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マヨネーズを作るときフードプロセッサでかき混ぜすぎると？

2010/03/23 11:08

マヨネーズをフードプロセッサで作ってみました。卵の黄身１つとお酢を入れて混ぜ、サラダ油を少しづつ入れていきました。目標、１５０ｃｃくらいいれる予定でしたが、１００ｃｃほど入れたところで、よくかき混ぜたほうがいいだろうと思って、そのまま、ずっと高速回転でまわしてみました。途中までは、出来たマヨネーズがとてもどろどろしていて、とてもうまく出来ていたのですが、突然、やわらかくなって、さらさらになってきたので、びっくりして開けてみると、油が分離していて、油成分とかたまりがばらばらになっていました。わたしは、できるだけ、かき回したほうがいいのだろうと思っていたので、びっくりです。今回一回の結果なので、これって、かき混ぜすぎるとかならずこうなるのか、たまたま、こうなったのか、よくわかりません。でも、ちゃんとマヨネーズがおいしそうに出来ていて、あと５０ｃｃの油を入れるときに、念のため、よく回したのが、かえって失敗の原因になってしまったなんて、残念です。どうなのでしょうか。かき混ぜすぎというのはいけないのでしょうか。なぜ、かき混ぜすぎると分離してしまったのでしょうか。