ハンバーグに入れる調味料

質問

ハンバーグを、おいしくたべたいのですが・・
香辛料に、ナッツメッグと書いてあります。
入れてオーブンで焼くと、なぜか、香りが、あり、肉の香りが、しません。
ナッツメッグを入れる効果は、なんでしょうか？
ハンバーグの１番大事なところは、なんでしょうか？
ヨロシクお願いします。

回答No.7

naohan1110 · ベストアンサー

いろいろな回答を読ませていただき、「こりゃいかん」と思い投稿します。
まず、ナツメッグは決して肉の臭み消しなんかではありません。その逆で、ミンチ状になった時の肉の旨みと香りをアップさせるために使うスパイスです。
ミンチ状の肉を焼くと、どうしても肉汁が外に逃げます。その時に同時に肉の香りもどんどん失われていくのです。そんな時にナツメッグを加えたミンチは、肉が焼ける時に出るおいしそうな香りを放ちます。
使い過ぎは禁物ですが、ほどよい量を使うと格段においしさがアップします。
つまりいい肉を使ったらナツメッグ不要なのではなく、いい肉にこそ新鮮なナツメッグの（できればホールで購入し、その時点ですりおろす）香りを加えてほしいですね。
あと、おいしいハンバーグステーキは、『保水率』（ハンバーグの中から肉汁が逃げ出すのをくいとめるか）がおいしさの決め手になります。
例えばパンを牛乳でふやかしてタネに混ぜるのは一般家庭でよくすることですが、牛肉１００％至上主義でわけ知り顔の料理人に限って、そんなのは家庭レベルの分量の水増し的な行為で、邪道だと言います。これも大間違いで、肉から水分が逃げ出すのを食い止める重要な役割があるのです。
ただその日の仕入れ、天候によって、肉の保水率もまちまち、旨みもまちまちですから、いちがいに肉何ｇに対してパン何ｇ、ナツメッグ何ｇと断定できないのが料理の難しいところです。しかしこれこそが料理の最も面白いところでもあるのです。職人さんは肉を手でこねている時にベストの保水率がわかるそうです。経験が大切なんですね。

おうちにスチームコンベクションオーブンがあれば、ハンバーグをフライパンでいったん強火で両面を焼き固め、スチームをかけながらオーブンでじっくり焼きます。フライパンやオーブンプレートにはかなりの肉汁が外に出てきますので、それは捨てずにソースに使います。そうするとプロ級の味が楽しめます。
おいしいハンバーグづくりはちょっとハードルが高いのですが、何度も何度も試行錯誤してみてください。
レストランで食べようなんて思わなくなるおいしいハンバーグが家庭でできますよ。

お礼

お返事が遅くなり、申し訳ございません。
とても、詳しくご返答くださり、ありがとうございました。
市販のハンバーグもおいしくなく、自分で作りたい！とおもい・・・
失敗の連続ですが、頑張ってみたいと思います。

回答No.6

cyasarinn

ハンバーグの材料
　私の場合ですが・・・スーパーで特価の合い挽き肉を使います。

　調味料・・・塩・コショウ・パン粉・牛乳・卵・たまねぎのみじん切り（焼いた物）

ナツメグは、入れません。ナツメグは、臭み消しだと思います。

パン粉は、牛乳を入れてふやかしたものを使います。

焼き方も大事なのでは、ないでしょうか？

ハンバーグの種の真ん中をへこませて、焼きます。

両面焼いたら、お酒を入れて、アルコールをとばし、蓋をして蒸し焼きにします。

ハンバーグを押しつぶさないように、焼く。お好み焼きを焼く感じですかね。

肉汁が出てきたら、表面に肉汁をかけながら・・・など

焼き方にも、いろいろあると思うので、研究してみてはいかがですか？

回答No.5

noname#232396

ナツメグを入れる効果は、他の方が言われている様に臭み消しといわれています。
ただ、スパイスに関しては入れても入れなくても良いし、
好みの物があれば、それを使用してもＯＫです。

