酵素について

質問

学校で酵素は主にたんぱく質でできているので
煮沸すると失活し変性すると学びました。
そのときに変性の例としてゆで卵が挙げられました。
ゆで卵は固まった後常温で放置しても調理前の
卵の状態には戻りませんよね？
それがなぜか知りたいのです。
よろしくお願いします。

回答No.2

fujishiro · ベストアンサー

あなたの学年によっても説明の仕方は変わりますが…

タンパク質というのはアミノ酸が連なってできています。
しかもただ単にアミノ酸が並べばいいというわけではありません。それによって立体を作らなければいけないのです。一本の針金でなにか複雑な模様な立体を作ったと考えてみてください。この立体はすごく微妙なバランスの上に成り立っています。ここで、煮沸というすごいエネルギーを加えると、針金がゆがんでしまいます。
すると、もとの形がわからなくなってしまうんですね。
だから、煮沸するまえの状態に戻ることができなくなってしまうんです。

お礼

アミノ酸が針金で作られた立体状のものという例えがわかりやすかったです。
確かに針金だと細いし金属だから熱を加えたらゆがみますよね。
お返事ありがとうございました！！

回答No.3

takumicchi

タンパク質は20種類のアミノ酸が繋がっいて、それが複雑な立体構造を作っています。酵素活性はその立体構造が重要で、それが壊れると失活します。この立体構造はアミノ酸同士の水素結合やジスルフィド結合によってつくられています。熱をかけると、これらの結合が切れてしまって、立体構造が変ってしまうのです。そして、冷やしても、元通りの結合ができないために、元の状態に戻らなくなってしまいます。
こんな感じでいかがでしょうか？

お礼

たんぱく質は20種類のアミノ酸からできていることは
初めて知りました。また、立体構造が、ジスルフィド結合（初耳でした）や、
水素結合で作られていることも初めて知りました。
細かいことまでお返事いただきありがとうございました！！

回答No.1

snowsnowsnow

こんばんは。
卵はタンパク質でできているので、
一度変性（構造が変化)してしまったら、
元に戻りません。
これでは、ダメですか？

お礼

簡潔でわかりやすかったです。
お返事ありがとうございました！！