干し芋を手作りしていますが、白く粉をふきません。

質問

干し芋を手作りしていますが、白く粉をふきません。

さつまいもをふかして、干し芋を作っています。
薄切りにして、ざるに並べて洗濯ネットをかぶせて外で干して、
朝方だして、夕方部屋に入れています。
５日ぐらい干しているのですが、
お店で売っているような、白く粉をふいた感じになりません。
朝方は気温が低くて、凍り、昼解凍されてしまって、
これが原因でちゃんとできていないのでしょうか。
試食してみると、干し芋らしい味はします。
白くなったらできあがりと聞いているのですが、それとは限らないのでしょうか。

回答No.2

lunatism · ベストアンサー

tonilumiさん、こんにちは。

干し芋の白い粉は、糖分の結晶です。
さつまいものデンプンの糖化がなりないのだと思われます。

さつまいもを加熱すると、さつまいもの中の酵素（ベータアミラーゼ）が、さつまいものデンプンを分解して、麦芽糖に変えて、甘味が出ます。
この酵素が、長時間働くと、より甘さが出て、デンプンが少なくなった芋はシワシワになるのです。

酵素が、活発となる温度は約60度。
あまり高くすると、酵素が壊れてしまいます。
弱火で、ゆっくりと加熱すると、とても甘くなります。

美味しくできるといいです、ね。

お礼

こんにちは。
ご回答ありがとうございます。
白い粉をふいたら出来上がりというわけではなく、
糖分が多い場合に結晶化するということなのですね。
甘みは結構あるのですが、加熱温度が高かったのかもしれません。
弱火でじっくり加熱するのが一番のポイントなのですね。

次回は気をつけてみます（^-^）
貴重なアドバイスありがとうございました！

回答No.3

hamonozuki

茨城県では干し芋をよく食べます。
ひとシーズンで3kg入りを３～４箱消費します。（頂き物ですが）
今まで食べてきて、できたてのもので粉がふいているものはありませんでした。
食べているうちに徐々に粉がふいてくる場合はありますが。

粉がふいているものは、私の認識では
作ってから時間がたっているものです。

こちらでは、柔らかくて甘い干し芋が好まれます。
ちょっと黒い、一般的なものは「玉豊」というサツマイモを使っていますが、
黄色みがかった干し芋は「いずみ」というサツマイモを使っていて、こちらの方が甘く人気があります。
すこし固くしたいときは、箱をすこし開けて、干し芋を空気にさらして乾燥させています。柔らかく食べたいときは、袋に保管したり、焼いて食べます。

補足

ご回答ありがとうございます。
茨城の皆さんは大量に干し芋を食べるのですね（^-^）
大量の干し芋が出回っているなんてうらやましいです。

こちらでは、紅あずまや、金時、安納芋は
手に入るのですが、柔らかい干し芋というと、あまり長い間干さず、柔らかいところで
食べてらっしゃるのですか。
出来上がりの目安はお好みになるのでしょうか。

回答No.1

obapyon

干し芋のタツマというところでは以下の通り説明があります。
原料芋を洗って、蒸かして、皮をむいて、スライスして、並べて、干す。
ポイントになるのは、“蒸かし”です。
原料芋の大きいに合わせて、ゆっくりゆっくりと温度をあげて行き、
じっくりじっくり蒸かしあげます。
他の行程がどんなに上手くいっても、この“蒸かし”が失敗して
しまうとお終いです。まさに干し芋づくりのポイントです。
だそうです。
http://www.tatuma.co.jp/howto.html

お礼

ご回答ありがとうございます。
蒸す行程が大事なのですね。
そういえば、70度ぐらいの温度で加熱すると甘みがますと
聞いたことがあります。
食べてみると、甘みは結構あるのですが、お店で売っているような
白いしわしわの物とは違うのです。

次回は弱火で長く蒸してみて、このお芋はこれで楽しむことにします（^-^）