フィナンシェの焦がしバターについて

質問

フィナンシェに入れる焦がしバターは、熱いままの方がいいのでしょうか、冷めた状態の方がいいのでしょうか？
本によってはこしながら直接入れるものもあるし、氷水で冷やすのもありました。

また、味・風味はどうかわるのでしょうか？

回答No.1

padore · ベストアンサー

フィナンシェに限らずお菓子の作り方は人によって違うので初心者の方は混乱してしまいますね。

本場フランス人の作り方では粉・砂糖類を混ぜてから焦がしバター(漉さない)を入れる作り方でした。

作り方は違えど入れる材料は同じなので味は変わりません。

風味の場合、バターは焦がし過ぎると、苦い臭いもしくは風味が消えて良い香りではなくなります。
なので、焦がしバターの目安として、バターの表面に小さな泡が出来て、色が茶色に変わったら直ぐに火を止め、濡れタオルでなべ底を冷やし、これ以上の熱が入らないようにして、少し冷ましてから*生地に入れましょう。

*焦がし終えた後、固形物があれば漉して生地に流し込んだ方が見た目が綺麗に仕上がります。
気にしないのであればそのままでも問題ないです。
固形物＝「焦げ」なので大きかったら苦味の原因になるかも知れません。

あと他にも寝かしたほうが良いのか直ぐに焼いたほうが良いのか？
迷うと思います。

マドレーヌやフィナンシェなどの生地を混ぜる動作では、小麦粉からグルテンが発生します。
(グルテンはグリアジンとグルテニンに水分(今回はバター)が加わり、混ぜることで発生

このグルテンが強いと、グルテン同士の引っ張り合う力が強いので、生地が詰まった感じになり膨らみにくく、グルテンが弱いと逆に力が弱くなるので、生地は膨らみやすくふっくら仕上がります。

寝かすことによりグルテンが弱まり(味が落ち着く)ので、直ぐ焼くより美味しくなります。

不思議ですね。

参考までに。。。

お礼

丁寧に教えていただいて、今後のフィナンシェ作りがまた楽しみになってきました。
ありがとうございました。

回答No.2

nolly_ny

先の方の回答を読んで思ったのですが、「氷水で冷やす」レシピの目的は、バターというよりは鍋を冷やす=バターが必要以上に焦げないようにする、ためではないかと思われます。バターが固まるまで冷やす内容にはきっと、なっていないですよね？
焦げすぎず、固形物もなければ、そのまま加えてよいと思いますし、漉したければ漉して加えてもよいと思います。

お礼

そうですね、鍋を冷やすということだったんですね。
ありがとうございました。