ハンバーグの焼き方

質問

ハンバーグが上手く焼けません(汗)
ネットの焼き時間を参考に何度焼いても、表面はこげてしまい串をさすと中から真っ赤な肉汁が…。
パン粉や卵、玉ねぎ、ナツメグなどで自作しても(ネットで作り方を参考にしたり)、ひき肉にハンバーグヘルパーを混ぜて作っても焼きで失敗します(泣)
中まで火を通すため更に焼くと固くなってしまいます。
作るときにあまり厚くならないようにしたり、真ん中をくぼませたりはしています。
ホームセンターで買った安いフライパンを使っていることが原因でしょうか？＾＾；
固くならないハンバーグの焼き方を教えてください☆

回答No.7

mazeran · ベストアンサー

蒸気の「潜熱」を利用すると美味しく柔らかくできます。

やり方が良くなかったのか分りませんが、電子レンジでやると、「肉汁」がすべて流れ出てしまったことがあり、それ以来やってません。

フライパンから直接熱を伝える方法だと、どうしてもフライパンの「熱容量」やハンバーグの種の状態によって、焼け過ぎたり生だったり固くなったりします。
業務としてやられていれば、条件を整えることでフライパンでも美味しく焼けますが、家庭でやるには少々バラツキが大きいので安定しません。

「蒸気」って、思っている以上に熱量があり、ムラもありません。
フライパンで直接焼くより、熱効率は２～５倍になるとも言われています。
蒸気が冷たい（温度の低い）ハンバーグ種に触れた瞬間、凝縮して液体（水）に戻ります。
この時に瞬時に「潜熱」が放出され、中まで均一に熱を通すことができます。

これは種が直接熱いフライパンに触れて伝熱されるのと違い、「焦げる」ことがありません。
Ｎｏ，３の方が書かれていた「氷を中に入れる」と言うのは、実は蒸気を利用することと同じです。

やり方（調理の仕方）は、まず種をフライパンで両面＋外周すべて焼きます。肉汁を封じ込める形で、表面に焼き目を付けることで皮膜を作るわけです。
当然中はまったくの生なので、表面が焼けているので間違い易いですが、大変柔らかいです。
ほとんど焼く前の種の柔らかさです。
厚さ１ｃｍ程度のセラミックブロックでも何でもいいんですが、付け合せにジャガイモとか人参をと考えておられるのなら、そのジャガイモや人参を、厚さ１ｃｍくらいの輪切りにしてフライパンの底に並べます。
で、気持ちの問題ですが、深さ８ｍｍくらい水を入れて火に掛けます。
水が沸騰してきたら、気をつけて柔らかい種を輪切りにしたジャガイモなどの上に置きます。
ここでポイント。
必ずフライパンには「蓋」をしてください。
そんなキッチリと密閉しなくてもいいですが、要は、蒸気を閉じ込めてください。
この状態で、まぁ種の厚さにもよりますが、１０分弱、蒸すような形で熱を加えてください。
途中で水がなくなるようでしたら、気にせず水を足してください。
とにかく蒸気を出し続けてください。

後はいつもの通り、竹串などで突いてみて、中まで火が通っているかを確認します。
注意することは、最初に周りに焼き目を付けましたが、これが完璧だと、竹串を刺した瞬間、肉汁が飛び出ますので注意してください。

これで柔らかく、ジューシーなハンバーグができます。
その他細かい「コツ」はいろいろありますが、いろいろな条件で少しずつ変わるので一概に言えません。

是非、試してみてください。

フライパンで直接焼くのは、「熱の対流で中へ熱を伝えるため、中まで熱を伝えようとすると、外は焦げる可能性が高くなる。」やり方ですが、蒸気は、「潜熱を使うために、３００度前後の熱が種の周囲すべてから、ムラなく伝えられるので、早く均一に熱を通すことができる。」やり方です。

お礼

詳しく説明していただき、とても参考になりました。
私もレンジを1度使ったことがありますが、形が崩れてぐちゃぐちゃになり失敗しました＾＾；
野菜を一緒に焼いたこともないです。
皆様からの回答を見て失敗していた原因で1つに「水が少なかったのではないか」と思いました。
今日は夕食のメニューが決まっているので(息子のリクエストです☆)、明日の夕食で教えてもらった通りに焼いてみたいと思います♪
今までハンバーグを焼くのが憂鬱でしたが、何だか楽しみになってきました(笑)
ご回答、ありがとうございました！

回答No.8

koebi

高いフライパンは蓋と本体が合っていて蒸気が逃げにくいです
熱の伝導率もむらが少ないですしね

お酒などを入れて蒸し焼き
両面を焼いたらハンバーグの下に野菜をおく
ハンバーグの中心にゆで卵チーズを入れる
煮込みハンバーグにする
のがお勧めです

お礼

フライパンに蓋がついていなかったので別売りでサイズを合わせて買いました。
が・・・隙間が結構あるようで蒸気が逃げまくっています(汗)
熱のムラも多いのでしょうか(泣)　真ん中だけ先に焦げるので並べる時に苦労します＾＾；
いつも使う道具なので、高いフライパンを1つ買おうかなと思いました。
ハンバーグの下に野菜を敷いて焼いたことはなかったので、是非やってみようと思います。
ご回答、ありがとうございました！

