だし昆布の粘り？

質問

最近、真昆布、利尻昆布、日高昆布あたりで出汁をとっています。

数時間水につけておくだけで、透明なトロトロしたものが出てくる昆布ってあまり良くないでしょうか？

安い昆布だとそうなるのかと思っていたのですが、最近買ったそこそこ高くて「１級昆布」と銘打っていた利尻昆布がこんな感じでした。

個人的には、水出ししたときに、昆布の風味が出ていながら、トロトロも出ない昆布がええ昆布だと思うんですが、実際どうなんでしょうか？

よろしくお願いします。

回答No.2

hirakawa

調理師です。
昆布のぬるぬるは、出て当たり前のものです。
このぬるぬるを利用した、「松前漬け」や、「ねぶた漬け」は、北海道や青森の旨い昆布料理です。

昆布で出汁をとる場合、このぬるぬるを出さずに旨味成分だけを出すのが技術なんです。
下っ端の和食系料理人は、親方に散々仕込まれる技術の一つです。

ちなみにいい昆布ほど、ぬるぬるが多いですよ。

回答No.1

neneko2005

「ヌルヌルが多いほど旨い、上等の昆布っしょ。」
利尻の魚場に育った舅が言うので間違いないでしょう。

ですが・・・ヌルヌルも出過ぎると出汁には邪魔です。
冷水で冷蔵庫に数時間～半日浸すのが出汁取りのコツです。
内地の常温で取ったら、ヌルヌルが余計に出てさらっとした
出汁にはなりません。

ところが魚の煮物には根の部分を冷水から常温で半日かけて
ヌルヌルを思い切りだして使います。
煮立たせずにじっくりと煮あげると、型崩れなしの
上等の味に仕上がります。

水道水で戻したら、怒られた内地の嫁からでした。

参考まで