カタラーゼ反応と細菌数の関係

質問

肉の加工会社で働く者です。

弊社では細菌検査の設備を持たず、昔から細菌の多い少ないと言う判定にカタラーゼ試験を用いています。

私自身、一般的な細菌検査は前社で概ね経験しており、一通りの知識はあるつもりなのですが、カタラーゼ試験はここでやったのが初めてです。

製品で乾燥が不十分なものや異臭のするものに対してカタラーゼ試験を行い、（製品を刻んで過酸化水素水をかけるというものです）そこで泡が多く出たら細菌が多い、泡が出なかったら細菌は少ないと判定しています。

これはあくまでも日常的な検査として行うのではなく、問題製品が出た時に簡易的に行うというものです。

そこでお聞きしたいんですが、私はそもそもこの方法で細菌数が多い少ないと言う判定をしていいものかどうか非常に疑問です。

たしか、カタラーゼ試験は昆虫などの混入した異物が殺菌前に入ったものかどうかを調べるものだったように記憶しています。

しかしながら、私の知識不足でこれが妥当な方法かどうか分かりませんので、皆様のお知恵を貸してください。

ちなみに細菌の検査を行う行わないというのは、今後の課題としてまた別の問題となっております。

回答No.1

cholerae · ベストアンサー

カタラーゼ試験は細菌の分類同定に使用するのが一般的と思います。細菌汚染の度合いの判定に使用することは一般的ではないと思います。

しかし，「肉の加工業者」で働いているということなので，ちょっと調べてみました。ある教科書に「乳酸菌は食肉製品，魚肉製品などを汚染する機会が極めて多い」と書いてあり，多くの乳酸菌はカタラーゼ陽性であることが多いので，職場の長年の経験で「カタラーゼ試験陽性なら細菌汚染である」ということになったのではないでしょうか。ただし，カタラーゼ試験陰性なら，汚染はないかというと，そうは言えないと思います。

何れにせよ，総菌数なり大腸菌群計数なりを行える程度の検査設備を持った方が無難でしょうね。

参考になれば幸甚です。

お礼

cholerae様、回答ありがとうございます。

私もあまりに一般的でないやり方なので疑問を持っておりました。
どうも今までは、「カビや菌が多いと気泡が出てくる」ような認識をしていた模様です。

確かにおっしゃるとおり、細菌汚染は乳酸菌に限られたことではないですよね。

やはり、細菌の検査が必要になるかと思います。
非常に参考になりました。