関東干し（白干し）を漬けられている方、教えてください。

質問

関東干し（白干し）を漬けられている方、教えてください。
今年はじめて関東干し（白干し）を漬けています。今のところ順調に梅酢も上がってきていますが、このまま土用干しまで1ヶ月ほど、ずっと室温に置いておいていいのでしょうか。
普通の梅干しだと赤じそに殺菌作用があるので室温でも大丈夫だと思いますが、赤じそを入れずにずっと置いておくのは心配です。冷蔵庫に入れたりしないものでしょうか？色々調べても冷蔵庫に入れると書いていないので、入れると堅くなってしまったりするのでしょうか？
ちなみに塩分は普段より多めの12％で漬けています。

回答No.1

para3gathi · ベストアンサー

まず、梅干しは冷蔵庫に入れません。10kg単位で漬け込むので、家庭用の冷蔵庫保存は不可能です。
12%の塩分濃度があれば、梅が持っている酸と合わせて、保存性は確保されると思います。
心配でしたら、梅酒用の35%ホワイトリカーを入れてアルコール濃度が2%以上になる様にすれば万全だと思います。
なお赤紫蘇に果たしてそれ程の殺菌効果が期待できるかと言えば、やや疑問です。多少は制菌作用があるとは思いますが、腐敗防止にどの程度役に立つかは分りません。
私は梅干しと同時に赤紫蘇で「ゆかり」を作る関係もあって、かなり赤紫蘇を入れています。しかし多量の赤紫蘇を入れると、酸が中和されてしまって保存性が下がってしまいます。

心配でしたら今の内から天候を見て干してみてはいかがでしょうか。私は赤紫蘇漬けですが、案外と早めに干しています。

お礼

詳しい回答ありがとうございました。
12％なら大丈夫ということで、少し安心しました。
赤じその防腐効果ってそんなに大きいものではないんですね。
ウチも早く干せるように準備しておきます。