フィナンシェを作るときにモチってなってしまう。

質問

最近お菓子作りにはまっています。
先日フィナンシェを作ったのですが、
なぜかもっちりしてしまいました。
そして、食べた妹には「甘いべっとりしたパンのようだ」
と言われてしまいました。
敗因がわかりません。リベンジしたいのですが、
風味豊かで、しっとりリッチなフィナンシェを作るには
どのようにしたらよいのでしょうか・・。

自分なりに考えた理由は、
○生地をまぜすぎた？（スポンジを作るようにしたつもり）
○バターが熱すぎた（あまりさまさずにいれた）

一晩寝かせて生地をおちつかせたのですが・・・
スプーンで生地を落とすときに触りすぎたのでしょうか・・。

コツや、おいしいレシピも教えていただければ幸いです！

回答No.1

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

もっちりとした食感との事ですが
卵白が新鮮すぎると その焼き上がりが
歯にくっつくような不快な食感になります。

フェナンシィエ、マカロン、ダックワーズなど
卵白をベースに作る焼き菓子の共通した特徴です。

ですから卵白を冷蔵庫で一週間くらい保存して
部分的に まるで水のようにさらさらになったものを
使うようにすれば、たぶん解決すると思います。

ただ このアドバイスをすると「卵白を何日も保存するのは怖い」と
言われてしまいます。
そうなると、歯にくっつような不快な食感を甘んじて受け入れるしかないと
言わざる得ません。

もちろん焼き菓子ですからオーブンから出てきた段階で
すべての雑菌は、死滅してしまいますから古い卵白でも
衛生上 何の問題もありません。

もしお役に立てたなら幸せです。
ジルより

お礼

ありがとうございます！

卵白が原因だったんですね。
どこを探しても、答えが見つからず、
今なんだか、すごく感動してしまいました。

やっぱりパティシェさんはすごいです。

この日、卵買ってきてすぐに作りました。
卵はぷるんぷるんしていました。

１週間くらい置いておくのはぜんぜん平気です。
置いておくと、卵白、さらさらになってますね！
あの状態なんですね。

さっそく今日帰ったらリベンジしてみます。
ちょうど卵が一週間くらいたったころです。

ジルさん、本当にありがとうございます☆