砂糖とみりんと料理酒

質問

砂糖とみりんと料理酒

私は料理勉強中です。
みりんと砂糖の使い分けを教えて下さい。
また、みりんと料理酒の使い分けも教えて下さい。
たとえば、天丼のだし汁ですが、私は、砂糖、しょうゆ、だしの素を使います。
しかし、みりんも使えますよね？
違いがよく分かりません。
詳しく教えて下さい。

回答No.4

kishn_an · ベストアンサー

砂糖とみりんと料理酒の特徴を簡単にまとめてみました。ご参考になさってください。

・ 風味　：（順位）　みりん ＞ 料理酒 ＞ 砂糖

みりんや料理酒には、アルコールやエステル類などの香り成分が含まれます。砂糖の香り成分はゼロです。みりんや料理酒を使う目的でいちばん多いのは風味付けではないでしょうか。

・ 旨味　：（順位）　みりん ＞ 料理酒 ＞ 砂糖

みりんや料理酒には、さまざまな種類の有機酸が含まれています。有機酸のあるものは旨味成分で、ダシなどに入れると旨味を強くします。砂糖の有機酸はゼロです。

・ 臭み消し　：（順位）　みりん ＞ 料理酒 ＞ 砂糖

みりんや料理酒には、さまざまな種類の有機酸が含まれています。有機酸のあるものは肉や魚の臭み消しの成分であったりします。煮魚や照り焼きに使って臭み消しにします。当然有機酸ゼロの砂糖にはこの効果はありません。

・ 甘さ　：（順位）　砂糖 ＞ みりん ＞ 料理酒

甘さをつけるという目的で砂糖やみりんを使う事があります。料理酒は糖分が少なく甘さをつけたくないが、風味づけしたいとき、臭みを消したいときに使います。

・ 値段　：（順位）　みりん ＝＞ 料理酒 ＞ 砂糖

使い分けの理由として意外と多いのが値段です。たとえば、よくあるのが醤油１みりん１で使いたいけど、それでは高くつくので、みりんの一部あるいは全部を砂糖に置き換えるというやりかたです。

お礼

とても分かりやすいです。
冷蔵庫にコピーしたものをはり、料理したいと思います。
勉強になりました。
ありがとうございます。

回答No.3

emuancha

こんにちは。
簡単に言うと，和食の基本は，醤油と味醂が同量，つまり１：１です。例えば，魚を煮付ける場合は，醤油：味醂：酒：水＝１：１：４：４が基本の黄金比です。後は，好みで割合を変えたり，砂糖を加えたりします。

味醂は，名前だけの本味醂ではなくて，昔からの本味醂を使った方が良いですよ。醸造アルコールや糖類などが入っていない，もち米，米麹，米焼酎だけで作った味醂です。酒も，純米酒（安くても良い）がいいです。醸造アルコールや糖類などの添加物の入っていない酒です。

天丼の出汁も醤油，味醂，酒，水だけでも作れます。割合は，いろんなページに載っています。

お礼

ありがとうございました。
みりんは奥が深いですね。

回答No.2

para3gathi

・砂糖
砂糖は純水に甘味だけを与える効果です。あじを丸く整える意味もあるので、甘味をほとんど必要としない料理であっても、ごく僅かに隠し味程度には入るものです。
砂糖にも種類があります。
グラニュー糖は純粋な蔗糖の結晶で、すっきり感がある甘味なので、洋菓子に合います。上白糖は精製した蔗糖に、転化糖(ブドウ糖・加糖混合液)を掛けてシットリ感を出したもので、純水に甘いと言うよりも甘味に丸みがあり、和食系に広く使われています。
三温糖は精製度を少し下げたもので、甘味にコクが加わります。汁粉、濃い味の煮物などには、甘味に深味が出ｋ増す。

