糠床の手入れについて

質問

糠床を作って1年くらいになります。最近、糠の臭いもきになりますし（悪臭？）漬物自体の味ですが、食べて飲み込んだ後、のどの奥に苦味のような味か残るのです。たまにナイロンのような味もします。手入れの方法がありましたら、アドバイスをお願いします。

回答No.1

noname#205615 · ベストアンサー

ニオイ・・・とヒトコトに言ってもいろいろあるので
これだけの情報ではよくわからないですが

混ぜすぎなのか、混ぜなさすぎなのか
漬けすぎなのか、温度か、水分か、塩分か。。。

うちの糠床は、調子がいい時そのまま食べると
酸っぱくてほんのり甘くて塩気は程よい感じ。

調子が良すぎる（発酵しすぎ）と
酸味が増して、舌に刺激があります。

調子が悪いと（さわりすぎ、さわらなすぎ）
くさくて、酸味があんまりありません。

一番良いのは、いい糠床を取り寄せて
それを食べてみてご自身の糠床と違いをみてみる。
そして、その糠をいまお持ちの糠床に足して
捨て漬けをする（その間まぜずにさわらないこと）

そして、酸膜酵母が張ったら漬け始めれます。
酸膜酵母の画像↓
http://musojuku.jp/nakagawa-blog/?p=107595
これはカビでありません。

元気な糠床は酸膜酵母が張ります。
この酸膜酵母が糠床の調子のバロメーターになります。

http://www.kohseis.co.jp/club/faq/cat_4_1.html

もしかしたら、混ぜすぎかな？
だいぶ涼しくなってきたので、夏の暑い時期のように
混ぜたり、漬けたりしてると、乳酸菌が弱っちゃいます。

ぬか漬けって大変だけど、するとしないの人生では
以後の体の善し悪しが大きく変わると思います。（私は）
あんまり頑張りすぎず、
なが～くお付き合いしてくださいね～！

お礼

詳しくご指導、感謝します。新しい糠床を作りなおしてみます。ありがとうございました。