蕎麦打ちがうまく行かない

質問

ニ八蕎麦を打っているのですが細く一本にならず
うどんのような厚みになってしまいます、そば粉125g
小麦粉35g湯３０g水30っぐらいで300回位ねって、延ばして、湯は湧かしてゆっくりゆでたはずなのに、蕎麦をたたむ時も打ち粉をひいて切っているのですが5cmぐらいの長さで２枚位が一緒になって味も半生です、つなぎをもっと多くしたほうが良いのか、誰か助けて？

回答No.3

konoji · ベストアンサー

そば処信州人です。
＆自分で蕎麦もうちます
ご指摘の内容は私もさんざん苦労しました。
経験を元にはなしますが、材料の状態によっては多少条件がかわります。あくまでも参考にしてください。

まず、1点づつ検証しましょう

(1)ニ八蕎麦を打っているのですが細く一本にならず
うどんのような厚みになってしまいます、
→　後述ののし方で説明
(2)そば粉125g小麦粉35g+湯３０g水30
→粉が160に対し水（湯）が60ですか？
・水分が少ない様に思います。この分量でしたら７０は使うはずですが、（粉の状態にもよる；粉の総量の４５％が目安）
また、粉の量自体が少ないと思います。粉が少ないと打ったときの生地がどうしても小さくなり、たたんだ時折り目から割れてしまいます。できれば倍の量が欲しいですが

(3)300回位ねって、延ばして、
→回数は関係ありません、表面が滑らかになったらＯＫです
(4)蕎麦をたたむ時も打ち粉をひいて切っているのですが5cmぐらいの長さで２枚位が一緒
→たたみ方の問題＆打ち粉の引き方

／／／／／／／
まず、上質の粉を用意しましょう
＊これがダメだと根本的に伸びが悪いです。
それといきなり二八はキツイので（粉の状態がわからないので）七三くらいから始めてみてください。

(1)まず、粉を全てこね鉢にいれ混ぜ合わせます
(2)第1加水　ぬるま湯（最初から水はちょっと難しいかも）で一気に7割くらいを投入します。
＊ちまちま入れない　かといって入れ過ぎない。
(3)指全体をつかい全体に水をまわします
　フレーク状から小粒の団子状態に変わっていく
(4)第２加水　上記の状態から様子を見て加水します
　(1)で充分水がまわっているとわずかな加水でドロドロになってしまうので要注意。
耳たぶの硬さになってまとまったらＯＫ
(5)こね
　とにかく、最初の３０回は全力で行ってください。
　この３０回で殆どきまります。とにかく全力で！
(6)まとめ
　本当は菊練りとう技があるのですが、とにかく円錐状にまとめてください（中に空気がはいらないように）
(7)手延し
　(6)の円錐状の団子を手でつぶし円盤状にします
延し板に充分打ち粉をひいて棒をつかわずに手で延ばしていきます。
この時、縁から延ばすこと（中心部は最後：ＵＦＯみたいな形になるはす）　最後に中心部のでっぱりを手で押さえます。

(8)本延ばし（江戸のばし）
　中心から向こう正面縁までを一方向づつ棒で延ばします。　一回延ばしたら時計方向にすこしずらし１０回から１２回くらいで一週する様に満遍なくのします。

　あるていど伸びたら今度は打ち粉をたっぷりまいて
手前から棒にまきつけます。
で、（ここがポイント）
この状態で棒の両端を持ち力をかけながら板の手前から奥へ転がします。（２回ほど）
棒を１８０度まわしひらき今度は逆方向から巻き取り同じく転がします、今度はそれを横に開くと麺が楕円形になっているはずですので、今度は短い方向を棒にまきつけ同様にころがします

４方向を均等に伸ばすと、ひしゃげた４角形にになるはずです。

最終的に開いた状態で厚い部分を延ばして（ほぼ四角）にしあげます。

(9)タタミ（１２折）
まず広げた状態で、たっぷり打ち粉をしき縦方向に３つにたたみます。縦長になるはずですので
更にこのうえに打ち粉をひいて
今度は一番向こう端を手前にひき半分にします。
＊このとき間に入る打ち粉が割れを防ぐ
最後に手前にきた端をもう一度向こう側へおり返せば１２折になります。（最初を半分でおると８おり）

(10)キリ
　これはそれほど技術は要しませんが、基本的には麺の切り口を押しつぶさないこと。よく研いだ包丁でスベらせて切ってください。

(11)バラシ
麺がくっつくのはこの工程が抜けているからでは？
きり終わった状態で、一握りを手前からつかみ、麺を左右にバサバサとふって、打ち粉をおとします。
ふりおわったら、反対側をつかみなおして再度ふります。
＊この時に切り口に打ち粉が付着するので茹でる時くっつかない。

あとは、１分から２分程度ゆでてｏｋのはずですが。

ポイント
・加水量
・こね
・たたみ
・バラシ

＊打ち粉はキメの細かいものがいいでしょう。
できれば打ち粉として売っている物がベター。

＊七三、六四でつながらない場合は蕎麦粉自体の品質が悪いです。その場合は卵などをツナギにしないと難しいでしょうね。

一応ここまでですが、何か不明点がありましら補足可能です。

お礼

konojiさんご丁寧なアドバイス誠にありがとうございました、反省してみますと、ああ、なる程と云う箇所が数点ありました、量にかんしてもそうなんですが、
我家にある麺棒が短く１人前ぐらいでいっぱいになってしまうため、少なめで打っていたのです、又、粉は信州産（そこそこ、新しいと思っていたのですが）と高尾山で買ったもので試したのですが、新鮮かどうかはわかりません、水の量や打ち粉の入れ方など、再度挑戦してみます。
まことにありがとうございました

回答No.2

honjo_tanu

蕎麦粉は新鮮なものを使っていますか？粉が悪いと、まともなそばにはなりません。スーパーやみやげ物店で売っている袋入りの粉は、大抵そば打ちにはむかないと思います。
また、荒挽きやさらしな粉など、上級者用の粉も、私ら素人には難しいものです。

二八なら湯は使わなくて、全部水でもいいと思います。湯と水の代わりに卵水を使うのもいいかも。
水が少いかもしれません。私は粉の重量の50%くらい入れるときもあります。
また、３００回も練っていると時間がかかるので、水分が飛んでしまっているのかもしれません。
私は7-800g打つときで50回程度の練りです。

伸して、たたむ前のの厚さは2mm前後でないと細いそばにはならないと思いますよ。

茹でるときにそばどうしがくっついちゃうのは、打ち粉が足りないか、そばに水気が多すぎるときでしょう。
たたむときに、内側になって重なる蕎麦の面にも打ち粉をふっていますか？

尚、細打ちにしたら、茹で時間は1分もかけません。

お礼

ご指導誠にありがとうございました、今度卵水をつかってみます、我家の麺打棒が６０cmの短いものでつい量をへらして打っていました次回は延ばす時半分にわけてチャレンジしてみます

回答No.1

gamasan

ん～どちらのかたかがわかりませんが
一度蕎麦道場に行かれてはどうでしょう
我流でやるよりは確実ですよ
一度体験した事はあります。

私も素人ですが　ぱっと見た問題点は
300回も練らなかったと思いますが。これは
生地がまとまり具合ですので　置いておいて
伸ばしがたりないんじゃないですか？
厚さ5ミリくらいまでのばしてますか？
＞２枚位が一緒になって　ってのは
たたむ時の打ち粉が少ない

＞味も半生　茹で時間が短い　切り幅が揃ってない　かな～