ハンバーグが美味しい理由は二つあると思います。
・脂身が程良くまんべんなく混ざっている。
　（霜降り肉をイメージすれば理解しやすいでしょう）
・牛肉と豚肉の良い点がバランスよく出ている。
　（豚肉だけだと物足りない、牛肉だけだと牛臭い。
　　でも、牛肉100%が好きだって人もいますので、好みしだいですが・・。）

肉の味にこだわりたいなら、それぞれの好みの割合（赤身と脂身の割合・豚肉と牛肉の割合）
を見付けて肉屋に注文すると良いでしょう。

一般的なレシピというのは基本の１パターンでしかないので、
あとは好みに合わせて選択・アレンジしていきましょう！

お礼

皆さんの、回答を拝見させていただくと、
やはり、お肉の調合なんですね！
今まで調味料に焦点を、おきすぎていました。
ありがとうございました。

回答No.4

hkinntoki7

ハンバーグで一番大事なのは肉。当たり前の答えですいません。
　挽肉じゃなく、黒毛和牛の切り落としを買ってきて包丁でたたいて粗挽き
ミンチにしたら肉の味がしておいしいです。ナツメグって肉の臭み消しじゃ
ないかな。おいしい肉を買ってきて自分でたたくのならナツメグ不要です。

お礼

ありがとうございました、肉選びも、重要なのですね！つい、ひき肉と思いあまく考えていました。

回答No.3

nijjin

肉の旨味を追求すれば香辛料は塩コショウのみになります。
少量の醤油、オイスターソース、微量のだしの素を加えても美味しいんじゃないかと・・・
家は香辛料を使わないのでそんな感じでやってます。
田舎じゃ昔（子供の頃）は香辛料なんて売ってなかったので使わないで作るのが定着しました(^^;

お礼

ありがとうございました。香辛料はどうしても、苦手で！
参考にさせていただきます。

回答No.2

mshr1962

＞ナッツメッグを入れる効果は、なんでしょうか？
甘い芳香のあるスパイスで肉や魚の臭み消しがメインです。
その他の効能として胃を守る作用があります。
ただ、入れ過ぎると毒になるので一振り位で抑えてください。

＞なぜか、香りが、あり、肉の香りが、しません。
ナツメグを入れ過ぎたのでは？
肉の香りを楽しむなら、基本は塩胡椒のみで焼いてください。
別の香りを付ける場合は、肉自体には味付けしないで
肉を焼いた仕上げに、ワイン振りかけてフランベしたり、
香り付けで醤油を少量肉に掛からないようにしてください。

＞ハンバーグの１番大事なところは、なんでしょうか？
肉汁でしょうか？
両面はしっかり焼けていて、中は肉汁でジューシー
口に入れると、たいして噛まないのにほどけるのが理想だと思います。
家庭でそういう風に焼くのは難しいですけどね。

お礼

回答してくださるなかで、やはり、塩　こしょうが、おおいですね！
どうしても、肉の、うまみが出るような、ハンバーグを作りたいと思っていましたので
チャレンジします。ありがとうございました。

回答No.1

2181

スパイスは素材の嫌な臭いを消し美味しく頂く為のもの
また俗に言う“毒消し”効果もありますよね

日本人には余り馴染みが無いと思います
ハンバーグを作るにあたっては少し良い肉を買えば（ミンチは肉を挽くのでクズとか使われやすい）塩＋胡椒で充分ではないかな

よくサーモン料理にディルを用いますがディルとは違いカルダモンやクローブなどは香が強いですからね

私はトマトソースを作る際に乾燥バジルを使いますがコレは一味変わります

ちなみにハンバーグの塩胡椒の他に私は醤油を入れます

お礼

ありがとうございます！
あまり、香辛料が、すきではないので、
お醤油、そうですね！私もいろいろお料理に利用していました。味が、しまるというか？隠し味？的な
ハンバーグは、思いつかなかったです！
ありがとうございました、今日の夕食は、これで決まりです！