冷凍可能？ イタリアンメレンゲ、アングレーズソースその他について。

質問

冷凍可能？　イタリアンメレンゲ、アングレーズソースその他について。

イタリアンメレンゲやアングレーズソースを少量使うレシピがあるのですが、
メレンゲもソースも少量だとうまくできないため、作りやすい分量で作っています。
余った分を冷凍できれば便利だと思うのですが、これらは冷凍不可でしょうか？
（今までは焼きメレンゲやプリンなどで消費していました）
また、あわせてカスタードクリーム、ゼラチンで作ったゼリーの冷凍可否もお願いしたいです。
ゼリーに関しては、食感が変わるという書き込みを見たことがありますが、
水あめ、トレハロース、コーンスターチが入ったレシピでのゼリーは
冷凍できるようなので、（プロのレシピで、冷凍過程が入っていました）
この中の何かが作用しているのかな？と思いました。
よろしくお願いします。

回答No.1

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

おはようございます。パティシィエです。

まずイタリアン・メレンゲ。これは、冷凍可能です。
注意点としてバットの1-2センチくらいの延ばしてラップして冷凍します。
解凍しやすくするためです。

アングレースソース。
やった事は、ありませんが可能だと思います、が衛生上 お勧めできません。
カスタードクリームも同様です。
両者ともケーキ屋の常識として食中毒が起こりやすいので冷凍せず製造し
ただちに販売し 売れ残ったら廃棄すると思います。

ゼリー。
これは、原則として出ません。
ゼラチンで繋がっているプルンとした食感が崩れて ポロボロになります。

ただご指摘にあるように冷凍可能のレシピがあるのかもしれません。
これに関しては、ボクは、わかりかねます。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

とても丁寧なお答え、大変参考になりました。
ありがとうございます！
衛生上冷凍が薦められないという点も、理解いたしました。
メレンゲはさっそく、冷凍して試そうと思います。

蛇足になりますが、ゼリーの冷凍過程が入っていたレシピは下記のものでした。
（4.牛乳ゼリーを6.コンポジションで冷凍していました）
http://www.cakechef.info/special/chef_saeki/nuage/index.html

回答No.2

川村 成樹（@gillle）

ジルです。
サイトのレシピと製法を拝見しました。

推測ですがコーンスターチの力を借りて凝固させているから
冷凍してもゼリー状の食感が失われないのではないかと感じました。

あくまで推測の域を出ない事をご了承ください。
もし ご参考になれば幸せです。

お礼

重ねてご回答、ありがとうございました。
コーンスターチが関係していたのですね。今度、自分でもやってみます。
大変参考になりました！