中華料理店のとろけるようなバンバンジー（蒸し鶏）

質問

中華料理店で食べるバンバンジーはなぜあんなに柔らかくしっとりとしているのかいつも不思議で作り方をしりたいとおもっているのですが、料理本などのレシピ通りにつくっても同じようにできません。専門店の蒸し鶏の料理法をご存じの方教えてください。　ちなみに私はいつも鶏胸肉、もも肉を２～３０分ゆでるか同じ時間酒蒸ししています。

回答No.1

browntraut · ベストアンサー

圧力鍋があるなら、圧力蒸しすればホロホロの鶏肉ができます。

圧力蒸しは、圧力鍋に水を蒸発しない程度引き、ザルのウケ（陶器製か金属製）を入れた後に
金ザルを中に入れて、生の鶏肉を入れれば良いです。

沸騰するまで強火、沸騰したら蓋を閉めて弱火にして１５～２０分蒸せばできあがりです。

ホロホロを召し上がってください。

お礼

あのホロホロ感は圧力なべでないと出ないのかもしれませんね。　いい機会なので圧力なべを購入して挑戦してみたいとおもいます。　ありがとうございました。

回答No.4

marinesfun

こんにちは。

重曹を使う方法もあるようです。

お礼

肉をやわらかくする方法として中華料理のシェフが炒め物の肉に重曹を揉み込むのを見たことがありますが、かたまりの鶏肉を調理するときにはどのように使うのでしょうか。　私も調べてみたいとおもいます。ありがとうございました。

回答No.3

samemilon

バンバンジーの鶏を柔らかく茹でる方法は１００度以下の温度で火を通すことです。
でも生ではいけないんです。
それと骨つきの肉を使うほうがいいと思います。
それをするために私は２種類の調理方法で行います。
１．骨つきの鶏を鍋に入れ、２～３分沸騰したら火を止める。
　　鍋を布団でくるんで３～４時間そのまま放置して低温で中まで火を通す。
２．シャトルシェフという保温鍋を使って低温で火を通す。
　　朝、シャトルシェフに入れ、夕方までそのまま放置すれば出来上がっています。
　　そして鍋に氷を投入して冷やします。そうしないとトロトロで崩れてしまいます。
　　冷えたら骨を外せば出来上がり。
これでおいしいバンバンジーが食べられますよ。

http://ameblo.jp/samemilon888/entry-10757029067.html

http://ameblo.jp/samemilon888/entry-10758601737.html

お礼

シャトルシェフですか！　また新しい調理法をおしえていただきました。是非ためしてみたいです。　ありがとうございました。

回答No.2

O-Gon

>鶏胸肉、もも肉を２～３０分ゆでる

・・・・・・すみません。
茹で過ぎです。

肉の大きさにもよりますが、基本的にゆでる時間は、沸騰してから鶏肉を入れ、再度沸騰して５分ぐらいかな。
その後蓋をして火を消して、余熱で１０分ほど火を通してください。
ご飯炊く時に、蒸らす感じですねー。

お礼

やはり３０分はゆですぎですね。おしゃるとおりに余熱で火をとおしてみます。ありがとうございました。