解凍をしたいのであれば、冷凍段階も熟知しておかなければならないのでは。