大きなゼリーを作る時のコツ

質問

18cmのケーキ型ぐらいあるキャラクターの大きな型でゼリーを作りたいと思っています。
できれば上が透明で下がミルク、みたいな2色のものにチャレンジしたいです。
大きな型で作るのは初めてです。
ひっくり返して型から出したいのと、大きくて失敗できないので、その際のコツを教えてください。

小さい頃生のキウイを入れてしまい固まらなかった経験があるので、キウイやパイナップルは固まらないのは知っています。
加熱すればor缶詰なら大丈夫と言いますが、やったことがないのと、大きいと本当に大丈夫かが気になります。
加熱にムラがあったりしたらやはり固まりにくくなりますか？
無難に缶詰にしておいたほうがいいでしょうか？

また下のミルクは寒天のほうが無難?!

大きなゼリーに入れる、この時期に適した手に入りやすいフルーツを教えてください。
参考になるレシピでも結構です。

回答No.2

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

まず大きなゼリーでは、味わいの面で不利になりますがゼラチンを
強めにして保形性をよくしないと自分の重さに耐えられずゆがむ恐れがあります。

ただどれくらいのゼラチンを入れればよいかは、レシピによると思うので
ここで具体的にアドバイスできません。

キィウイ、パインなどは、ご存じのようにタンパク質分解酵素が入っていますが
これは、酵素なので加熱すると活性化しなくなりゼラチンも固まります。
ですから簡単な話　缶詰のパインなら絶対に固まります。

失敗できないとの事なので　今回は、上記の非加熱のものは、避けられた方が無難かと思います。

> また下のミルクは寒天のほうが無難?!

これは、なんとも言えないと思います。
ゼラチンでも寒天でもそれぞれに長所短所があるので　どちらがよいかは、いちがいに言えないと思います。

ただこれも二層にするなら上下とも同じ凝固剤を選ばれたほうが無難だと思います。

こんなところですがお役に立てたなら幸せです。
成功することを祈っています。
ジルより

お礼

アドバイスありがとうございます。
自分の重みで形が崩れるのは考えてなかったので、質問してよかったです。
できるだけ一発でうまくいくようにするには、同じぐらいの大きさの型のレシピを探してきて缶詰を使う、が一番無難っぽいですね。
実は質問する前にレシピを探したのですが、できるだけ早めに知りたかったのと時間がないのとで思ったようなレシピがなかなか見つからずだったのです。
もうちょっと頑張って探してみます。

補足

アドバイスどおり、今回は無難に缶詰使いました。
大きな型でしたが、意外とがんばってくれて形はそんなに崩れませんでした。
でももう少しゼラチンが多くてもよかったかも？という感じ。
2層ともゼラチンにしました。やはりそのほうが無難な感じでした。
一回やってみたらこのくらいというのがわかったので、次回からは大丈夫そうです。

回答No.1

nolly_ny

失敗を恐れていらっしゃるようにお見受けしますが、そんなに難しいことでしょうか？
これがスポンジケーキなどなら、失敗したら材料を揃えなおすところからやり直しですが、ゼリーなら多少崩れたりしても全部温めて溶かして固め直せばよいだけで、容易に修正がきく種類のお菓子だと思います。
ゼラチンを入れて固めるムースやレアチーズケーキなどなら、18cmのケーキ型で作ることは普通にあるので、それと同様のものだと考えると、18cmの型は特別大きいとは思わないです。まあ、たいていは底が抜ける型を使ったりすると思いますが・・・
キレイに成形したいのなら、ゼラチンは少し多めに、小さな型で作るときよりも固めに仕上がるように工夫すればよいと思います。果物は、できればスライスしたいちごやベリー類をきれいに並べたいところですが、手に入るかの問題もあるので缶詰が無難でしょうね。お子様向けですか？

ゼラチン液を型に流す前には、型を水で塗らすとよいようです。
また、型から出すときは、型と生地の間に空気が入るようにナイフの先や指のはらなどを使って型と生地を剥がしたあとお皿にひっくり返し、熱いお湯につけて絞ったタオルで全体をしばらく覆い、それから勢いよく振るとよいと思います。ここでもし崩れるようならゼラチンが足りなかったのだと。温め直してゼラチンを足し、成形しなおしてみてください。

「失敗できない」と書かれているほど大切な日のためのお菓子なら、普通はぶっつけ本番ではなく、事前に練習しませんか？私なら練習と思ってまずは一度作ってみます。味も見ます。
きちんとした本のレシピをお使いではないようなので、適当な配合で、でも苦労して作った割においしくないかったらガッカリですから。。。
もしうまくいかなかったら、どううまくいかなかったのかまた書けば、誰か答えてくれると思います。

お礼

回答ありがとうございます。

>失敗を恐れていらっしゃるようにお見受けしますが、そんなに難しいことでしょうか？

経験が少なければたかがゼリーでも簡単じゃないと思う人もいていいと思うのですが、経験少ない人が自分でやってみる前にちょっとコツを聞いてはいけないのですか？

>全部温めて溶かして固め直せばよいだけで、容易に修正がきく種類のお菓子だと思います。

キウイみたいなのに火を通したものが不十分でも、果物を取り除いてやり直し出来るものなんですか？

>まあ、たいていは底が抜ける型を使ったりすると思いますが・・・

古い海外製のもので底は抜けないタイプです。
テフロン？みたいにはなってはいるのですが、あまり料理が得意でない母がそれでケーキを焼いてはずすのに苦労していたので、ゼリーなら表面だけさっと湯煎で抜けるかなと思っていますが、そもそもうまく固められなかったらと思ってはずすのは二の次でした。
でもはずすのも苦労しそうですね。
手先は器用なほうなのでやり方さえつかめばできるかなと思っているんですけど、できなければしょうがないなと思っています。

>お子様向けですか？
子供も数名いますが大人がメインです。

>「失敗できない」と書かれているほど大切な日のためのお菓子なら、普通はぶっつけ本番ではなく、事前に練習しませんか？

普通じゃなくてすいません。
必要なのは今週末で急に決まりました。
ですが、平日は朝早くから夜遅くまで働いているので、試すほどの時間が取れないと思います。ほかにもいろいろ用意しないといけないので。
また2人家族なのでためしに作っても本番までに消費しきれません。
必要な日の前の日には作るつもりなので、そこで失敗すれば当日までにやりなおせばいいかなと言う程度です。
失敗できないのではなく正しくはできれば失敗したくない、ですね、失礼しました。
失敗して成長しないといけないんですね。
自力でがんばります。
お菓子作りが趣味ってほどではなく、たまの来客でお菓子出す程度の人もいると思うんですけどね。
軽い気持ちで質問したことを反省してます。
別に結婚式に出すような特別なものではないです。

補足

週末やってみました。自分が想像しているようなレシピは見つけられなかったのでアレンジしてやりましたが、結果的にはできました。
でも考えてみれば、固まる固まらないの場合型に入ってる状態でわかるのですが、ひっくり返してみるまでゼラチンが足りてるのかどうかまではわからない（たぶん慣れてる人なら指の腹で触ればわかるんでしょうけど…）のと、２層にしたので、やっぱりやり直しはできませんでした。
本当なら最初は1層で何度か試すのがいいのかもしれないですね。
それならはずした後でもやり直せますし。
型は周りを楊枝ではずしてひっくり返したら、重みで簡単に外れました。