料理初心者(T_T)アクについて

質問

よくレシピにサツマイモやジャガ芋などアク抜きをしてください
って書いてあるのですが
アクって何なんでしょうか？(;_;)
悪いものなのでしょうか？
教えてください(T_T)

回答No.1

sailor · ベストアンサー

アクの成分は色々でこれがアクっていう物はありませんけど、たいていがアルカリ性の物質です。イモ類などのアクは特に取らなくても体に悪いわけではありませんが、アクを取らずに使ってしまうと、独特のえぐ味や苦味が出てしまうことがあります。これらの物質は水に溶けやすいので水にさらしておくことで自然に溶け出していってくれます。ほうれん草などの葉采類のアクは物よっては体に悪いものもある上に水には溶け出しにくいので下茹でが欠かせないものもあります。シチューやカレーなどを作るときに炒めた具を煮込んでいるときに鍋の上に薄茶色の泡が浮いてきますが、これもアクといいます。これも食べたしても害のあるものではありませんが、えぐ味や苦味の原因になるのでレードルやアク取りシートなどを使ってとります。

アクの話なので、ついでにコンソメスープの話をしますね。コンソメってなんか、とっても当たり前で特別なスープじゃないですよね。だけど、きちんと作ろうとするととっても大変なスープなんですよ。琥珀色に透き通ったスープを作るのは素人にかなり難しいですし、とっても手間のかかるものなんです。だしをとるために大量の野菜や鶏がら（牛骨）などを煮込んでいくんですが大量のアクがこれでもかって位に出ます。一度煮立ててあらかたのアクを取ってからは決して沸騰させないように煮込んで丹念にアク取りを繰り返します。そして最後に奥の手を使います。この奥の手は卵の白身です。卵の白身をあわ立ててスープの上に流して固まるのをまって、固まった卵の白身を捨ててしまいます。すると、卵の白身にアクと余分な油みんなくっついていってしまうので、きれいな琥珀色のスープになるんです。たかがコンソメですがきちんと作ると１日仕事なんですよ。

お礼

回答ありがとうございます(>_<)
わざわざ詳しく感謝です(;_;)
コンソメ作るのがそんなに重労働だとは…はつしりです！！

回答No.2

OKWaveNo1（@OKWeveNo1）

根菜のアクはシュウ酸で、エグ味です。
強火で茹でて沸騰させて、細かな茶色の泡をすくい取ります。

肉のアクは脂肪なので、取っても取らなくても味は変わりません。
見た目を気にするなら取ります。

お礼

ありがとうございます(>_<)助かりました(>_<)