”一番だし”をとるときに、ある料理の本に、『昆布は切り目をいれない』とあえて書いているものが・・・

質問

料理初心者です。ご指導お願いいたします。
「一番だし」を取るときに、今までは 『昆布には切り目を入れる』 ほうがより効率よく、よい”だし”が出ると信じていました。多くの料理本にもそう書いてありますし・・・。
ところが、最近読んだある本には、昆布には『ぬめりが出るので、切り目をいれない』と赤字で強調してに書いてありました。

◆どちらが正しいのでしょうか？
◆それともその「ぬめり」とは、好みの問題？

昆布に切り目をいれるいれないの議論をするつもりはありませんが、”その違い”の基本的な見解をお教えください。よろしくお願いいたします。

回答No.3

kishn_an

私が聞いたことのある昆布に切れ目を入れる理由です。ダシがよく出るとか、ぬめりがでるとかあまり関係ないらしいのです。

うどん屋さんなどでは大量にだしをとるので、こんぶを長いまま使います。だしがとったあと昆布を取り出すのですが、これが結構重くてツルツルしていて、菜箸でつまあげられません。そこで、切れ目を入れて箸がひっかかりやすくしているのだと、四国のうどん屋さんを引退した人から聞いたことがあります。

昆布に切れ目を入れるとよくダシが出るというのは、うどん屋の仕事を見て、「こうすればよくダシが出るんだな」と早合点した人が言い始めたんじゃないかと私は思っています。

お礼

ありがとうございます。面白いご意見です。もしおっしゃるとおりだとしたら、多くの料理研究科の方にもその真実を知ってもらいたいです。私も四国でうどん屋のバイトをしていたことがありました。しかし、当時は学生の接客専門だったので昆布のだしをとるときのいい香りだけ経験しました。でも、「重くてすべるから、取り出しやすいように」、というのは、うどん屋においては確かにそうですよね。

回答No.2

cjk-oka

一番出しを何に使うかによって違うと思いますが、
昆布は、切れ目を入れずに濡れ布巾でよく拭き、なべに水を入れ沸騰直前で取り出すのが良いと思います。昆布を取り出したら、鰹節をいれ一度沸騰したら火を止め、そのまま放置し、鰹節が沈んだら、上部の澄んだ出汁を使うと最高です。
昆布の切れ目は、少量のだしを作るときの方法と考えればよいと思います。

補足

ありがとうございます。ただ、もう少し教えてください。多くの本には「乾いた布」でまずふき取ると書いてあったように思います。「濡れ布巾」では、昆布のうまみまでふき取ってしまうのでは？ということかと思います。そのあたりはいかがでしょう？

ご回答者様は切れ目を入れない派ですね。
ただ、ご回答の趣旨がよく読み取れませんでした。「少量のだし」をとるときに切れ目を入れるという意味合いがわからなかったのです。
それとも、「少量の昆布」でだしをとるときという趣旨だったと理解すればよろしいのでしょうか？

回答No.1

cipher_roy

プロでも切り目を入れる派と入れない派の人に分かれます。ただ、
どちらも『あっさり味の出汁に仕上げたいならぬめりが出ないぎりぎりを
見極めて昆布を引き上げるタイミングは大事』と考えています。

お礼

ご回答ありがとうございます。なるほど、もっとも大事なのは昆布を引き上げるタイミングですね。これはどの書物にも共通しているようです。
切れ目については、入れる派、入れない派がわかれるということで、勉強になりました。どちらもどっちという感じですね。
ありがとうございました。