手作りマヨネーズ 卵黄 界面活性剤

質問

酢と卵黄を混ぜ合わせてから油を入れることで、マヨネーズができますが、順番をかえて酢と油を先に混ぜ合わせて、後から卵黄を入れて混ぜ合わせると作れないのはなぜでしょうか？
仕組みがちょっと理解できなかったので質問をさせていただきました。
回答宜しくお願いいたします。

回答No.3

potachie · ベストアンサー

＞ 酢と油が入った状態で黄身を入れて混ぜ合わせてもマヨネーズにならない理由がまだよくわかっていません。

お菓子作りと似たような理由なんですが、黄身が酢の力で固まってしまって、分散しないんです。黄身が油の粒子を包まないといけないんですが、石鹸などとの違いは、黄身自身は油に溶けないところです。
油の中に黄身を入れても、細かい油の粒として黄身が油を包みこむことが、普通の方法ではできません。

変な例えですが、ラップで油を包むとしますよね。
ラップに少量の油を垂らして、そのまま包むと上手にできますが、油の中にラップを入れて包もうとしても包めない状態になります。
こんな感じでしょうか。

お礼

>石鹸などとの違いは、黄身自身は油に溶けないところです。
なるほど。ようやく理解できました。

回答No.2

potachie

酢と油を先に混ぜることができるなら、黄身はいらないことになりますが。。。酢と油は、超音波を使うと混ぜることができるので、不可能ではありません。が、大変です。

マヨネーズの仕掛けは、黄身の成分が、油の粒を囲んで酢の中でも安定化させていることにあります。
なので、最初に黄身の成分で油の小さな粒を包んでやると、手間が大幅に減らせるんですね。

お礼

酢と油が超音波で混ざるとは知りませんでした。
マヨネーズの仕掛けの説明はわかるのですが、
酢と油が入った状態で黄身を入れて混ぜ合わせてもマヨネーズにならない理由がまだよくわかっていません。

回答No.1

植松 一三（@jf2kgu）

可能ですが、大変ですよ（＾－＾）
間違えてやってしまって何とかしたかったのですがそれならお酢と油を混ぜた物を君の中に少しずついっれば大丈夫です
なぜ逆がなりにくいかと言うと、混ざりにくいんですよ（ｖｖ；）
界面活性剤として卵黄を使うには油の表面で微小な粒にならないとならないので、そこまで油の中でやるには人間の手では無理です、

お礼

混ざりにくいのは何でだろう・・・って思ってしまったんですが、う～ん。