コンソメゼリーの作り方 コンソメ濃度とゼリーの硬さ

質問

ワイングラスにコンソメゼリーを作りたいのですが、レシピを色々と検索してみて、水とコンソメの割合がいろいろあって、「これでは味が薄いのでは」とか、ゼラチンの量も「ゼリーが硬いのでは」とか思ってしまいました。
以前、一度だけ挑戦したのですが(分量は覚えていません)パウンド型に作って、あとでカットために硬めのゼリーにしました。その時は味が薄くて、別にマヨネーズベースのソースを作りました。
今回は、ワイングラスに作ってそのままお出しするので、ゼリーは柔らかくしたいんです。また、ソースを別添しなくていいように、しっかりとしたコンソメの味にしたいです(冷やすことを考えると濃い目の味にしておく必要がありますよね)
具はエビとあり合わせの野菜(キュウリのさいの目切りなど)の予定です。ゼラチンを使いなれてないのでアドバイスお願いします。５ｇに小分けされた粉ゼラチンを用意しています。

回答No.1

k2675 · ベストアンサー

こんばんは。

水とコンソメの割合については個人の味覚の問題なので明記する事が難しいので、
基本的なゼリーの流し方だけについてですが・・・

(1)　ワイングラスの容量を計り、必要杯数分のコンソメの分量を計算します。
(2)　必要杯数分のコンソメの2～2.5％の粉ゼラチンを5倍程度の水で
　　1時間くらいふやかしておきます。
　 (仮に500ccであれば粉ゼラチンを10～12.5gを60ccくらいの水で)
(3)　(1)と(2)を鍋に合わせて沸騰させない様に60℃くらいの火で
　　じんわりとゼラチンを溶かします。
(4)　完全ボイルしてカットした海老と賽の目胡瓜の水分をよく拭き取っておきます。
(5)　常温まで冷ませた(3)のコンソメ液をワイングラスの1/3まで注ぎ
　　一旦冷蔵庫で冷し固めます。
(6)　固まったゼリー地の上に海老と胡瓜をのせて、残量のゼリー地を流して
　　再度冷蔵庫で冷し固めます。

以上の作業で海老と胡瓜が底に沈む事無く、グラスの真ん中に来る
きれいなゼリーを作る事が出来ますよ。
もっと手間を掛けるのならば、
「ゼリー地↑海老↑ゼリー地↑胡瓜↑ゼリー地」と重ねると、より彩りがよくなりますね。

・「冷やすことを考えると濃い目の味にしておく必要がありますよね」
→冷やす事によって塩味がしっかりと感じられる様になりますので
あまり濃い塩味にはせずに、しっかりとしたコンソメのスープで
味をまとめる方がいいかも知れませんね。

○　インスタントゼラチン
http://www.home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/267.html

ご参考までに。

参考URL：

http://www.home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/267.html

お礼

詳しく教えていただきありがとうございます。こんなに専門的なアドバイスをいただけるとは！おかげさまで、コンソメの濃度も、ゼリーの柔らかさもちょうどいいのが出来ました。しかもちゃんと具が底に沈まず見た目がキレイです。
＞「ゼリー地↑海老↑ゼリー地↑胡瓜↑ゼリー地」と重ねる
今度やってみようと思います。高級レストランのようになりそうですね！
今回、コンソメの味がちょうど良く、しょっぱくもないのですが、何か今ひとつ物足りない気もします。こんなものかな～とも思うんですが、具材やソースのアイデアありましたら教えて下さい。

回答No.2

k2675

こんばんは。#1です。
とても丁寧なお礼で、こちらが恐縮してしまいました。ありがとうございます。

・「しかもちゃんと具が底に沈まず見た目がキレイです」
・「今回、コンソメの味がちょうど良く、しょっぱくもないのですが」
→ご自身の舌の感覚と経験を生かして、色々とトライしてみて下さい。

・「こんなものかな～とも思うんですが・・・」
→私は和食の料理をする者ですので、ソースに関しては不得手ですが・・・

単純にゼリー地に黒ペッパーを混ぜて流したり、
仕上がりの時点で緩く(ゆるく)溶いた芥子や山葵を
少量ゼリーの上に乗せてもアクセントにはなりますね。

・「具材やソースのアイデアありましたら教えて下さい」
→具材に関してです。例えば・・・
　6月→「ちぎり梅干をさっとボイルしたもの」＋「ボイルした順才」を段に重ね流す。

　7月→「ボイルした素麺」＋「ボイル後に小口切りしたオクラ」を段に重ね流す。

　8月→「賽の目にカットした蒲焼き鰻」＋「ボイル済みの枝豆」を段に重ね流す・・・
　などがあります。

ヤフーで拾ったページですが、時間のある時でもご覧下さいませ。
(少し多すぎますが・・・)

○　和食 ゼリー寄せで検索した結果　 ページ：1457件
http://search.yahoo.co.jp/bin/query?p=%cf%c2%bf%a9+%a5%bc%a5%ea%a1%bc%b4%f3%a4%bb&fr=top
○　ゼリー寄せで検索した結果　 ページ：10905件
http://search.yahoo.co.jp/bin/query?p=%a5%bc%a5%ea%a1%bc%b4%f3%a4%bb&fr=top

再度のご参考までに。

参考URL：

http://search.yahoo.co.jp/bin/query?p=%cf%c2%bf%a9+%a5%bc%a5%ea%a1%bc%b4%f3%a4%bb&fr=top

お礼

再び詳しく回答いただきありがとうございます。和食のかただったのですね。料理が繊細なイメージを感じていました。具材のアイデア、季節を感じてとても素敵ですね。憧れの料亭のお料理を感じます。色々な素材をゼリー寄せにしてみたいです。これからの季節、涼しげですし、低カロリーで、ゼラチン質のお肌への効果など、いいこといっぱいありますv(＾＾)vまたご縁がありましたらご指導お願いいたします。