手製の焼き菓子が時間がたつとべとべとするのはなぜ？

質問

フィナンシェやダクワーズを焼いています。焼き上がり後すぐはパリッとした感じなのに、しばらく置くと表面がべとべとしてきます。ダクワーズは表面だけでなく全体がぐにゃっと柔らかくなってしまいます。メレンゲを使うせいでしょうか？市販品のようにいつまでもしゃきっとさせるにはどうしたら良いでしょうか？

回答No.1

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

こんにちは。パティシィエです。

おそらく焼き時間が短いのだと思います。
もう少し長く焼いてやれば解決すると思います。

特にダックワーズなどは、しっとりと焼こうとしないで
かなり水分を飛ばすように焼くことが重要なお菓子です。

またグラニュー糖でなく上白糖を使うとべたつきやすいです。
上白糖は、水飴のような働きをしますから。

ちなみにメレンゲを使うのは、関係ないと思います。

フィナンシエも徹底的に焼くことが極めて重要なお菓子です。
ボクは、焦げる寸前まで焼きます。

そうすれば 絶対にべたつきません。

しっとりと焼こうとしないこと。
フィナンイエも大胆に濃い焼き色にする。
それが大切だと思います。

もしご参考になったなら幸せです。

お礼

ありがとうございました。大変良くわかりました。確かに焦げるのを恐れていつも早め早めに取りだしていました。またなぜグラニュー糖を使うのか初めて知りました。パティシエさんには絶対かなわないですが、私の腕は御回答のおかげで確実に１段上がったと思います。早速ダグワーズ再挑戦です。ありがとうございました。