魚の冷凍・解凍方法について

質問

お世話になります。
20年以上、魚釣りが趣味で釣ってきた魚をできるだけ美味しくいただけるよう魚に対しては、こだわりがあります。
船釣りを行なっており、釣れたらできるだけ長く生きた状態で置いて、クーラーを入れる際は、〆て青物なら氷水に入れ白身なら死後硬直がおきないよう直接、氷につけないようにして持ち帰ります。
たくさん釣れた際は、近所にさばいて魚を持って行きますが、それでも残った場合は、冷凍にしています。
冷蔵庫の冷凍室では、マイナス１８℃ほどと思いますので冷凍庫を購入しマイナス３０℃ほどで冷凍しています。

冷凍方法として、魚をさばき内臓等を取り除き直接ラップで、一匹づつ包み冷凍しています。解凍方法は、自然解凍を行なっていますができるだけドリップを出さないように完全に解凍しない状態で調理を行なっています。
ドリップを出すということは「うまみ成分」を逃がすと考えているからですが、魚を最善に冷凍・解凍する方法をご教授していただけないでしょうか。
よろしくお願いします。

回答No.2

Syuchan-22 · ベストアンサー

食品が凍るって事は、
細胞中の水分が凍るって事なんですが
ご存じのように水は凍ると体積が増えます。
で、細胞中の水分が凍ると体積が増えて
細胞壁を破壊する訳ですが(ドリップの元)
最大氷結晶生成温度帯ってのがありまして、
大体0～-5℃に結晶が一番大きくなるんです。

て事は、
この温度帯を如何に早く抜けるかってのが
冷凍＆解凍のポイントです。

アルミの薄バットにラップ敷いて(直でも可)
魚(食品)並べてMaxパワーで冷凍。
金属の熱伝導の良さを利用するんです。
凍ってから包んで仕舞いましょう。

解凍は流水中で速やかに。かと言って湯はダメですよ。
混合栓とか、水と湯2本蛇口あるなら、同時に放水。
大体20℃位の流水で解凍しましょう。

ちなみに
＞死後硬直がおきないよう・・・
って気を遣ってるようですが、どんな生き物でも死後硬直出ますし
それが終わって初めて旨味が生成されるんで
食するタイミングに気を遣われた方がよろしいかと・・・
鮪なんて、市場に揚がってから仲買人の所で
熟成期間取ったりもしてますし、イナダなんかの小物でも
1～3日位、サクで寝かせた方が旨味強いですよ^^

あとは「水氷」ですが
海の魚は海水＋氷に塩追加して冷えた所に入れましょう。
氷が溶けて塩分濃度低下するのを防止するのと
触媒効果で温度下がるのを幾らかでも助けるからです。
真水NG、冷えムラ防止、早く冷やすって事です。

お礼

ご回答ありがとうございます。
冷凍において、最大氷結晶生成温度帯ということが大きなポイントとなるようですね。解凍方法も参考になりました。また、次回釣り行くときは「塩」も持参いたします。鯛を釣れた時は、クーラーの底に氷を入れて、鯛を濡れ新聞で包みその上からも氷を入れて持ち帰ります。しっかりした状態で鯛を持ち帰った時は、鯛の頭を持ち上げたら尻尾がたれた状態になります。ウロコを尻尾から取り除く際に、自然に尻尾が上に持ち上がり死後硬直が起きていない状態と思っていますが、そのような状態のときは身も透明感があり、美味しいと感じています。確かにしばらく寝させる方が旨みが増すと聞きますが食するタイミングもあるようですね。
よくご存知で、たいへん参考になりありがとうございました。

回答No.3

hirakawa

下の方も書かれていますが、最大氷結晶生成温度帯を、いかに早く抜けきるかが、ポイントです。
言い替えると、冷凍時に、解凍時の細胞破壊をいかに少なくするかという事になります。
冷凍時には、ラップなどしない方が早く凍ります。冷凍庫の温度調節は最強にして、凍らせ、その後にラップで密封します。ラッピングの手抜きは、冷凍焼けの原因になります。
解凍は、自然解凍は最悪です。
最大氷結晶生成温度帯に長くいますので、解凍時の細胞破壊が一番起こりやすく、ドリップが一番出やすい解凍方法です。
一番良いのは、流水解凍です。
または、電子レンジで、ルイベ状まで解凍して、その後流水解凍ですね。

死後硬直の件ですが、どうやら誤解されている様ですね。
魚の場合、「身が絞まっていてプリプリ…」などと表現しますが、身が絞まるというのは、最大限に死後硬直した状態なんです。
〆る（生〆）は、血が魚肉に廻るのを防ぐためと、死後硬直を起こさせるためなのです。また、〆る（殺す）事で魚肉の蛋白成分が分解してアミノ酸に変わり、旨味が増します。

お礼

ご回答ありがとうございました。
やはり、最大氷結晶生成温度帯を短時間で切り抜けるかがポイントとなるようですね。これまで、この温度帯を意識していませんでした。解凍方法も参考になりありがとうございました。

回答No.1

nitto3

自然解凍もいいですけど、流水で解凍した方が早く解凍し鮮度が保てます。
刺身にする場合などはその方がいいです。

煮魚、焼き魚の場合それも面倒なら、
電子レンジの解凍スイッチで解凍します。

お礼

ご回答ありがとうございました。
解凍方法は、流水で行なう方法があるということを聞いたことあります。
今度、流水で解凍しようと思っています。