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キウィフルーツを入れたせいで、ゼラチンが固まらなかったのか？
- キウィフルーツを入れたせいで、ゼラチンが固まらなかった理由について教えてください。
- 生のキウィフルーツをゼリーに入れたら、なぜかゼラチンが固まらなかったのですが、その原因を教えてください。
- キウィフルーツをゼリーに入れると、なぜかゼラチンが固まらないのでしょうか？
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缶詰なら、加熱されている事で酵素の効果がなくなっているので関係ないですが、 生のパインやキウィにはたんぱく質分解酵素というのがあり、ゼラチンが固まるのを阻害します。 また、ゼリー液にゼラチンを混ぜただけで煮溶かしていないのでしたら、ぱっとみは混ざったように見えていても、実際はゼリー液にゼラチンがきちんと均一に混ざっていないでしょう。 加熱するのが重要なのではなく、満遍なくゼラチンの成分を液と攪拌するのが重要なのです。 1)たんぱく質分解酵素のある果物の入れすぎ 2)煮溶かしていないので、ゼラチンが均一に混ざっていない の2点が問題だと思います。 キウィを入れたいのでしたら、 ・少量にし、ゼラチンの量を増やす ・キウィを少しでもいいので加熱する ・ゼラチンではなく寒天を使う 等してください。 そして、ゼラチン液とゼリー液(ムース液)は、均一になるよう混ぜてください。 この時、必ずしも加熱する必要はありませんが、冷たい液体に混ぜると、そこからゼラチンは粒々に固まってしまい、均一に混ざりません。 ゼリー液の中に粒々のゼラチンが浮かんでいる状態では、当然固まりません。 これを防ぐ為に加熱しながら混ぜる訳です。
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- kishn_an
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ゼラチンの主成分はタンパク質ですが、生の果物にはタンパク質を分解する成分がありますので固まりにくくなります。 おそらくケーキ屋さんは、アガーという海藻原料のゼラチン代用品を使っているのではないかと思います。アガーは見ための透明感も食感もゼラチンそっくりですが、タンパク質ではないので生果物の影響を受けません。
お礼
アガー。初めて知りました。 ケーキ屋さんの果物が固まっているタイプは、そういう仕組みになっていたんですね。 大変勉強になりました。 ご回答ありがとうございます！
- rimurokku
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キウイに限らず、パイナップルなどの酵素がゼラチンが固まるのを妨害します。 その酵素は熱に弱いので、一度キウイを加熱すると良いでしょう。 生のキウイが必要で有れば、ゼラチンではなく植物性の澱粉（くず粉など）や寒天を使うのも方法です。 また、過度の加熱によるゼラチンの物性劣化を防ぐため、局部的に高温となるレンジでの溶解はお薦めできません。 水にふやかしてから、静かにかき回して成るだけ低温で溶かすのが理想です。
お礼
今までずっと、レンジでゼラチンを溶かしていたんですが、間違いだったんですね。 キウィはたんぱく質を分解してしまうのですね。 今度は、一度加熱してから使ってみます。 ご回答ありがとうございました！
- garakutahouse
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そのゼラチンの扱い方で、ムースは固まっていたんですよね。 だとしたら、キウィ＋パインのダブル攻撃が原因だと思われます。 キウィもパインもたんぱく質分解酵素が入っています。 お肉なんかもやわらかくしてくれので、我が家では安いステーキ肉にパインの皮をくっつけたりしてるくらいです。 入れたいのなら、フルーツの量を減らしてはいかがでしょうか。
お礼
確かに、フルーツの量が多かったかもしれません。 パインは缶詰でもだめなんですね。 キウィも、たんぱく質分解酵素があるのですか… 非常にためになりました。 ご回答ありがとうございます！
お礼
加熱するには理由があったのですね。 キウィは、結構な量が入っていましたし、パインも缶詰ではありますが、沢山入っていました。 キウィはやはり加熱しないとだめなんですね。 生クリームと混ぜてムースにしたら固まっていたので、ゼリーも同じだと思っていました。 満遍なく攪拌を頭に入れて、作り直したいと思います。 これで質問は締め切らせていただきますが、皆さん本当にありがとうございました！