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手作りパンについて、色々教えて下さい
手作りパン初心者です。 何度か作ってるうちに色々どうなんだろう？と思う事が出て来ました。 経験豊富なみなさん、教えて下さい。 粉について 3年前からHBで食パンを焼いています。 連日焼いているので安いスーパーの強力粉（無名、スーパーオリジナル？）を使っています。 食パンは全然気にならないんですが、 お菓子パンなどを作ったら、焼き上がりすぐは美味しいのですが、 冷めると硬くなってしまいます。 粉も「ゴールデンヨットとかスーパーキング」などの方が出来上がりも、 味もいいのでしょうか？ 手ごねについて 手ごねにも挑戦しています。 3日連続こねていますが、今日のこねが終わると 腕が腫れて痛みます。 力の入れすぎでしょうか？ 上手にこねる方法はありますか？ めん台について 手ごねを始めてめん台も使おうと購入しました。 スーパーで1,280円だったのですが、開けてみると真二つに割れていました。 返品交換をお願いして今取り寄せ中です。 どうして割れたのかは分からないのですが、 簡単に割れるのでしょうか？ 安い人口大理石だから？割れやすい物なら、力を入れて生地を叩き付けたら、 割れるような気がするのですが… 今は流し台の上（人口大理石なので）でこねています。 みなさんはどのような場所でこねられてますか？ パン作りの時間について どんな時間にパンを焼いていますか？ 私は子供のお昼寝の時間にこね出して、 夕方までというパターンなのですが、 発酵から焼きまで置いて置く方法（過発酵にならずに）はないのでしょうか？ 合間合間に作れたら一番いいのですが、 こねから焼きまで家を空けられないので悩んでいます。
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こんにちは☆ わたしもよく自宅でパンを焼きます。 HBは使ったことがないのですが、いつも手ごねでいろいろな粉を試してみたこともあります♪ ＞お菓子パンなどを作ったら、焼き上がりすぐは ＞美味しいのですが、冷めると硬くなってしまいます。 冷めて堅くなってしまう原因として思いついたのは… 1：焼く前の生地の状態が悪かった (水分量が少なかった、発酵が足りなかった、捏ね方が足りなかった) 2：焼く時間が長すぎた 3：焼いた後の保存の仕方が悪かった …と、このくらいです。 1に関しましては経験がものをいうところなので、なんとも説明しづらいのですが…、3の焼いたあとの保存はどうされていますか？ 水分が抜けて乾燥しやすい状況で保存するとどうしても固くなってしまいます。一度あら熱が少し残っているくらいの状態で、スーパーの袋などに密封して一晩置いておくと水分が抜けずに固くなるのが防げると思います。(原因が1にあった場合は袋に入れておいても固くなってしまいますが。(x_x;)) ☆ ＞粉も「ゴールデンヨットとかスーパーキング」などの方が ＞出来上がりも、味もいいのでしょうか？ ゴールデンヨットは他の粉に比べてものすごく膨らみます。 ですので初心者向けと言われることもあります♪ 味はやはり粉によって違いますね。 今までカメリヤ以外で試してきた粉は…ゴールデンヨット、レジャンデール、リスドォル、イーグル、トラディショナルなどですが、味はもちろんですが食感がかなり違います。吸収する水分の量もそれぞれに違っていて、それぞれの粉にあった水分量にしてやれるように微調整が必要ですよ。 ☆ ＞力の入れすぎでしょうか？ 腕が腫れるまで…というのは変なところに力が入ってしまっているのかもしれませんね。 女性の場合は力を入れすぎたくらいでちょうどいいとは言いますが…おケガをなさらないようにしてくださいね。 個人的には捏ねるのはコツだと思います。 あまりわたしは体力がなく、若いときの半分くらいしか力もないですし捏ねる時間も15分も捏ねられればすごくがんばった方です。でも若いときよりももっともっとよく膨らんだおいしいパンが焼けるようになったと思っています♪ ですので、力を入れなくとも上手に焼けるコツが自分で身に付くまでたくさんパンを焼くのがいいと思いますよ。 ＞上手にこねる方法はありますか？ 残念ながら言葉で説明が難しいので、他の回答者様に委ねます。(笑) ☆ ＞簡単に割れるのでしょうか？ ＞安い人口大理石だから？割れやすい物なら、力を入れて ＞生地を叩き付けたら、割れるような気がするのですが… めん台は人工大理石ということですよね。 割れてしまっていたのはただお店側の保管状態が悪かっただけではないでしょうか。 わたしも大理石の台を昔使っていましたが、パンを捏ねていて割れることはなかったです。 ＞みなさんはどのような場所でこねられてますか？ 今は大理石の台をおく場所がないので、食卓でこねています。(^o^; 木の台は暖かく、生地の温度が下がらないでくれるので意外によいです。 ☆ ＞発酵から焼きまで置いて置く方法（過発酵にならずに）は ＞ないのでしょうか？ 発酵している間に外出…とかでしょうか？ もし出かけたりしたい場合はやはりどれだけの時間で発酵するか記録を取って経験を積むしかないと思います。 わたしも発酵している間に外出したことがありますが、気になって気になってしかたなかったです。(笑) 今の季節でしたら温度が低めなところにおいておけば発酵までに2時間くらいはかかると思います。 いろいろと実験してみて発酵を遅らせてまとまった時間を作ってみるのもひとつの手だと思いますよ☆ 少しでも参考になりましたら幸いです。 長文失礼しました。
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- P9000581
