昆布のだしを出す方法

質問

昆布を水にいれて出しをとる作業をしています。
同じ量の昆布
同じ量の水
加熱時間も同じにしたら
ＡＢどちらの昆布の出しがよくでるか・・・

実際「よくでる」の定義が
濃くでている、味が良い
など決まっていないため、評価も難しいのですが
一般に昆布の旨みをとる方法はどの様にされるのでしょうか？

現在は600ccの水に乾燥した昆布20gを40分ほどことこと煮込んでいますが、
この方法でよいものか自信がありません。
よろしくお願いします。

回答No.6

lemonbarm

４０分は煮すぎじゃないでしょうか・・・

関西なので懐石風の薄味料理を作る時は、前の晩がらお水に昆布を浸しておきます。
使うときに昆布を出して、鰹を加えて出汁を取るので、昆布を煮ません。
このお出しを使うのは、湯豆腐や大根、かぶらを炊いたりするときに使います。
昆布の臭みが出ないので上品な味に仕上がりますよ。（関東の人には物足りないでしょうか？）

おみそ汁等、濃い味に仕上がる物は昆布も煮ますが、沸騰する前に昆布は出してしまいます。

回答No.5

am-kobe558

産地が違ったり品質が違ったりでダシの出方は確かに変わりますが
ダシの出方は昆布の種類の他に水にも影響されます。
一般的に軟水と呼ばれる水の方が良いダシが出るようですね。

昆布は煮込みすぎると粘りけと臭みが出ますので
特別煮込む必要のある料理以外は
水から煮出して沸騰したら引き上げます。

＃１さんのダシの取り方は魚を煮るときに用いる方法です。
昆布の旨味の元であるグルタミン酸をさっと引き出して
魚が持っているイノシン酸の旨味を引き立たせるのが目的です。

細かく言えばお吸い物やみそ汁など調理法が変われば
出汁のひき方から昆布の種類まで変わりますが
家庭ではそこまで厳格にしなくても良いでしょう。

回答No.4

FlyingAce

＞ＡＢどちらの昆布の出しがよくでるか・・・

この意味がちょっと理解できないのですが・・・

40分はちょっと煮すぎだと思います。

こちらは参考になりませんか？

参考URL：

http://www.makonbu.com/dasitori.htm

回答No.3

taioukei

煮過ぎです・・・それでしたら、お魚などを煮付けるときに初めからなべ底に軽く拭いた昆布を敷いても同じです。（＾＾；）

和食でこういうのを見ました。

水を鍋で沸騰する前に軽く洗った昆布を入れ、さっとくぐらせるだけ。
あれ？と思いますが、料理の素材の味を素直に引き出してくれるだしだそうです。

回答No.1

taioukei

煮過ぎです・・・それでしたら、お魚などを煮付けるときに初めからなべ底に軽く拭いた昆布を敷いても同じです。（＾＾；）

和食でこういうのを見ました。

水を鍋で沸騰する前に軽く洗った昆布を入れ、さっとくぐらせるだけ。
あれ？と思いますが、料理の素材の味を素直に引き出してくれるだしだそうです。

回答No.2

taioukei

煮過ぎです・・・それでしたら、お魚などを煮付けるときに初めからなべ底に軽く拭いた昆布を敷いても同じです。（＾＾；）

和食でこういうのを見ました。

水を鍋で沸騰する前に軽く洗った昆布を入れ、さっとくぐらせるだけ。
あれ？と思いますが、料理の素材の味を素直に引き出してくれるだしだそうです。