回答No.6

kaeruyan

両面を焼き固めてから、ふたをして蒸し焼きにする。

をずっとやってきましたが、弱火で焼く方が中まで火が通ったかわかりやすいし変に焦がしたりがないので、最近はもっぱら弱火で焼く派です。

肉をのせてから火をつけて（予熱なし）弱火で焼き、厚みの真ん中まで火が通ったらひっくり返してまた弱火で焼く。肉汁が透き通っていれば完成。強火で焼き固めるときと違い、途中じょわじょわ濁った（肉臭い）汁がでるので、それはペーパータオルで吸い取る、結構つきっきりになる、という面倒さはあります。でもバサバサになりません。

お礼

私も強めの火で焼いてからお水を入れて蓋をする…
これで毎回失敗しています＾＾；
最初から弱火では焼いたことがないので、大変参考になりました☆
ご回答、ありがとうございました！

回答No.5

rei_and_rei

専門的な知識は無いですが、ハンバーグで失敗したことはないです。

まず、ご存知のとおりの形に成形したら、片面を強めの中火で焼きます。この時蓋はしません。
片面にある程度焼き色がついたら（慣れれば側面の色でなんとなくわかるようになります）弱火にします。
その内焼いてない面から肉汁が染み出してきますが、肉汁が赤→肌色→透明へと変化します。肌色になったらすぐ裏返します。赤だと早すぎ、透明だと焼きすぎです。
で、あとは弱火のまま蓋して待つだけです。水は要りません。

最終確認は
・指で軽く押して弾力を確かめる（半生だとグニャッという感触）
・串で刺して透明な肉汁が出てくるか確かめる（半生だと赤い汁が出てくる）
・鉄串を一番厚い箇所に刺し、10数えます。抜いた串が熱くなっているか確かめる
などなど…

で、上記の方法でどうしても不安ならレンジで30秒加熱しましょう。

お礼

水を使わないで美味しく焼けるってすごいです☆
いつも片面を焼いて、焼き色がついたらすぐにひっくり返していました。
肉汁が出るまで焼いてみます。
熟練の技のような気がするので、料理苦手な私には透明と肌色の区別がつくか自信がないですが…＾＾；
いつも竹串を使っていて、鉄は持っていないので買ってみます。
ご回答、ありがとうございました！

回答No.4

noname#161655

試しに、電子レンジだけで作ってみては？

http://www.cookingnote.com/menu/special/range/humburg.htm

お礼

以前中に火が通ってなかったので途中からレンジを使ったことがあります。
途中からだからなのか、時間を失敗したのか、形が崩れぐちゃぐちゃになってしまいました＾＾；
教えていただいたサイト、美味しそうですしとても参考になります☆
今後煮込みハンバーグを作る時はレンジでやってみたいと思います。
ご回答、ありがとうございました！

回答No.3

hkinntoki7

その安物ののフライパンに蓋はありますか？ハンバーグは蓋をして蒸し焼きにしないと中まで火が通りませんよ。ステーキには蓋は要らないけどね。

　自分の場合、最初は強火で片面を焼きます。裏面に返すときには弱火にして蓋をします。蓋をするときに赤ワインとか日本酒とお水を大さじ１ずつ（ハンバーグ１個あたり）混ぜたものを入れます。

　別の方法として、世界一受けたい授業と言う番組で紹介されていた方法。片面を焼いて裏返す前に氷のかけらを上に押し込んでひっくり返すそうです。ただし、こちらもひっくり返した後は蓋をすることです。

　最悪、中が生だったらレンジでチンすると言う手もありますよ。

お礼

蓋は付いていなかったので、別売りで大きさを合わせ買いました。
水を入れて蓋をしていましたが、お酒などは入れたことがありません。
氷を入れるんですね、その番組を見ていなかったのでビックリです！
お酒や氷を使って再度チャレンジしてみようと思います。
ご回答、ありがとうございました！

回答No.2

hunaskin

時間があるのなら
鉄のフライパンで油を少量ひいて極弱火でじっくり焼きます。
まず、片面だけ焼きます。たぶん、20分くらい。
焼いてない面に熱が伝わって色が変わってきたら引っくり返して音が落ち着くまで焼いて終わり。

時間が無い時は、熱くしたフライパンで表面だけ焼き固めて、オーブントースターに放り込む。

お礼

ネットで見ると片面は中火と書いてあるのが多かったので極弱火で焼いたことはありませんでした。
時間がある日にゆ～っくり焼いてみます☆
ご回答、ありがとうございました！

回答No.1

gogawaku

水入れてる？
結構なほどシャビシャビになるくらい水分いりますよ。

まずフライパンで中の水が出ないように表面を軽く固めます
その後オーブンで時間をかけて中の水分で蒸し焼きにします。

全体に火を通したかったら、簡単な話　揚げちゃうのが一番簡単な火の通し方です。
そうメンチカツみたいに。
いっぺん、小麦粉つけてあげてみてください。

初期のハクション大魔王　ハンバーグといいながら油で揚げてたけど　あながち間違ってません。
（ほんとはコロッケだったんだけどね）

お礼

オーブンで焼いてみたことはあるのですが、時間を失敗したのかフライパンより固くなってしまいました＾＾；
使用後も中の掃除が大変でそれ以来使っていません。
水を入れて蓋はしているのですが、水分の量が少ないのかなって思いました。
揚げハンバーグ、美味しそうですね☆
今度やってみます♪
ご回答、ありがとうございました！