またまたパイの作り方に関する質問です(^^ゞ

質問

先日、パイを作るさいのバターの扱いに関して質問をさせていただいた者です。おかげさまで、今までよりも随分と作業がしやすくなりました。(^o^)

　今回は＜焼き＞に関する質問です。型に入れて焼くとやはり綺麗に焼きあがりません。淵がずれ落ちてなくなってしまい、底は膨れ上がってしまいます。クリームやフィリングを詰めて再び焼くと、今度はせっかく出来た底の部分の層がなくなってしまい、生地がベタついてしまいます

　型に入れずに生地だけで焼いたら、ちゃんとサクサクハラハラの焼き上がりになるので、生地の作り方や、状態が悪かったわけではないと思います

　生地は折りパイで、１番以上寝かしてから成形し、焼く前に再び冷蔵庫に１時間以上いれておきます。
　空焼きには、重石を使いません(重石を使うと、生地がべたついてしまい、全くふくらまないので)
　空焼きをしたら、詰め物をする前に、パイの底にまず卵白を塗り、煮溶かしたジャムを塗って、その上にクラムを敷き詰めて、フィリング(クリームや果物)を詰め込んで焼きます。
　生地を型に敷くときには、きっちりと型に押さえつけ、
ふちは型の淵より少し高くします。
　また、焼き時間も気になっています。２００度のオーブンで膨らませ１８０度に下げて乾燥焼きをするのですが
１時間以上やいても生地に焼き色がつかないのです

　お菓子作りの本は、何冊も読みました。色々なサイトも見て、ここでも＜パイ＞作りにかんする質問は全て見て
私が覚えている限りでは２０回以上(前回の質問からというわけでなく、ここ２～３年で)試行錯誤して作ってきたのですが、どうしてもうまくいきません

　型崩れせず、フィリングを詰めても底をパリっとたもつには、どうしたらいいでしょうか。あと、重石をしてもべたつかないようにするには、どうしたらいいですか？

回答No.1

Korasho · ベストアンサー

まず、フィリングを入れずに高さのある型にパイ生地を敷いて空焼きをすれば間違いなく淵はずれ落ちてしまいます。それと、パイ生地の「乾燥焼き」というのはなく、パイ生地は「焼き上がり」と同時に「仕上がり」なのです。「ビスキュイ」とはまた種類が違いますので、、。そして、「空焼き」を前提にお菓子を作ることをお考えの場合、「ピケ」といって、フォーク等で穴をあけてオーブンで焼き、途中ある程度膨らんで焼けてきたら重しを乗せておさえる方法が一般的です。焼く前（生地が生の状態）から重しを乗せてしまうとうまくいきません。anie-chellさんのお使いの型でそのようなお菓子を作る場合は通常は折パイ生地ではなく練りパイ生地を使用しますが、どうしても折りパイ生地を使いたい場合は型を高さのない薄い型などに変えるか、底だけパイにしてフィリングにボリュームを持たせて高さを出したり、セルクルを使ってまわりだけ別の生地を使って工夫してみるのも楽しいかもしれません。余談ですが、パイを使ったお菓子はフィリングを一緒に焼いて一体感を出したり、フルーツやカスタード、クリーム等でフレッシュ感を出しながらあらかじめ焼いておいたパイのサクサク感と香ばしさを引き立たせる組み合わせもあり、、難しい反面、うまくいくとあまりのおいしさに感動します。頑張ってください！

お礼

Ｋorashoさん、こんにちは。アドバイスをありがとうございます。知人の結婚式のため、数日間家を空けていたもので、お礼が遅くなりまして、申し訳ありません。

　パイの重石は、焼く前にのせておくものだと思っていました。今まで見た本は、全てそう記載されていましたから
バターケーキにはまっているときにも感じたのですが、本に書いてあることが、かならずしも正しいわけではないのですね。
　明日また生地を作って、明後日焼いてみるつもりです。