手打ち蕎麦の打ち方

質問

茹でると５センチ程に短く切れてしまいます。蕎麦屋さんのお店のように長くできません。水回しは出来ていると思うのですが（指先で粉をかき回ししていると自然と玉になります）練、菊練し伸ばし、切ったときは長くなっております。そば粉４００グラム、中力粉１００グラム、お湯２９０CCで作っています。
何が足りないのかご教示願います。

回答No.1

morino-kon

私の夫も蕎麦打ちしています。

最初は、板が悪いと言いました。
打っているうちに、どんどん水を吸収していくと言うのです。

次に、包丁が短すぎると言いました。

次に、茹でる時の鍋を大きくし、ざるも平べったいものに変えました。

次に、粉を変えました。

最後に、助手である私が悪い・・・と言いだしました。

そうです、足りないのは自分だとは言いださないのです!!

・・・それはさておいて、同じやり方でも、粉によってかなり違うらしいです。
最初に購入した粉は、小麦粉や更科粉(打ち粉)もセットになっていましたが、今は販売していません。
粉を変えたら、割合も変える必要があったようです。

いろいろ、水に少しお湯を混ぜて、温度を高くしました。
水分の微調整に、霧吹きなども使ってます。

なんだか、粉によって独自の割合や温度をつかむ必要があるようです。
最近は、細長くつながるようになりました。