・味醂
味醂は糯米にコウジカビを作用させ、醸造用アルコールを加えて熟成したものです。米の澱粉が分解して作られたアミラーゼにによる甘味と、米蛋白の分解物であるアミノ酸類、その他の有機酸などが加わって、甘味の他に複合的な味の広がりを持った調味料です。
糖分が甘味を付けると共に、アミノ酸類で味の広がりを出し、アルコールで匂いけしなどの効果が生まれます。
味醂を加えると、煮上がったものに照りが出ます。この照り効果を得るためにも味醂が使われます。例えば鯛の姿焼きは、焼き上がった後、ハケで味醂を塗って仕上げる場合もあります。
煮物で味醂のコク味を出さずに照りだけを出す場合には、味醂の代りに水飴を使う時もあります。

・料理用の酒
本来は清酒をそのまま使いました。でも飲まない酒に税金を払うのがばかばかしいと考えて、飲めない様に食塩などを加えたものが料理酒です。安いものには合成酒も使われています。
清酒はアルコールだけではなく、様々な有機酸類を含んでいますので、それらによる味の広がりを期待して使います。もちろん生臭身を抑える意味もあります。ですから甲類焼中を入れても意味がありません。

●使い分けの勉強
言葉できいても、覚えられるものではありません。自分で勉強しましょう。
味醂も料理酒も単品で煮切ってアルコールを飛ばして下さい。水を加えても結構です。そしてアルコールを飛ばしたその味をしっかりと舌で味わって、頭に叩き込んで下さい。
これが分れば、この時にはどちらを入れるべきか、自分で判断できます。これが料理のコツです。

●応用
本来は魚の短期間の保存料でした。今は調味料として使われている幽庵汁は、醤油５，味醂３．清酒２で混ぜたものです。味醂２、砂糖２、酒１にすると、やや甘味がある照り焼きの汁になります。

お礼

砂糖はみな同じかと思いきや、色々あるんですね。
勉強になりました。
ありがとうございました。

回答No.1

chirony

こんばんは。

みりんと砂糖との最大の違いは、アルコール分の有無と甘みの強さです。
みりんにはアルコールが含まれており、甘さは砂糖の約半分です。

みりんの特徴には、独特の香り・うまみ、料理に風味を与える、煮崩れの防止
食材の臭みを消す、料理に照り・つやを出す、こくを出す　などがあります。

まろやかに （orあっさりと） 仕上げる時の隠し味として役立つのがみりんです。
ただし、使い過ぎると素材の柔らかさを損うこともあるため、要注意です。
砂糖の代わりにみりんを使う場合、分量にある砂糖の2～3倍みりんを使います。
このことからも、みりんと砂糖の違いがわかるかと思います。

みりんが主に和食の調味料として使われる一方、幅広い料理に使用できるのが
砂糖のメリットです。みりんより身近なこともあり、使い勝手はいいでしょう。

和食の中でも、甘みの強いかぼちゃや里芋、じゃがいもを煮る料理では
砂糖を使った方がより素材の甘みを引き出すことができます。

もし、みりんの代用として砂糖を使うのなら、砂糖をみりんの分量の約1/3
みりんと同量の酒 （約1：3） が目安です。

砂糖だけで臭みを消すことは難しいですが、日本酒を併せて使うことで
酒特有の香りが臭みを取り除いてくれます。

酒には、上記の通り臭みを消す、食材 （特に動物性の） を柔らかくする
香りや風味、こくを出す　などの働きがあります。
水やだしの代わりに多量の酒を使うことはありますが
甘みを含むみりんで同様のことはできません。

酒の主成分はアルコールであり、糖分とアルコールからできている
みりんとは別物です。また、みりんと砂糖それぞれが含む糖分も別のものです。
目安として代用の分量を書きましたが、本来は代用すべきものでないと思います。

なお、みりんには 『本みりん』 と、『みりん風調味料』 と呼ばれるものがありますが
この回答は本みりんについてのものです。

長くなりましたが、少しでも参考になるとうれしく思います。

お礼

とても勉強になりました。
とても参考になります。
ありがとうございました。