大根で糠床が悪臭を放つようになった？

質問

糠床と付き合いだして、２０年。こんな事は初めてです。
どうやら、若取りの大根が原因としか考えられないのですが・・・
特別手入れをサボった訳でもなく、見た目は普段と変わらないのですが、大根を漬けてから、床が悪臭を放つようになりました。糠みそからしを加えて、かき混ぜ多少未だ臭みは残るものの、何とか回復しました。（息子は、未だ臭みが残っていると言っています）
　今まで、大根を漬けても（普通に店頭で売られているものを購入して）このようなことは一度もありませんでした。思い当たるのは今回は、近所で頂いた若取りと思われる小サイズの大根を漬けたことです。その臭みと言うのが、手入れをサボったときの臭いではなく、汚物（大の排泄物）のような臭いです。
　成分が何か違うのでしょうか？　頂いた大根は生のままだと特に臭いとかは変わりませんけれど、また漬けたら臭くなるかと思うと、躊躇してしまいます。

回答No.1

kentaulus · ベストアンサー

こんにちは、栄養士です。

現物を見ていないので、あくまで予想ですが・・・

その頂いた大根の表面に土中細菌や、カビの胞子が多くついていて(殺菌していなくて)、
米ぬかを腐らせた　　のではないかと思います。

店頭販売の大根は長距離輸送時の傷み防止のために、
次亜塩素酸などの殺菌剤で洗浄し、
表面の細菌を減らし、出荷している場合が多いです。
もちろん、普通に食べても害が無い濃度ですので安心してください。

昔は、収穫し洗った大根を１～３か月程度干して乾燥して漬けていたため、
表面の土中細菌を紫外線で殺菌する効果がありました。

今後は、頂いた大根をきれいに洗った後、
最低１週間ほどは日光殺菌してはどうでしょうか?
(あるいは半日ほど焼酎につけて殺菌するとか。)

次亜塩素酸を使って殺菌する方法もあります。
水道水で洗浄後、水道水で薄めた殺菌剤に水没させてください。
殺菌剤の濃度によって違うのですが、殺菌時間は５分程度で十分でしょう。
殺菌後は水道水で軽く洗い流してください。

塩素濃度が６％の次亜塩素酸でしたら、300倍の水で希釈して200PPM
(３リットルの水道水に、６％の殺菌剤を10cc溶かします。)
塩素濃度が１２％の次亜塩素酸でしたら、600倍の水で希釈して200PPMにしてください。
(３リットルの水道水に、12％の殺菌剤を５cc溶かします。)

使用済みの殺菌剤は下水に流してください。
(生きている草花には、かけないでください。)

http://www.sayko.co.jp/article/res-news/haccp12.html

http://www.garlic.co.jp/ennso.html

殺菌剤の原液は肌荒れを起こすので、皮膚や目に直接付かないように注意してください。
また、万一付着した場合は、水道水の流水で１～５分ほど洗浄してください。
作業時は保護メガネとゴム手袋を着用し、窓を開け、換気しながら行ってください。
塩素ガス(強い臭気)が少し出ますから、なるべく塩素ガスを吸わないように注意してください。

次亜塩素酸は食塩を化学処理して作ります。
成分的には食塩に似ているので、万一、体に入っても(食べても)害はほとんどありません。
ただし、強い酸性ですので殺菌効果が高く、肌荒れを起こします。ご注意ください。

お礼

ありがとうございました。たしかに、皮に少し黒カビのようなテンテンがついていましたけれど、洗って、皮を剥いて漬け込みました。それが原因かもしれません。
捨てるには忍びないので、よく洗ってから皮を剥いて、焼酎にくぐらせて着けてみます。
教えていただいた、１週間ほど日光に当てるというのは、沢庵漬けの方法かと思われますが・・・