ゼラチンをふやかすとき水を使う理由

質問

粉ゼラチンをふやかすとき、水（お湯ではなく水）を使う理由をご存知の方、教えてください。

温かい湯でふやかすと、ダマになりやすいとの記載も見ましたが、
その理由はなんでしょうか？

科学的根拠を教えていただけるとなお勉強になります。
よろしくお願いします

回答No.3

honekajiri · ベストアンサー

No.1です
水でふやかす理由の詳しい解説ページが見つかりましたので載せておきます

http://bishokuclub.jp/kotsu0026.shtml

お湯の温度は40℃でもアウトだと思います

http://www6.ocn.ne.jp/~shousei/setumei/zerachin1/zeratin4.htm

↑こちらのページで50～60℃で容易に溶けると書いてあるのでそれより低くても幾分溶けるのでしょう

http://www.felicimme.net/recipe/basic/answer_036.html

↑こちらのページでは板ゼラチンは氷水でふやかすと書かれています
夏場の水道水でも溶け出すことがあり正確な分量 が計れないためらしいです

80℃というのはそれ以上高い温度(沸騰させてはいけない)だとゼラチンのたんぱく質が変性して固まりにくくなるためだと思います

お礼

大変、わかりやすいご説明をありがとうございました。

回答No.2

kita1949

補足的なことですが、計量した水を攪拌しながらゼラチンを投入すると混ぜやすいのでこの方法で作業しています。

ゼラチンに水を投入する方法よりもスムーズに溶けます。
試してみて下さい。

お礼

ありがとうございます。
ぜひ、試してみたいと思います。
No.1の方の補足コメントに、再度お聞きしたいことを書かせていただきました。
お分かりになることがありましたら、
ご回答いただけると嬉しいです。

回答No.1

honekajiri

お湯に触れてる部分が急激にふやけて中に水分が浸透しにくくなるからです

補足

ご回答ありがとうございます。

お湯というのはどのくらいの温度でしょうか？
水道から出るお湯（40℃くらい）
やっと手で触れる（60℃くらい）など
これ以上の温度は失敗する等のお答えをいただけると、とても参考になります。

お分かりでしたらもう１点教えていただいてもよろしいでしょうか。
ふやかしたゼラチンは80℃くらいになったものに入れるというのは、
ゼラチンそのものがたんぱく質で、たんぱく質は熱に弱い。
という考え方で良いでしょうか？

一方的に質問してしまい、すみません。
ご回答いただけるとうれしいです。