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小麦粉は、売っている時（もっと言えば、収穫した時）から、どんどん、傷んで、湿気ていきます。 小分けの袋で、流通量の多いところから買わないと、古くて傷んで湿気たものを手にすることになります。 当然、買ってからも、冷蔵庫の中とか、湿度の低いところで、保管し、どんどん使わないと、駄目にしてしまいます。 デパートや菓子材料店は、遠くて行くのが面倒ですが、上記の点で、やはり一日の長がある気がします。 ネット経由で、通販を使うのも良いでしょう。
お礼
P9000581 さん お礼遅くなりました、ありがとうございました。 私の所は、田舎なので粉を買うとなると通販に頼るしかなく… 一応大手（？）のネットショップで３ヶ月くらいで使いきれるだろう量を購入し、 ジップロックに小分けして冷蔵庫に入れました。 おかげで冷蔵庫が、パン材料でいっぱいです（笑）
- usagi_chan
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おはようございます。 菓子パン類のときは、薄力粉を２割程混ぜて使うと良いらしいです。 ＨＢを捏ねに使い、参考になるページです。 http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/index.htm http://mari2.net/index.htm 手捏ねで数種類のパンの作り方を動画で教えてくれるページです。 http://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=3 電子レンジを使い短時間でパンを作るページです。 http://www.murakami-s.com/bread/index_bread.htm 人口大理石の捏ね板は、パイやクロワッサン等のデニッシュ系を作るときは、温度が上がり難く良いらしいですが、普通のパン等は逆に温度が下がり易いので、木製の捏ね板、台等が良いらしいですよ。(捏ね温度が重要らしいです。）
お礼
usagi_chan さん ご回答ありがとうございました。 動画のページがあるなんて、びっくりでした。 自分でも色々検索してみるんですが、 なかなかコレはと思うHPに出会えないので、 教えて頂けるととてもありがたいです。 こね台、確かに、パイやクッキーを捏ねるのに最適って書いてあります… 木の方がいいんですねぇ、失敗しました。。。
まず、粉についてですが、種類によって焼き上がりは相当変化します。 過去にスーパーキングなども使いましたが、通常天然酵母を使ったカンパーニュ系のパンしか焼かないので、今はリスドゥル一本です。 日常的にパンを焼いておられるなら、ネットでまとめ買いされてはいかがですか？価格的にも普通のスーパーなどに比べてかなり安く購入できると思います。ご参考までに、私がいつも利用しているところのリンクを張っておきます。 http://shop.tomizawa.co.jp/index.php こね台は、ホームセンターで安い集成材の板を買ってきて使っています。 こね方については、#1さんもおっしゃっているとおり中々言葉ではうまく説明できないですね。ごめんなさい。 ただ、オートリーズという方法があり、こね時間や労力の短縮につながると思います。 オートリーズと言うのは自己分解と言ったような意味なのですが、粉と水(ご使用になる場合はモルトシロップも)だけをこねて、表面が滑らかになったら、乾燥を防いで20分程度放置した後、イースト、塩などをミキシングする方法です。 放置している間に、グルテンの形成がなされるため、結果的により少ない労力でグルテン膜を作ることができると言うものです。 一般的には、ハード系のパン作りによく用いられるようですが、それ以外の場合でも有効だと思います。 醗酵に関しては、途中で冷蔵庫に入れることによって醗酵のコントロールをすることもある程度はできます。(少なくともハード系の場合はある程度可能です) ただ、時間だとか醗酵の見極めなどは経験則しかないと思いますので、ご自身で試行錯誤をしていただくしかないと思います。 私もパンを焼き始めて２年程度の初心者ですので、まだまだ日々試行錯誤の連続です。
お礼
jumpei_n さん ご回答ありがとうざいました。 ショップのURLありがとうございます。 早速拝見し、私がチェックしていたショップと比較してみました。 少しお安いみたい♪ GW開けにでも注文したいと、商品を検討中です。 こね方も、力勝負だと思っていました。 色々なやり方があるのだと分かり、少し安心です。 このまま腕が腫れ続けるのでは、手ごねも断念なんて思っていましたから。 冷蔵庫と言う方法もあるのですね、醗酵のコントロール。 なんにせよ、経験を積む事ですね。 簡単なようで奥が深い、でも上手に出来た時のうれしさはたまりませんよね。 ありがとうございました、大変参考になりました。 私も試行錯誤して行きます。
お礼
almond_rinさん ご丁寧な回答ありがとうございます。 パン、保存方法がイケナイ様です。 荒熱が取れたら、通気性の良いカゴに入れてふきんかぶせてるだけでした。 密封が必要なんですね。 粉、色々試してみる事にしました。 それも楽しそうですし♪ めん台、来ました。 まだ使っていませんが、割れない事を願います。 発酵はオーブン頼りにしていました。 常温で発酵っていう手もあるんですね。 それなら少しは出かけても大丈夫そうです。 上の子が保育園に通っているもので、そのお迎え時間とかが重なってしまって。 こね、本当に腫れてびっくりだったんです。 友達に話しても、そんなに力まなくてもって言われました。 コツを掴むまでがんばります。 ありがとうございました、とても分かりやすいお答えで大変参考になりました。 パン作りますます楽しめそうです。