パイの皮がびっくり箱になってしまいます。

質問

パイの皮がびっくり箱になってしまいます。

お菓子作りを趣味程度にやっているものです。

http://www.nicovideo.jp/watch/sm7223209
こちらの動画の作り方を参考にしてパイを焼いてみたのですが、
パイ生地が膨らみ過ぎ、びっくり箱の蛇腹のようになって形が崩れてしまいました。

パイ生地はかなり薄く延ばし、フォークで穴を空けたのですが爆発するように膨らんでしまいます。

重しをするのも手だと思ったのですが、天板に型抜きしたパイ生地を並べて焼くので
どう重しを乗せたらいいのか分からず・・・

自分で食べるなら形が崩れてても平気だけど、やっぱり見栄えが良くないのは気になります。
こうすればきれいに焼けまるよ！という知恵をお貸し下さいませ。

回答No.3

labolabo2 · ベストアンサー

一応プロなので理屈っぽく説明します。

この動画の配合、作り方をそのまま実行された場合、345itati様のように浮きすぎるのが当然です。
それではなぜ動画ではあまり浮いていないのか。
それはこの動画の方に失礼ですが知識と技術が足りないせいです。

つまり345itati様が成功で、動画の方が失敗なのです。

パイ生地というものは絶対に冷たい状態で扱わなければならないものです。

その理由は、折り込み作業中に生地内部の薄く延びているバターが軟らかくなりすぎ、
小麦粉の生地のなじんで一体化してしまうためです。

パイ生地は、生地内でバターと粉生地が美しく層になっていることで初めて美しく浮くのです。

動画は明らかに軟らかくなりすぎです。パイ生地はもっと硬いものです。
あれではバターが生地と一体化してしまい、浮くはずもありません。

おそらく345itati様はうまく冷やせているのでしょう。
そのように作ると生地を薄く延ばそうが、必ず浮きます。おどろくほど。

ではどうすればうまくいくかですが、
多いのはあえてもう一度、計7回3つ折をするということです。
ほぼ限界の薄さまで伸びたバターの層をさらに伸ばすことで、一部のバターを生地になじませてしまうのです。こうすることで浮きは大分抑えられます。

プロはミルフィーユなど、あまり浮かせたくない密な生地を求める場合は、他のお菓子に使ったあまりの2番生地やを使うか、上記の様に7回折り込んであえて層をつぶすのが常識です。

ちなみに異様に軽いふわっとしたパイきじを作りたい場合は折込を5回に抑えたりします。
バターの層が厚く、驚くほど浮きます。

お礼

お礼が大変遅れまして申し訳ございません。
詳しい解説とアドバイスをありがとうございます。

膨らんでしまうのが正しいのですか・・・^^;
今度はより折り込んで膨らみを抑えるようにチャレンジしたいと思います。
ありがとうございました。

回答No.2

tanpopo91

こんばんは、はじめまして。

動画を拝見いたしました。
このパイの作り方は、すっごく層ができてよく膨らむことを目的にした折りパイの作り方ですね。
三つ折を5回やってますから、３×５＝１５層作ってますね。もし、作業の中でパイ生地を二つに折ったら３０層になります。
たくさんの層が要らない→折りの回数を減らして作ればいいと思います。

個人的には、動画のままの作り方が、このお菓子のおいしい作り方なんじゃないかと思います。
層が減る→各層の生地が厚くなる→固い仕上がりになるのじゃないですかねえ。

あ！　今、気が付きました
＞パイ生地はかなり薄く延ばし、フォークで穴を空けたのですが
ということは、→各層の生地が薄くなり、更に空気が入りやすくなる→より膨らみやすくなる。
動画ではフォークで穴は空けてませんので、もしかして原因はこれかな？

お礼

お礼が大変遅れまして申し訳ございません。
層を減らすのも考えましたが、家族には層の薄いパイが好評で・・・^^;

アドバイスありがとうございました。

回答No.1

yuyuyunn

こんばんは

余熱無しで焼いてみてはどうですか？
http://hidamaribakery.blog.so-net.ne.jp/2006-12-02

お礼

お礼が大変遅れて申し訳ございません。

余熱無しで焼くのは考えていませんでした。今迄きっちり余熱して焼いていたもので・・・
アドバイスありがとうございます。